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2008/12/03 19:12:05瀏覽4347|回應17|推薦167 | |
剛焗好,還沒送進烤箱前的樣子就已惹得口水不斷...... 有點等不及了!! 廣東人以「香口」形容油淋煎炸脆香之味。 焗的本意是利用餘溫來煮熟食物,所以焗又分為,水焗、油焗、蒸焗和烤焗~ 鹽焗蝦是烤焗的一種,蝦外殼會有一層厚厚的鹽皮....外層黑黑的只是顏色烤得較深,而不是燒焦咧~~~ 燒豬肶... 大豬肶1 個,帶骨的1700 g 重,(不小喔!) 醃料: 豆腐乳 2磚 紅醩 4大T 酒 200CC 混合均勻,放冰箱醃3 ~ 5天. 做法: 1. 依豬肶大小,取一深鍋,放半鍋水,將蔥薑爆香再放一小匙冰糖下去炒,加生大蒜一起放入深鍋.... 2. 水滾之後,豬肶連同醃料一起放入鍋裡。 再放一粒八角和草菓,與一小匙的冰糖,再加2磚豆腐乳做成焗汁。 3. 水滾之後,改小火煮10分鐘。 4. 算好時間, 熄火,讓豬肶焗在鍋裡, 放涼。 5. 將豬肶撈出, 焗汁燒滾, 再放豬肶入鍋燒滾約3分鐘, 熄火放涼, (重複3次).... 6. 豬肶皮用叉子戳均勻,仔仔細細全戳小孔, 稍微晾乾,以口香的做法先油淋淥過, 等皮膠化後, 再放入焗箱焗30分鐘.....逼油。 撈出後清水沖掉肉汁,擦乾 戳皮 晾乾,就能放進烤箱烤。 焗箱溫度以上火200度c ,下火160度c..... 焗烤30分鐘。 熱食外皮酥脆肉滑, 涼食外皮彈牙肉嫩...... * 淋炸的優點是不需一大鍋油來炸。 只要豬皮戳得夠細,沒有烤不脆的!! 切開之後內層是帶些粉嫩的顏色, 感覺上不是全熟的樣子,事實上是皮脆肉嫩又多汁...... 因為工序多,我會多做二個,烤好 包密 封起來,凍在冰箱放兩個月不會壞,只是我不會凍那麼久,就嗑完了!! 配上私釀(葡萄酒)~~~
喔!! 過世的大師傅要是知道我把他當年的焗豬肶原味重現, 他會含笑而去的, 只是秘密大公開, 不知道他老人家會不會生氣!! 這是廣東人的"大菜"。 新一代的廚師都不做的菜, 因為太麻煩了!只有老廚師才會不嫌麻煩的做出來品嚐。 再不保留,又是一道快失傳的美味。 ps 這次偷懶,撈出來沒有沖洗。導致豬肶是黑的,又容易燒焦! 唉,失算。 意樵 2008 11 18 |
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