作家
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| 2008/12/03 19:12:05瀏覽4340｜回應17｜推薦167 | |
剛焗好，還沒送進烤箱前的樣子就已惹得口水不斷...... 有點等不及了!! 廣東人以「香口」形容油淋煎炸脆香之味。 焗的本意是利用餘溫來煮熟食物，所以焗又分為，水焗、油焗、蒸焗和烤焗~ 鹽焗蝦是烤焗的一種，蝦外殼會有一層厚厚的鹽皮....外層黑黑的只是顏色烤得較深，而不是燒焦咧~~~ 燒豬肶... 大豬肶1 個，帶骨的1700 g 重，(不小喔!)
醃料: 豆腐乳 2磚 紅醩 4大T 酒 200CC 混合均勻，放冰箱醃3 ~ 5天. 做法: 1. 依豬肶大小，取一深鍋，放半鍋水，將蔥薑爆香再放一小匙冰糖下去炒，加生大蒜一起放入深鍋.... 2. 水滾之後，豬肶連同醃料一起放入鍋裡。 再放一粒八角和草菓，與一小匙的冰糖，再加2磚豆腐乳做成焗汁。 3. 水滾之後，改小火煮10分鐘。 4. 算好時間， 熄火，讓豬肶焗在鍋裡， 放涼。 5. 將豬肶撈出， 焗汁燒滾， 再放豬肶入鍋燒滾約3分鐘， 熄火放涼， (重複3次).... 6. 豬肶皮用叉子戳均勻，仔仔細細全戳小孔， 稍微晾乾，以口香的做法先油淋淥過， 等皮膠化後， 再放入焗箱焗30分鐘.....逼油。 撈出後清水沖掉肉汁，擦乾 戳皮 晾乾，就能放進烤箱烤。 焗箱溫度以上火200度c ，下火160度c..... 焗烤30分鐘。 熱食外皮酥脆肉滑， 涼食外皮彈牙肉嫩...... * 淋炸的優點是不需一大鍋油來炸。 只要豬皮戳得夠細，沒有烤不脆的!!
切開之後內層是帶些粉嫩的顏色， 感覺上不是全熟的樣子，事實上是皮脆肉嫩又多汁...... 因為工序多，我會多做二個，烤好 包密 封起來，凍在冰箱放兩個月不會壞，只是我不會凍那麼久，就嗑完了!!
配上私釀(葡萄酒)~~~
喔!! 過世的大師傅要是知道我把他當年的焗豬肶原味重現， 他會含笑而去的， 只是秘密大公開， 不知道他老人家會不會生氣!! 這是廣東人的"大菜"。 新一代的廚師都不做的菜， 因為太麻煩了!只有老廚師才會不嫌麻煩的做出來品嚐。 再不保留，又是一道快失傳的美味。 ps 這次偷懶，撈出來沒有沖洗。導致豬肶是黑的，又容易燒焦! 唉，失算。 意樵 2008 11 18
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