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| 2010/08/19 16:04:55瀏覽13454｜回應2｜推薦4 | |
| 黃豆的研磨粗細除了影響稠度與濃度之外，還會影響豆漿的香氣與口感。某位常買豆漿的老顧客總覺得我們的豆漿煮得太稠、口感太黏，因為我們的豆漿除了裝瓶銷售，還有一部分必需作成豆花，因此必須維持一定的高濃度才會有濃郁的豆香（而且豆漿濃度高使用的凝固劑份量也就少），所以只得繼續賣稠度過高的豆漿。 直到最近因為不斷試驗不同品牌、不同品種的黃豆，發現在相同的濃度之下有些豆漿會太稠（膏膏）、有些卻剛好，而且各品種黃豆為了維持相同濃度而必需添加不同份量的水，因此興起動手調整研磨機研磨刻度的念頭。 調過研磨刻度之後，猛然發現慣用的黃豆竟然可以煮出類似某品牌有機黃豆的香氣，而且口感與先前大不相同。這個發現實在太神奇了，所以在相同的研磨刻度下又繼續試做了幾個品牌的黃豆，結論是之前研磨的顆粒太細了，因此豆汁殘留太多的微細豆渣，煮出來的豆漿也就過稠（膏膏）且不容易達成高濃度（註三）。 這個新發現解決了不少問題，先前一直覺得奇怪，為什麼『豆之味』與『名豐』的豆漿，濃度達到十度卻不會膏膏（太稠），而且有近似雞蛋牛奶的香氣，我們的豆漿只要一超過八度，就會稠到像是勾了芡似的，而且也不夠香。原來，問題就在於黃豆的研磨粗細。而且磨粗之後，豆漿的香氣更濃郁，口感也更好。 註三：豆漿濃度想要煮得高，加入豆泥的水就不能夠太多，建議煮到糖度計七度以上、十度以下口感最好。 本文同步發表於痞客邦『37豆子』部落格 『37豆子』店址在台中霧峰林家花園附近，專賣手工甜點，主要產品為『粉圓』、『豆花』、『杏仁茶』 |
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