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| 2010/08/18 17:54:58瀏覽14484｜回應1｜推薦0 | |
| 粉圓小匠喝過的市售瓶裝無糖豆漿非常多，『豆之味』、『名豐』、『豆之府』是其中的佼佼者，北部某些著名豆花店賣的無糖豆漿就不推崇了，味道淡太多了；也因此為了讓自己也能煮出水準相當的豆漿，做了不少試驗，可惜目前尚未成功，不過卻也累積了不少經驗可以與網友分享。 上一篇『 煮出香濃好喝豆漿的方法 』只是總論，其實還有很多細節需要注意，第一個要注意的是『黃豆研磨的顆粒粗細』。 如果是用果汁機打黃豆，相對難以控制顆粒粗細，因此只能以打汁的時間來控制粗細。如果是用專業級的研磨機，只要調整研磨盤就可以控制顆粒粗細了。至於該磨多粗、多細，很難一概而論，根據我們的試驗，研磨顆粒粗細必須依照黃豆品牌、品種、產地進行調整；相同的研磨刻度，Ａ品牌與Ｂ品牌黃豆使用相同水量煮出糖度計10度的豆漿，Ａ品牌的豆漿比較稠、Ｂ品牌的豆漿卻比較稀（註一），因此研磨時Ａ品牌黃豆就必需磨得粗些，Ｂ品牌就要磨得細一些。為何會有如此差異，我猜想應當是在於蛋白質含量（不過這只是出於我的猜想，並沒有科學證據可以支持這個看法，大家就當成參考吧），蛋白質含量愈高的黃豆就必磨得粗一些，如此才能夠煮出高濃度豆漿卻又不稠的豆漿，否則豆漿稠度將會過高、容易結塊。 總結以上論點，黃豆磨泥要磨成何種粗細，必須依黃豆品牌、品種、產地來進行，至於磨成多粗、多細，要做過試驗才能決定；我的建議是不要磨得太細，太細會有過多的微細豆渣穿過濾網，如此一來豆漿將會過稠，濃度也就煮不高，豆漿也就不夠香濃。反之豆泥稍微粗些，微細豆渣的量少了，豆漿濃度也就容易煮得高卻又不過稠（註二）。 註一：本文所講的稠度與濃度並不相同，稠度高豆漿就會『膏膏（閩南語）』，濃度則是以豆漿濃度計或糖度計進行測試（糖度計與豆漿濃度計工作方式相同，只是刻度不同）；稠度太高口感不佳而且很容易結塊，濃度高可以喝到濃郁的豆香，而且會有一股類似雞蛋牛奶的味道以及天然的鹹甜。 註二：雖然建議不要磨得太細，但也不可磨得過粗，磨太粗黃豆的營養與精華也就浪費掉了。請一步步試驗找出自己最喜愛的口感與香氣，那種顆粒粗細就對了> 本文同步發表於痞客邦『37豆子』部落格 『37豆子』店址在台中霧峰林家花園附近，專賣手工甜點，主要產品為『粉圓』、『豆花』、『杏仁茶』 |
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