我認識老吳，還是人家叫他小吳的時候。幾年前街角開了一間複合式餐飲店，我自己不開伙，又嫌街邊的小店髒，貪圖方便就來這家新開的高島餐廳試試。由於是新開幕，餐廳窗明几淨，燈光明亮，感覺很不壞。上門的客人雖然多，但是因為桌椅擺設得巧妙，並不顯得擁擠。它的菜色很好，價錢也不貴，加上有小吳這樣的服務員，很快的我就成了這家餐廳的常客。

        小吳長得帥，高瘦高瘦的，反應很快，記性又好，每回看到我進門，馬上舉手跟我招呼叫張教授。我也喜歡他替我服務，因為他很幽默，偶而開兩個小玩笑，逗得我胃口大開。我常常覺得像小吳這樣的人才，怎麼會在一個餐廳裡當跑堂，等到混熟了我才知道，餐廳老闆是小吳的舅舅，很有些商業頭腦，開了好幾家連鎖餐飲，可以大批進貨，降低成本，各分店既聯合又競爭，頗有番規模。拉小吳進來，是看上他年輕有活力，點子又多。雖說是讓小吳從基層幹起，無非也是讓他對店裡內外多了解一些，以後可以接班當店長。

        小吳的確聰明，沒幾個月就升領班，半年後就接經理，每天餐廳最忙的五點到八點，就看到他像個箭頭一樣的衝過來衝過去，實在很辛苦。不過我倒是蠻佩服他的幹勁，認為他雖然是有靠山，但是沒有什麼嬌貴氣，看來這個店遲早是他當家。果然兩年後他就升店長了，我有幾個朋友聽到，都覺得不可思議，說這可是直升機的速度；也有人擔心，他這麼年輕就當上店長，手下三十幾個人，他駕馭得了嗎？

        人家這麼擔心，倒也不是事出無因。原來的店長是老闆兩年前高薪挖來的，當時金融風暴剛過，餐飲業最是敏感，生意馬上好了起來。這位年近半百的店長，個性很持重，覺得餐廳好不容易從谷底翻身，應該穩紮穩打，培養出一批老顧客群，然後再開拓新的客源。所以那一兩年餐廳很少有新的菜色出現，內外場的員工幾乎都是老面孔，一切以穩為主。小吳偶而跟我聊，常常抱怨這個店長太「溫吞」，因為各連鎖店的員工，同職卻不同薪，哪家業績好，哪家的獎金就高。高島的生意在連鎖店裡大約排中間，上不去也掉不下來。「真是的，我們可算是新店耶，老這樣不給人瞧扁了？」我其實知道小吳經濟狀況不壞，並不是真的在意多那麼點錢，但是年輕人總有比較衝的想法，更何況他當時雖然只是領班，可一直有爬上店長位子的野心，所以也難怪小吳心裡有種不服輸的感覺。

        另一件讓小吳不服的，是老店長非常優遇廚房裡，也就是內場的這些人。小吳說老店長常講，顧客來我們這裡，都是點他們習慣吃的菜，所以這些菜絕不能換，而且品質要穩定，否則客人一定跑掉。不要看同樣的一份香煎牛肉，不同的人去做，味道口感就是不一樣，所以在生意不好的時候，老店長還是很禮遇內場的廚師，絕不因為他們閒著而找些雜事給他們做。衝著這一點，店裡幾位大廚都很穩定，旁的店都挖不走他們。可小吳的想法不一樣，「靠老客人，生意怎麼衝得上去？」小吳說：「一定要弄些新菜色，才能吸引更多客人進來，趁著這一波景氣復甦，把業績做高一點，不進則退嘛。」

        小吳的看法可能有點道理，因為來這兒的多半是像我這樣常客，周邊不遠的幾家複合餐飲店常常辦活動，優惠的時候人潮的確不少，相形之下高島的狀況就一直是那樣。兩年下來大概老闆也沈不住氣了，加上小吳升經理已經一年多，自動請纓上陣，順勢請老店長走路，小吳當上了店長。新官上任的第一天，我看到外頭擺了花籃，才知道現在小吳當家了。他見著我，笑容滿面的衝過來，搭著我的肩把我迎進去，跟人直誇說張教授是最忠實的老客人。從那時候開始，我也不好意思再叫他小吳，只是叫店長有點生份，到底認識了好幾年了，所以就改口叫他老吳。

        小吳變成了老吳，當上高島餐廳店長的時機可不太好，因為周邊的餐廳越開越多，競爭趨向白熱化。我以前總以為，餐廳開得多，表示經濟好轉，因為大家都要吃好的嘛，可是我一個學經濟的同事說恰恰相反，餐廳開得越多，表示經濟越不景氣，為什麼呢？「因為餐飲業最沒有門檻。」我這個同事說，「你想想，很多人的薪水經年不漲，甚至丟了飯碗，想要改行哪有那麼容易，最容易跨進的就是餐飲業。所以只要不景氣，你就會看到餐廳小吃店如雨後春筍般的出現。」

        「哎，話是不錯，可是你做得東西不好吃，客人上門一兩次就不來了，那生意怎麼做得起來？」

        「所以嘍，你不是常看見，一個新餐廳開沒幾個月，招牌就卸下來，工人進來敲敲打打重新裝潢，不久就掛個新招牌重新營業？」我這個在大學教商管的同事笑著說，「這跟現在台灣的某些大學一樣，招生不好就換個名字重新出發，好像大家都很好騙，問題是拿不出高品質的教學，你叫宇宙無敵大學也沒用。」他頓了一下，「其實，開餐廳和開學校還真有點像，學校裡的老師好好教，口碑做起來了，未來新生就會源源不絕；餐廳的味道好，客人吃起來舒服，不但自己會變成常客，還會介紹朋友來，對不對？」

        「那你看這個高島餐廳怎麼樣？」

        「那不一定，要看新的店長怎麼做。不過大環境不好是事實，辛苦看來是免不了。」

        我這同事說對了，因為除了周邊的競爭者越來越多之外，這個城市熱鬧的區塊一直沿著大馬路往西北方移動，好幾個商家都把附近的店面退租，到新開發的商業區發展，不到半年這整個區塊的人潮很明顯蕭條下來。高島的生意雖然還好，但我幾次去，都隱約覺得氣氛不太對，不少員工頗有危機意識，擔心飯碗不保。老吳臉上還是掛著笑容，雖然不像以前一樣要衝來衝去的忙，但是看到我，還是會跟我常一樣舉著手跟我打招呼。

「張教授，今天怎麼這麼晚才來？」

        「這學期開始有了進修學士班，得晚上上課，今天還好，第一堂，交代一下就走了。」我嘆了一口長氣，「以後禮拜三我得上到九點，真是累。」

        客人不多，老吳坐下來搔搔頭，「什麼是進修學士班呀？」

        「就是為已經在工作的人開的班。以前聯考錄取率不高，很多人沒辦法上大學，現在大學出現招生問題，四處去搶學生，所以腦筋就動到這些人的身上了。」我忽然想到老吳也只是專科畢業，馬上推銷：「怎麼樣，你想不想也弄一張大學文憑玩玩兒？」

        「我？」老吳指著自己的鼻子說，「我天生就不是唸書的料，高職畢業本來就想出來闖的，還是我爸逼我，才把二專念完。你們大學這些東西，我學不來。」

        「不會啦，進修學士班的程度不能跟正規大學比，所以教得也很簡單。」我忽然發現這樣講好像把老吳瞧低了，有點懊悔，好在他似乎沒聽出來，「不行，你們晚上上課，是我們最忙的時候，我怎麼走得開？」

        「唔，那倒是。」我暗自鬆了一口氣，可是他接著說：「不過我還是不懂，這些上進修學士班的，都已經在就業了不是？他們的實務經驗，搞不好比你們大學教授還豐富，那麼拿一張大學文憑有什麼用？」

        這回輪到我語塞了，「這個….話是不錯，但是….但是多學一點理論總是好的。」我忽然想起我們學校的校訓，精神大振，「這就叫『理論與實務結合』嘛。」

        「哈哈！」老吳搔著頭傻笑，「張教授，我看你們教育界和我們餐飲業一樣，日子也不怎麼好過嘛！」說完就離開去忙了，我心裡嘆口氣，「你才知道。」

        老吳這話說對了，我們大學老師在學校的日子的確越來越難過，今年的招生不順利，機械系一下子從三個班變成一個班，只好開一個「車輛引擎」的進修學士班來補；我們工業工程有先見之明，早把「科技管理」的名字加到系名裡，以增加招生魅力，饒是如此，報到率仍然不到八成。課程大翻新，每個同事都得準備新課，搞得焦頭爛額。新的「評鑑制度」也開始了，大家除了教學做研究之外，還要參加各種活動累積點數，我們老師苦中作樂，笑說這叫「積點人生」，「點數不夠，你的人生是黑白的！」同時，校園裡開始有了謠言，說董事會在研議就評鑑分數調整老師的待遇，首先從年終獎金開刀，而且聽說以後每個老師都要劃分「責任區」，負責招生，「其結果量化後納入評鑑範圍」。天呀，光是教書做計畫我都忙不完了，還要搞這些。但是學校講得很清楚，招生第一，因為「沒有學生，老師要教什麼？薪水從哪而來？」

        真是忙翻了，好一陣子連晚餐都是在學校買個便當果腹，無暇到高島吃飯。總算有一個機會，到市區一所高中做宣傳，離高島不遠，於是決定結束之後去打個牙祭，沒想到週五的晚上，高島居然那麼冷清，幾乎沒有客人。我一踏進門就覺得不對，這不是內場的謝師傅嗎？

        「咦，怎麼會是你招呼客人？老吳呢？」，謝師傅苦笑著說：「到總店開會去了。張教授，你沒來的這幾個月，變化可真大！」

        我翻翻菜單，「不對呀，謝師傅，這菜單怎麼回事兒？你的紅燒魚肚和生炒黃鱔到哪裡去了？」，我又翻了翻，「什麼，照燒豬排？沙嗲魷魚？天呀，還有比薩！你們在搞什麼鬼？」

        謝師傅乾脆一屁股坐了下來，忿忿不平的說：「都是吳店長亂搞，好好一個店，大概要關門了。」

        「怎麼回事兒？」

        「張教授，最近這附近的餐廳越開越密集，客人的選擇越來越多，吳店長有危機意識，就把我們找來，說一定要搞新花樣。我在這一行都七八年了，老劉、老趙他們更久，我們都覺得自己幾樣拿手菜別人學不來，老客人一定不會跑的。但是店長說，」他有點不好意思的看看我，「說….說我們的老客人都越來越少，一定要求新求變才能殺開一條血路，所以不知道哪兒抄來一堆菜名，要我們開發新菜色。」

我想到幾個月沒來，不禁臉上一紅，趕忙問：「然後呢？」

「然後？我們內場的幾個跟他吵了起來，但是為了口飯吃，加上跟這裡也有了感情，只好盡量做，可是他又不滿意，把翻桌率大跌的責任算在我們頭上！」謝師傅握緊了手似乎猶有餘恨，「你曉得，上個月店長幹了什麼事？看到那台機器沒有？」他回頭指指後面，一個龐然大物，有點像烤箱，「他從德國搞了這台機器，說是什麼萬能的什麼的，煎煮炒炸樣樣都行，只要跟他們公司進調製好的原料，丟進去按個鈕就行。」

        他絞著手說：「我呸，這樣子叫做菜？我學了那麼多年的手藝算什麼？用這個機器，什麼人做出來的東西都一樣，那有什麼特色？」

「對呀，如果別人也買一台，那不是跟你們的東西一模一樣了？」

「就是說呀，他找了一堆毛頭，當著我們的面說人家可以操作機器，又可以招呼客人，內外場兼顧，薪水又低，要我們跟著轉型，內場的當場就跟店長吵了起來，可是他居然說，『我會怕你們呦，你們要走就走好了！』張教授，我沒騙你，他真的這麼說。」

「這也太過份了，你們這些師傅都做了好久了不是？」，「對呀，老劉和老趙立馬就辭職不幹了。他們在這一行都待了十幾年，哪裡怕找不到工作，馬上就被別的餐廳聘走了。」

我有點為謝師傅緊張，「那你呢？」

他好像沒有聽到，仍自顧自的繼續講：「月初店長又招了一批年輕人，交給我訓練。哼，這還訓練什麼，做菜有那們簡單嗎？擺明了是要我走路。」，他看看我，「抱歉，張教授，跟你吐了那麼多苦水。不過反正也最後一次了」，他四處張望了一下，小聲跟我說，「華國找我去，我已經答應了。還是托我師父的福，華國把他從台北挖來，剛好也給我這條去路。」

他拍拍我的肩膀：「紅燒魚肚和生炒黃鱔是吧？讓小弟最後為你服務一次，椒鹽排骨不要吃了，」他回頭指指那個金屬箱子，「那玩意兒做的，全走味兒了。」

這也是我最後一次在高島吃飯，沒多久我經過的時候，就看到招牌被卸下來；又沒多久，一批裝潢工人進駐，吱吱嘰嘰的器械聲音吵得人心煩，好像在跟全世界宣佈，又有人要進來大幹一場了。而我，像個游牧民族一樣，繼續尋找可以安撫我腸胃的棲息地，每次新到一個餐廳，總會下意識的用眼睛搜尋，看看有沒有那個機器。 

還有，我再也沒有看到老吳。