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烤鴨燒鵝兩相歡 @ 鏞鏞・藝嚐館 (同場加映 : 深井裕記/ 銅鑼灣甘棠燒鵝/ 灣仔甘牌燒鵝)
2020/08/20 04:56:16瀏覽2665|回應2|推薦17

每年暑假只要能排出空檔,貓兒都會返台與親友小聚,順便造訪幾間最夯的餐館,以領略台北的飲饌趨勢;這半年多來,因為大環境受疫情影響,貓兒也只能在臉書上,瀏覽好友們的美食照片,一解思鄉之饞。話說近期台北餐飲圈的熱門話題,應該就是世貿聯誼社的改朝換代,所幸由名人坊進駐後,聞名遐邇的世貿烤鴨依然飄香;看著諸多好友打卡分享的廣式片皮鴨,對於貓兒來說,可相當具有吸引力呢。

上圖)雖說世貿聯誼社原址已改由名人坊的團隊經營,然而負責烤鴨及燒味的廚師們仍獲得慰留,著名的招牌片皮鴨三吃(鴨卷餅之外,還包括生菜鴨鬆或銀芽鴨絲、津白豆腐鴨架湯)持續為世貿名人坊召喚著各方饕友,不再限於聯誼社的會員。 

最近這幾日,恰逢貓兒輪值通宵班(播報晚間11點到次日清晨5點的新聞),為了替貓兒補充熬夜所需的體能,友人特地從荃灣如心海景酒店的如粵滬餐廳,訂購外賣的脆皮燒鵝和港式片皮鴨,再送到大埔墟站交給貓兒,讓貓兒安心在公司享用,補充營養之餘(通宵班的確非常耗體力),還可跟貓兒的同事分享;琥珀色的烤鴨皮酥肉嫩、棗紅色的燒鵝甘美醇郁,後者尤其受到歡迎(幾乎瞬間就被搶食一空)。

濃馥有味的港式片皮鴨在台灣相當流行,香港的一線食府反而不多見,貓兒較常造訪的粵菜館,像是龍景軒、夏宮、文華廳、唐閣、欣圖軒、嘉麟樓,主推的鴨饌皆是「北京片皮鴨」一或二食(菜單上的英文為Peking Duck,而非港式酒樓常見的Cantonese Roast Duck),其風味展演跟北京的當代烤鴨名店晟永興四季民福羲和雅苑京雅堂拾久長安壹號位於北京東方君悅酒店內)相當接近,講究原汁原味,片鴨方式則採港式手路(由傳統京式手法要求的108片,簡化為30至45片,尺寸也大過北京名店的片皮鴨)。不少香港友人跟貓兒表示:京式片皮鴨滋味偏淡,而口感濃厚多汁的港式燒鵝,才是香港饕客的心水美饌。

上星期,貓兒趁著某週末好天氣,與友人前往尖沙咀海濱的Yung’s Bistro,享用港點及燒鵝早午餐;為了防疫而許久未外出覓食的貓兒,這回與友人來到鏞記酒家以「飛天燒鵝」蜚聲海外)在尖沙咀 K11 Musea 所開設的首間年輕時尚品牌~Yung’s Bistro:鏞鏞・藝嚐館,一來嚐嚐鮮、也順便透透氣。鏞鏞,將兩個《鏞記》的鏞字重叠,象徵的是薪火傳承;馳名逾70年的中環鏞記Yung Kee)招牌菜是燒鵝,鏞鏞當然也不例外,而且還把燒鵝髀「放上網」。盛置於鐵網上的原隻燒鵝髀,甫上桌便傳來木炭香,在輕煙裊繞下,兼顧了視覺與味覺享受;鵝髀仍延續老字號的秘方製作,肉汁飽滿而不乾柴、外皮則鮮脆且酥不膩。

依據飲食文化學者觀點,北京烤鴨和廣東燒鴨系出同源,皆是由金陵燒鴨(選用南京盛產的湖鴨炙烤而成)演變過來;爾後粵廚更以清遠黑鬃鵝為食材,將此料理工序用來製作燒鵝(並衍生了古井燒鵝、深井燒鵝兩大流派)。港式燒鵝一直是貓兒喜歡的美食,夠水準的燒鵝,其肉質飽滿多汁、鵝皮肥而不膩,即便平時為了顧慮身材,飲食上相當控制的貓兒,聚餐時見到燒鵝,仍會忍不住吃上好幾塊呢;這些年,每當台灣的好友訪港(在疫情發生之前),也都希望貓兒帶她們到知名的甘牌燒鵝用餐,順便摘得一顆米其林星星;貓兒個人則較常到銅鑼灣的甘棠燒鵝,外帶一份甘棠雙拼(燒鵝加叉燒或香妃雞)帶來公司食堂,與好同事們一起分享。

對於觀光客而言,遠道來訪名氣響亮的灣仔軒尼詩道甘牌燒鵝,自然會多點幾樣招牌美味,像是搭襯瀨粉白飯皆宜的甘牌燒鵝髀,還有桶子油雞、蜜汁叉燒、脆皮腩仔和化皮乳豬;本地的上班族則多半選擇堂食雙拼套餐(上圖為燒鵝腩仔飯,佐肥燶叉燒、皮蛋酸薑及滷水豆腐);此外,甘牌的各式滷水(像是乳鴿、鵝翼、墨魚、豬肚和豬頸肉)表現不俗,隱藏版菜式(蜜汁金錢雞、秘製煙燻鵝、一品鵝煲)亦令人驚豔,鮮鵝肝腸飯也頗具特色。

香港的燒鵝名店林立,較熱門的有中環鏞記、深井裕記、元朗天鴻、灣仔甘牌、大埔一樂(現一樂僅存擁有米芝蓮一星評價的中環店),某些美食達人則大力推介波記燒臘粉麵店(位於西環石塘咀)的燒鵝全髀瀨;而由鏞記燒味部前總管馮浩棠掌理、位於加路連山道南華體育會館內的甘棠燒鵝,其水準自然不在話下,除了招牌燒鵝和肥燶叉燒外,甘棠的其他燒味(化皮乳豬、懷舊紮蹄、香妃雞、脆皮腩仔、西班牙豚肉叉燒、鴨腳札、金錢雞、蜜汁鳳肝)也頗獲好評;台灣有不少朋友對於甘牌燒鵝趨之若鶩,等台港恢復旅遊後,也不妨至銅鑼灣的甘棠燒鵝一嚐。

眾所周知嶺南人愛食鵝肉,著名的廣府燒鵝潮汕滷鵝東江碌鵝台山五味鵝湛江白切鵝,皆有其擁躉(像是住在汀九皇璧的好姊妹Joyce,特別喜歡以塘廈碌鵝搭配鵝乸飯享用),而隸屬於荃灣區、鄰近汀九的深井,則是香港饕客必訪之燒鵝地標(前文中談及:友人外帶脆皮燒鵝和片皮鴨給貓兒的如粵滬,便位於荃灣,至深井村僅約10分鐘車程)。深井的著名食肆包括陳記、能記和裕記大飯店,由於深井跟貓兒的住處相距頗遠,因此較少專程造訪(舊作請點這裡);日前朋友剛好想吃裕記的鵝饌,便開車來接貓兒一同前往深井,也讓貓兒嚐到已睽違一年的「深井燒鵝」好滋味。

我們一行三人來到深井裕記大飯店,點了半隻古法傳統炭燒鵝之外,還搭配貓兒喜歡的味菜炒鵝腸、椒鹽鵝腎球,再加上干貝西蘭花、金銀蛋莧菜兩款時蔬,大夥兒吃得非常對胃。香港友人認為:吃鵝肉又怎能少了瀨粉這個好搭檔呢?於是便加點了一碗瀨粉(口感爽利的瀨粉伴襯濃鮮的鵝肉,實在是絕配)。吃飽喝足後,便轉往附近的發記吃幾道甜品,為這晚的深井的美食聚會譜上甜美收尾。

食話回到烤鴨,即便貓兒相當喜歡唐閣、夏宮、龍景軒的京式片皮鴨(龍景軒的北京片皮鴨和潮蓮靚燒鵝都是一流水平),然而其價格,自然遠超過台北的頂級烤鴨名店,友人則推介美中鴨子、大都烤鴨、古琴雅苑、霸王山莊、鴨大哥、北京樓(香港中環店,曾獲得港澳米芝蓮一星)等京川滬菜館的片皮鴨,認為是抵食之選。至於鏞鏞・藝嚐館除了主角名物”嘆”燒原隻鵝髀,當日服務員還推介了吊燒蜜汁叉燒,友人則加點了鮮貝乾籠蒸燒賣、九製陳皮叉燒酥、香煎蓮藕素肉餅、露筍帶子腸等招牌港點。基本上,鏞鏞的料理有其基本水準;可惜受疫情影響,許多菜色目前暫不供應(像是鴛鴦遠年陳皮牛肉、流心西施炸蝦丸、諸多好友大力推介的堂煎荷包雛鵝蛋),只能留待日後再訪。

By the way,鏞鏞・藝嚐館的另一個特色,是佔地二千多呎的戶外露天平台區,坐擁180度的遼闊海景,而香港太空館、文化中心等知名地標建築,還有已經展開翻新的香港洲際酒店(昔日洲際的旗艦餐廳:以Peking Duck「香烤片皮鴨」聞名的星級名店欣圖軒,則不受影響繼續營業)也盡收眼底。貓兒看著如此美麗的維港景致,也在此誠心希望疫情早日退散,本港恢復以往的繁華榮景。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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情人節喜悅快樂
2020/08/26 06:18
近兩日巧婦很忙碌,先是「2020 台北台中米其林指南」在台中國家歌劇院發佈,緊接著又逢七夕情人節,我們熊貓幫的巧婦們祝福貓兒主播:情人節喜悅快樂唷!也祈禱疫情逐漸緩和,台港恢復旅遊,巧婦們能來香港品嚐美味的燒鵝和烤鴨。

粉紅Julia
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美味的烤鴨燒鵝
2020/08/26 06:02

前陣子剛好靠近二十四節氣中的處暑,我們熊貓幫巧婦們一邊有在聽「音闕詩聽:處暑」的歌曲(其實這系列最好聽的歌曲還是芒種)、一邊仍在台北品嚐各式各樣的美食,包括世貿名人坊(話說其實稍微活躍一點的部落客,幾乎都去吃過了,臉書也是每日都被「世貿名人坊」洗版),而原本世貿聯誼社中餐廳由漢來旗下代理的香港米芝蓮一星餐廳「名人坊」進駐之後,把聯誼社負責烤鴨及燒味的廚師團隊留下來,再加上名人坊敦化店主廚陳師傅親自來世貿坐鎮掌杓,拿手料理就涵蓋了潮洲滷水鵝、燕窩鑲鳳翼、琥珀咕嚕黑毛豬、琵琶豆腐、片皮鴨以及富哥招牌炒飯(另有部落客大推的經典編織酥)等等等,單隻$2400、二吃$3000的招牌片皮鴨選用宜蘭櫻桃鴨為食材,在北台灣的餐飲圈內,世貿的片皮鴨足以跟龍都酒樓、蘭城晶英酒店的紅樓鼎足而立(此外,台北喜來登的辰園、君品的頤宮、萬豪的宴客樓,也有還不錯的烤鴨),整體來說,應該會對商務人士有一定的吸引力。台灣各大粵菜館、港式酒樓熱賣的廣式片皮鴨,基本上,混搭了北京片皮鴨和港式燒鴨的烹飪方式:處理好的鴨隻先以廣式手法塞入佐料(像是薑蔥和八角)並使用多種醃料塗抹入味,再滾水燙皮、糖水(麥芽糖及白醋)勻皮、晾風數小時再放入恆溫電爐裡烤製,最後淋油搶皮而成,等到上桌時,師傅將京式的片皮手法(標準是片出108片,包含3種不同形狀)簡化為36片左右的橢圓形帶皮鴨肉,再跟蔥白絲、青瓜絲一同裹入卷餅品嚐,傳統港式燒鵝的烹調程序跟這種港式片皮鴨,可說非常類似。北京烤鴨和港式燒鵝向來受到巧婦們喜歡,記得香港米芝蓮一星餐廳:灣仔「甘牌燒鵝」來台北信義區設點時,因為台灣的鵝隻不夠肥美,所以暫且不供應燒鵝(就先用燒鴨代替,店名則改為甘牌燒味),幾年前,老爹曾經跟巧婦們科普教育:粵菜較常使用到的四大名鵝(潮州饒平獅頭鵝、陽江鵝、清遠清新烏鬃鵝、江門開平馬岡鵝)之中,只有以頭小、頸細、腿短、從頭頂到頸部有一鬃黑色羽毛葦(羽末有明顯棕褐色銀邊)聞名的小型鵝隻:清遠烏鬃鵝,最適合當作傳統燒鵝的食材,廣州的深井燒鵝(於數十年前傳到香港澳門)、新會的古井燒鵝,是廣式經典燒鵝的兩大宗派,由於鵝隻養殖需時比較久(是鴨隻的二至三倍時間,成本高出不少,售價自然較貴),而鵝肉的口感帶有嚼勁,且呈現鵝肉的獨特清甜香氣(鴨肉的肉質較為軟嫩),難怪港澳饕客對於廣式燒鵝的愛好程度,遠超過廣式燒鴨,京式片皮鴨則藉由繁複工序(例如吹氣以達到鴨皮膨鬆厚脆之目的)讓美味升級,欣圖軒的京式片皮鴨就很棒(單隻售價達$1488港幣,遠超過台北任何1間餐廳的烤鴨三吃),我們熊貓幫巧婦們也希望:能有業者代理引進欣圖軒營致會館(香港米芝蓮二星餐廳),再者也期待台北的港式粵菜餐廳(特別是巧婦們常去的遠東香宮、寒舍食譜、華泰王子九華樓、大倉久和桃花林、位於士林的萬麗軒、名人坊大直店)能夠像香港隨處可見的酒樓食府一樣,尋覓到合適的鵝隻,再來推出美味的傳統港式燒鵝,以滿足喜愛這一味的眾多台灣饕客。