由時尚之都米蘭轉往古城翡冷翠(Firenze，也譯佛羅倫斯、但前者好聽多了)，從 Lombardia 經艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)、到托斯卡尼(Toscana)區，不到四小時的車程，沿途卻盛產舉世聞名的帕瑪森乾酪(Parmigiano-Reggiano，雖然義大利人對 Parmesan 一詞不以為然，但好記多了)、火腿、香醋(Aceto Balsamico)。

一向喜歡義大利菜，這三種上好食材也吃了、用了許多，既已「從餐桌回到了產地」、自然想一探究竟。當地有不少參觀這三種作坊、工廠的一日行程，但不想趕一大清早(僅早晨製作)去乳酪廠，於是略過乳酪、請旅館幫我們訂了個悠閒的半天參訪行程。

義大利各火腿產地中最著名的就是帕瑪(Parma)，雖只是艾米利亞-羅馬涅區的一省，對許多愛好者而言，幾乎成了義大利火腿的代名詞，也因此全球各地都有打著這名號的「山寨」貨。說起火腿，又是長篇大論，還好以前隨筆寫過了。

與專門導遊會合後，前往有「帕瑪火腿之都」稱號的河邊小城 Langhirano，火腿廠必有許多調節溫濕度的長方形小窗，一眼就認得出，越近目的地，大小廠越多。帕瑪火腿年產八百多萬隻，有五十萬產能的大廠、也有不到十萬的小廠，大廠多不開放參觀，咱們要去的就是年產九萬隻的《Salumificio Conti》。

山腰上的工廠俯瞰綠色谷地、遠眺群丘，心曠神怡，就算開一間旅館都會有生意。

走進整齊乾淨、並不算小的工廠，如果期待看到老工匠操作傳統器具，可能會失望；所見全是現代、自動化的機具，五十年歷史、毫無老態。

帕瑪火腿使用以穀物、蔬菜、帕瑪森乾酪製程之乳清飼育的 Large White、Landrace 和 Duroc 品種豬後腿，從收貨站開始，導遊順著製程邊走邊介紹其十個步驟：1)檢查選取、2)冷藏後修整形狀、3)去掉多餘的皮脂、4)抹鹽、5)靜置、6)清洗風乾、7)前期熟成、8)抹油、9)熟成、10)認證烙印。

帕瑪火腿協會(Consorzio Prosciutto di Parma)有簡單扼要的製作過程影音介紹，還有中文(簡體)網頁，就不再逐步贅述。

(上)靜置中，(下)風乾中、乍看每隻都一樣

抹鹽時只用海鹽，成品鹹中帶甘是特色

前期熟成就要四個月

(左)以白色豬油脂(sugna)封住切口處的火腿，(右)該廠另一種較削瘦的產品 Fiocco/Fiocchetto 火腿也抹了豬油

熟成期長達一年，即使是所謂「小廠」，熟成庫房也很壯觀

熟成完畢的火腿便要接受協會檢驗師的檢視、刺孔嗅味查驗

通過檢驗後進行烙印的作業桌

(上左)這些「刺青」是小豬滿月時就被刺上的，(上右)屠宰戶也各有烙印

(下左)前期熟成前打上的釘子有 C.P.P. 字樣、是帕瑪火腿協會的縮寫，(下右)一切合格，最後烙上五芒「公爵皇冠」(Ducal Crown)印記，下面是各生產者的專有序號。至此，一隻帕瑪火腿才正式問世，距離豬腿抵達這裡已將近一年半

年產八百多萬隻、全世界都要買，難免有魚目混珠。下次見到打著 "Parma Style"、帕馬「式」、帕馬「風」名號的火腿，不妨多瞧一下端倪 - 當然，如果山寨貨敢徹底仿造、買家又吃不出高下，那也沒辦法囉...

工廠左側林蔭下便是昔日舊廠，現在已成堆棧，但不難想像半世紀前這家族事業胼手胝足由此起步的辛苦。

總覺得浪漫的義大利人較擅長藝術、設計、時尚等，原來他們對農畜產加工竟能如此一絲不苟。想起認識的義大利人個個愛吃、懂吃(至少就義大利菜而言)，講起本國美食、物產就眉飛色舞地關不住話匣子，顯然這份熱情從生產源頭就開始了。

義大利腔濃重的導遊可能已說了無數次：『帕馬火腿只有四種原料 - 豬、海鹽、空氣與時間』，但很值得想想。工廠也很值得一看，只不過在瞧了那麼多火腿、嗅了那麼多火腿香後，早已飢腸轆轆，幸好接著就要去當地小館大啖在地味了。

下篇續

2016.05(pictures taken by author, all rights reserved)

延伸閱讀及參考
米蘭 -《La Veranda》舌尖上的北義大利
Prosciutto ‧ Jamon ‧ 嗜火腿
義食之選(徐仲著，深入淺出講食材、趣味盎然，再次感謝當年贈書)