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| 2016/05/24 13:00:25瀏覽4713｜回應2｜推薦44 | |
續上篇 各色當地肉品、家庭風味的手工義麵，外加清爽超值的 Lambrusco 氣泡紅酒下肚後，真想在樹蔭下睡個午覺，但只能在往義大利香醋(Aceto Balsamico)作坊的車程中打個盹。 義大利香醋雖早在西元 1046 年就出現於史蹟，但中菜從小吃到大如我，「醋」便是白醋、烏醋、紅浙醋、鎮江醋、山西陳醋等，到了一定年紀才接觸到香醋這好東西、更別說傳統香醋這種不下鍋做菜的矜貴珍味。 義大利香醋可分為以下三類*： 1. 以正宗傳統工藝釀製的香醋，也只有這種可在歐盟範圍內合法稱為「傳統香醋」(Aceto Balsamico Tradizionale) 大老遠來，自然想見識一下傳統工藝；很好認，沒有 ’Tradizionale’ (Traditional、傳統)一字就稱不上，所以第二、三種就不提了。而其中受到義大利及歐盟認證保護的其實只有摩地拿傳統香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)、雷吉歐 艾米利亞傳統香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)兩種，下午要參訪的便是後者。
三十多分鐘車程便從帕馬到了鄰省 Reggio Emilia 的 Tenuta Rampata 莊園。這裡除了是香醋作坊，也是 Medici Ermete 酒業的四個酒莊之一，屋後便是大片葡萄園。
據導遊說，這家酒業是幾世紀前盛極一時的名門梅迪奇(Medici)家族後裔，但是親自來開門領路的老闆頗樸實隨和。先看了些從十九世紀中一直用到二次大戰的骨董級器具，再踏入最重要的作坊。
一切從在地 Trebbiano、Lambrusco 葡萄漿開始，低溫慢煮成濃稠褐色汁液後就進入靜置發酵步驟。接著再送進故意設計成冬冷夏熱、讓氣候影響最大化的閣樓小倉房「練功」、度過長達三年的兩段式發酵期。
發酵的木桶並不封口、只蓋上紗布，有一點「交給老天」的感覺。牆上貼著歌王帕華洛帝的漫畫，大意好像是「我的肺活量來自 Lambrusco 紅酒」（笑）。
糖份在此期間轉化為酒精，在桶底「醋母」的催化下、香醋也成型了，但是要達到傳統香醋的地位、至少還得再等十二年！
閣樓裡一排排從大到小的木桶裝著由新到陳的香醋，作業流程是從最小的桶中抽出若干陳醋，然後從大一號的桶中移入等量，以此類推、最後當然是往最大的桶補充新醋。這個作業週而復始、年年代代進行，才做得出傳統香醋。
醋由新到陳，各木桶材質也由(上圖左起)桑木、栗木、杜松、梣樹、橡木而各不同，各家用桶大同小異，堪稱將近千年的經驗累積。
至於各家香醋的風味，則與加入的香料如肉桂、丁香、甘草、芫荽、豆蔻等息息相關，但各家都將配方視為最高機密、絕不外傳。
這一家也依照傳統，每有新生兒女，當年就為若干醋桶釘上姓名、年月日小牌，很像江浙一帶甕藏女兒紅紹酒做為嫁妝及婚慶享用的習俗。上左是酒莊第二代主人 Ermete 1906 年出生時的一批、至今已經 110 年。
經過漫長歲月洗禮的香醋合格後裝進規定形狀及容量的小瓶，貼上當地協會(Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)的標籤、加上產地來源保護(DOP)臘封，這才能夠面世。
Photo credit: Medici Ermete 這區的傳統香醋不但瓶子有所規範，更統一以標籤顏色來分級，紅標至少十二年，銀標約二十年，金標則是二十五年或以上、又有特陳(Extra vecchio)之稱號。
聽完看完，終於輪到逐一品嚐：Villa Medici 紅標還有些微「醋」味，金標立刻令人想起「瓊漿玉液」這形容詞，但也完全是主角風采。個人覺得還是銀標最平衡、更適合為食物大增風味。
室內也陳列了集團二、三十種酒品，動心想買些 Lambrusco 氣泡紅酒扛回台，但考慮到後續行程、且老闆說他們在台有代理商，就打消了念頭(結果老闆好像把 Taiwan 跟 Thailand 搞混了…)。
參觀後逛進了葡萄園，老闆保證無殺蟲劑及農藥、鼓勵我們現摘些 Trebbiano 葡萄嚐嚐，居然十分甜美、不輸一般食用葡萄。 艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)不愧是義大利最富足豐饒之區，北義艷陽下半天時間，既參訪了帕馬的火腿工廠、Reggio Emilia 的傳統香醋作坊，中間還吃了一餐超乎預期的在地佳餚。雖只是走馬看花，也長了見聞又飽了肚皮，帶著小小幾瓶加起來將近一世紀歲月的香醋、心滿意足上路前往古城翡冷翠。 2016.05(pictures taken by author unless credited otherwise) 延伸閱讀 |
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