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也談北京烤鴨
2005/05/13 12:52:02瀏覽6517|回應8|推薦13

看到美食類數篇北京烤鴨文章,憶及諸多吃烤鴨經驗。

說起北京烤鴨,想到的自然還是北京老店《全聚德》。在台北,又是如何開始的?中華路的那家京菜老鋪(《真北平》?當年年紀小、實在記不清楚)應該是較早做出名的,烤鴨三吃(烤鴨、鴨油炒蛋或炒芽菜、鴨骨架酸菜湯)也由那裡開始。

之後,較出名者則是忠孝東路《陶然亭》、《悅賓樓》、南京西路《天廚》,對陶然亭名稱有一份特別感情,因為當年常跟著外祖父母前往,搭的是大違建,但是生意鼎盛,後來拆除、招牌也頂掉了,現在台北尚有一《陶然亭》隱身忠孝東路巷弄中;後兩家則也是老店了,今日仍原地營業。

再之後引領一段時間風騷的是大安路《松竹樓》,現在也消失了。繼之而起的,不是北方館子,而是各種餐廳紛紛推出北京烤鴨。其中有因北京烤鴨而出名的粵菜酒樓《龍都》以及《國賓飯店》、《喜來登飯店》(原來來)等用來做為桌宴菜色之一。有趣的是,近年國賓、喜來登、龍都做法都接近港式「片皮鴨」(僅取薄皮、烤後油淋、肉及骨架不用)。當然,還有原名全聚德,後來將註冊店名賣掉,改為《宋廚》的小店。

北京老店全聚德現在則是店又大生意又好、遊客多如過江之鯽,不過老實說,水準僅一般。倒不見得高明過台北烤鴨、香港片皮鴨。北京其他烤鴨店也輩出,《小王府》、《大董》等其實與全聚德難分軒輊、各有支持者。

北京烤鴨與港式片皮鴨

北京烤鴨一鴨數吃,切(稱「片」)時師傅除了鴨皮,亦會上些連皮帶肉部份,配大張薄餅、粗大蔥白段、濃黑甜麵醬,其實是頗粗獷豪爽的吃法。三吃中鴨油炒銀芽或炒蛋(後者較少見、但較香)也是粗炒,酸菜湯去膩則適合。港式片皮鴨則一派細緻,上桌只有皮不說,由餅至蔥到醬全部縮小、精緻化,一二小卷淺嚐即止。在此二路線選擇上,宜看其他配菜、食量。

兩個與烤鴨有關的經驗

某次相約至龍都食烤鴨,一位友人到早了,進入訂房,赫然見到桌面上碩大的「十二生肖之首」竟安據桌面大嚼預置檯面的小菜!大驚失色之餘,將該餐廳列為「永久拒絕往來戶」- 衛生、管理有問題的餐廳,再怎樣出名也不會再度踏入。

某次在南加州 Pasadena 老店餐廳 Parkway Grill 點了香橙烤鴨這道法式菜色、美式烹調(柴火焗烤),結果實在接近北京烤鴨風味,與 Zinfandel 酒甚配。如果有不錯的 Zinfandel,下次不妨也帶去中菜館配配看。

2005‧05

( 休閒生活美食 )
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CAUSA
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國賓川菜尚可
2005/10/31 22:54

由於這次請客是沖著烤鴨去,因為烤鴨不佳所以失望大。

但川菜有些菜是不錯,豆辦魚: 味足魚鮮嫩。宮保蝦,宮保調味不錯。冷拼的蒜泥白肉,紅油耳絲等皆在水準之上。但有一點不滿意是白飯。川菜重口味,所以要配白飯。但它的白飯比我自己用電子鍋煮的還差,也比外面自助餐差(有咬到在鍋邊已乾的飯,碎米多也不香,上桌時已冷了可能在出菜口等太久了,也就是服務員管理問題。)。即然五星級收費也五星級(可樂一缶90,台啤一瓶190)請用好一點的白米,才能有畫龍點睛之妙。


scubagolfer
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真北平、點心世界
2005/10/31 12:33

真北平、點心世界都是小時候被牽著去的地方,有模糊的懷念也。

國賓如果這樣馬虎,下次告訴燕珠經理改善!不過其川菜菜色確實較宜。


CAUSA
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真北平
2005/10/28 23:54
真北平在中華商場義棟二樓(國軍文藝中心對面那棟),一樓是點心世界賣鍋貼,豆腐腦等等北方麵點小吃。懷念啊 !

CAUSA
等級:8
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國賓要再加強
2005/10/28 23:43
 

看了本文再加幾家以前的老店如  "真北平" , "致美樓"  在中華商場,及中華路現在也沒有了。還有在西門町 "江浙館天福樓" 也不錯,但現在不行了。

三十年前小學,國中時和長輩去吃的,那時大部份是四吃。荷葉餅,甜麵醬,蔥段,鴨肉一吃,鴨油燉蛋,鴨肉炒豆芽或韭黃,最後是鴨架冬筍湯。

去國許久,近二十年未吃烤鴨,追尋老味道而不可得,苦啊 !(星雲大師說: 人生第一苦 。"求不得,最苦")

約十天前和朋友去國賓川菜廳吃烤鴨(因為大家及報載說不錯吃)。但本人吃後感覺為浪得虛名,貴又不好吃。(我敢說我吃東西是老饕級的)

說說國賓,烤鴨只有兩吃要價兩千台幣(吃後感覺是#$#@%*!!),只有荷葉餅包鴨和煮湯。

第一烤鴨沒賣相,由於都要事前預訂所以餐廳應該算好主客到達時間,下爐現烤,,大約吃到全席三分之一或一半時當主菜上菜。烤得好的應該是推出來時整隻很均稱咖啡色並且油亮油亮整隻鼓鼓的。但我們點完菜不到十分鍾就出來了。我看到的是乾乾並且有的地方焦了,好像二次回爐烤的感覺。(以前小時候看到片鴨時,第一刀下去鴨內蒸氣,熱氣香味就出來了。這次都沒有所以鴨子不現出爐的)

第二片鴨技術,以前片鴨技術真好,幾分鐘就好了,上桌還是熱。片成三類(皮,肉,皮帶油帶肉)還排成鴨狀。但這次小兄弟片好上桌已冷了,也只有皮,肉兩種並排的不好。另外國賓為了要表示服務好,由服務生包好蔥,甜麵醬,鴨肉,一份給客人,但訓練不佳,甜麵醬是一坨在裡面(量有的多有的少),而不是平均在蔥段上,一口咬下去感覺不好。建議應該讓客人自已來包,因為每個人要吃的不同。

第三煮湯,由於鴨本身烤的不好所以煮湯湯也不鮮,問題最大的是儘然加了臺式的白胡椒粉進去,味道都不對了。

本次聚餐是對菜色失望的,其它如上菜順序不對,例如冷拼盤應先上,卻吃了一半才來,服務生感覺手忙腳亂。國賓要再加強。


Lady MM
等級:7
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真北平 ???
2005/09/14 20:57

現在還看得到的真北平店就是原來的真北平嗎?

也是烤鴨三吃(片皮烤鴨、鴨肉絲或炒青菜、鴨骨架酸菜湯)


scubagolfer
等級:8
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又來了
2005/05/13 17:49

Bruhlmeier,

想想也沒啥關係,不過亂敲鍵盤文字而已... 您有回應討論之文,就歡迎拉過去啦,沒問題!

: )


scubagolfer
等級:8
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真是所見略同
2005/05/13 17:40

Bruhlmeier,

全聚德:

仿膳:

狗不理包子:

網誌甫開,尚未知何去何從... 連結大大歡迎,主文移製貴 City 可否暫緩?不好意思...


B
等級:8
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也說說北京的吃和《全聚德》北京烤鴨
2005/05/13 16:51

1997年第一次去大陸,慕名到《全聚德》吃北京烤鴨..
那盛名與廣告,令B有受騙的感覺!

《全聚德》用餐環境吵雜零亂、桌面油膩、服務愛理不理、刀工差切的鴨片盡是肥油、表層也不香脆....那一餐吃得倒盡胃口.那種等级的北京烤鴨,真的連北加州、纽約或倫敦、巴黎、瑞士的北京烤鴨店都比不上~    後來我们在住宿的王府飯店The Palace Hote內設的l粵菜館吃,才真的心滿意足!而且連吃兩晚(那一行在北京只待了五天).

那一行我们也試了位於北海公園內,聲稱曾是清廷皇宮御用的"仿膳房". 古典的木造建築及用餐外圍環境真的是上乘.內部畫龍雕鳳金碧輝煌,還真是皇宮氣派...很適合給老外觀光!
那一餐我们點了二人份的"御食"套餐,從小菜、主食、甜點,零零總總的大概上了有近20道.每道少少的小碟量,挺適宜品嘗.只是連主菜好像都不是現做的...跟吃自助餐似乎沒什兩樣,不同的只是有"宮女"服務. 那整餐的菜色沒有任何令B有驚艶的感覺...只記得有一道駱駝肉,那騷味真比羊肉強過一百倍...我们勉強各試了一口之後,即請侍者端走了.

2002年B又去北京玩了一個月,那一行因有家弟在北京工作及司機帶領,B吃了很多既便宜又具美味特色的當地人吃食. 現在回憶起來都流口水呢~ 像"馬蘭拉麵"-似臺灣的連瑣小吃店,設備簡單但還算乾淨. B每次去都叫小碗的湯麵、師傅(司機)吃中碗的、再加上三道涼伴菜,十幾塊人民幣就心滿意足的打發了一餐. 還有小店現包下鍋的水餃,餡實皮薄有勁...又熱騰騰的汁多圓滑入口,真的好吃極了. 還有一種煎肉餅,一個才一塊人民幣,現煎現吃特可口,有時候多買幾個外帶,即使冷了還很有味道!

B有去過"俏江南"吃四川辣味,用餐環境很up-to-date服務也挺專業(B猜老闆大概不是大陸人,否則經營不出那樣的水準)價位雖好像跟國際飯店有比但值得. 還有一家叫"九頭鳥酒家"的联瑣店(看得出食客多為當地人).号稱楚風楚情楚韵楚味,炖品多、菜色多半是B沒見過的...雖不是每道都很喜歡卻也見識了新樣.我们4個人用了七、八道菜才160多人民幣,剩了不少還打包回家!

去北京上餐館最好不要點海鮮,貴又多半不新鮮.B去過當地的市場,海产真的乏善可陳...如果是去天津、上海,那就不一樣...哇~那兒的海鮮都半是活的等人挑!有一天B去天津逛老街及古董街,中午跑去吃老店"狗不理包子"....唉~真的難吃得不想提!同一天的晚餐去了一家新開的大型海产餐廳,貨色之多連目前的臺灣海产專门店都汗颜. 我點了大概7、8樣菜有鮮魚、螃蟹、蝦、象牙蚌...(現撈、現稱重、現煮)每樣量不多,剛好夠4人吃又不剩.結果付帳時竟然跟午餐價相差無幾.,三百多一點點吧? 看來B以後去大陸絕不再去什"歷史老店",那都是虛有其名的騙財機關. >__<

*北京Red Basil Tai-紫天椒的泰式餐廳也不錯,可充做換口味的選擇及氣氛用餐的好地方.
  (1997年的北京想嚐異國風味料里的機會很有限)
*忘了是國貿還是中國大飯店(both 5*) 附設的港式飲茶粵菜館也很棒.
  點心精緻、茶點有很多選擇,長斟熱水進壺技術一流,B還迷上它的八寶茶呢!
  後來去茶葉專賣店購回瑞士的八寶茶,喝起來都比不上它的風味.
*+月去吃新疆梨很棒,皮薄多汁又甜脆.聽說六月上市的水蜜桃也絕對不可錯過!
*B城之前有一篇寫川菜的"巴國布衣",不妨也參考一下?
 拉拉雜雜又回應了一堆.....B肚子都餓了.......

*Dear Scubagolfer和旅人~能否懇請你倆在網誌分享的飲食經,也貼到B城讓不同路境進站的人也能分享呢?最少把B有回應的主文也牽過去如何?