考一考正統壽司屋

前文 "3S" 、刀功、部位等是基本，壽司師傅功力也可以由某些單品或程序看出：

醋飯：如前述，握壽司的靈魂是飯粒，不是用了多大一塊魚肉來唬人。正確烹煮、入醋攪拌、晾涼處理的醋飯香且微甘、粘度與「吃飯」不同、捏製緊實度適中，如果店家只是用壽司米、甚至一般米煮了一鍋飯、放涼，或是握壽司飯粒會自動崩散，那就可考慮放棄握壽司，吃吃生魚片或散壽司(Chirashi)算了。

山葵：用心店家會準備生磨、現成兩種以搭配不同食材及提供客人。握壽司看食材點些山葵於其中，但不會嗆到客人。

軍艦卷：即是直立式、週圍一圈海苔的定型法，上方可置入多種食材，但是形狀須均一、海苔需保持爽脆。(圖為鮭魚卵軍艦卷，做得普通，所附山葵太多且無必要)

玉子厚燒：玉子者，蛋也。這個多家皆備的單品是小朋友們的最愛。可是並非攤幾張蛋皮、捲捲切切那麼簡單。製作過程需緩入高湯、調味，再傾入鑄鐵方鍋定型，正統厚燒幾乎不見捲疊紋、渾然一塊。此道每家口味不同，但應嚐得出店家高湯水準及用料。

溫度：握壽司最佳品嚐溫度為室溫或微高於室溫，材料凍得好像有冰渣或高於室溫太多皆不宜。

說明：有的握壽司可略沾醬油、甚至山葵，有些不適合或不需要(如江戶前‧Edomae 風)，有些任客人以刷上方式(如大阪風壽司屋)，師傅應向客人提醒、說明。有的需另搭配沾料(如橙醋)，師傅應一併送上。

順序：如果不是自己點、而交給師傅安排，順序也可看出店家程度。正常來說，口味如前述是視時令由清淡而漸趨濃郁，如果紊亂或反其道而行，一種可能是師傅自己都不懂、另一可能是清淡類食材根本不夠新鮮、無法打頭陣。

贈送品：師傅常會送櫃台熟客一些小品、或稱 "Sa-bi-su"(Service、免費意)，當然是好意、維繫客人，不過送也宜送得合適，不打亂正常由淡趨濃順序。例如客人一坐下，先送個油炸品，甚不正確。各色漬物(淡味醬菜)因有助清口，合宜。

份量：一般而言，午膳六貫(個)、晚餐九貫就差不多了，有經驗的師傅會在達到如此數量時徵詢客人飽餓(如果男女同行更宜提早詢問)、是否再行追加或須用湯，而不是埋頭一直上甚至專挑貴價品。

互動：坐壽司櫃台，與檯前師傅(Itamae san)自然會有些互動交談，這也是小小樂趣之一。不過，師傅切忌聊到忘形、口沫橫飛、使客人開始擔心食材衛生。客人之間談話時則應忌介入，至於客人請師傅「共進一杯」，師傅也應知適可而止。

以上只是個人心得，會不會太挑剔？是有一點。因為是以「正統壽司屋」條件來檢視，如果是「創作料理」甚至「迴轉壽司」等，就沒那麼講究了。畢竟，一分錢一分貨、型態也不同。您常惠顧的壽司屋功力如何呢？

2005‧05(最上圖為十一貫握壽司及小型 kappa maki 卷壽司之綜合餐，夠二人份了)