壽司基本上分為卷壽司及握壽司二大類，當然還有押(箱型)壽司、巾(豆腐皮包裹)等。大類中筆者較喜握壽司，所以先談談這類，尤其是坐在壽司櫃台前的一些經驗。

握壽司(Nigiri)而言，個人的基本評斷方法有"3S"：

1. Shape(形狀) - 第一眼見到當然是外型，新派創作壽司不論，嚴謹的傳統握壽司俗稱「貫」，貫者，日本古代貨幣單位，貨幣形狀與傳統握壽司神似，長橢圓形。如果歪七扭八，師傅功力自也有限。

2. Shari(舍利，飯粒之意) - 以「舍利」名之，足見慎重。握壽司的靈魂是醋飯飯粒，而不是用了多大一塊魚肉。

3. Sakana(魚，泛指使用素材) - 醋飯是核心、入口略遲才能體會，上方海鮮等材料則是由視覺至味覺皆首當其衝。一般而言，只要新鮮、保存正確、部位正確、切法正確，不會差，但是即使僅此三要求，許多壽司屋亦未必能達。

如何吃握壽司(老師傅觀察客人)？

客人觀察師傅，其實老師傅也會觀察(坐櫃台前的)客人，如何正確、合乎傳統的吃握壽司？

順序：如果打算自己點，口味宜由清淡(如白身魚)而漸趨濃郁(如鮪腹、雲丹)，不宜一坐下來先急著叫兩貫雲丹，那麼後面怎麼叫也沒味道了。

名稱：這恐怕得做功課了，在日本自然需要正確日文名稱，在其他地方遇日籍師傅亦可使用，互動會較好。

吃法：握壽司傳統吃法是以手拈之(用筷子當然也可)，所以入座前先洗淨雙手為宜。店家準備的毛巾(O-shibori)是供客人食用間不斷淨手(指尖)用，不是給客人隨手拿來擦汗、拭桌面的。

沾蘸：材料好、飯粒佳的握壽司本身即有風味，有些做法派別如「江戶前」幾乎都已調味(如刷上些許醬油)更不需再沾。既然只是用來「提味」，小碟中放些許醬油即可，更不需大團綠芥末攪成一碟綠糊，會妨礙品嚐原味(部份日人則視此吃法「不禮貌」)。沾蘸時是沾於魚肉部份，不是直接放下去「醬油泡飯」。

配料：如醋薑等是用來「清味」間隔兩種握壽司，不同於「小菜」。

飲料：抹茶、煎茶、宇治茶... 都有人使用，綠茶還是最匹配，亦有清口作用。甜度高的飲料(尤其汽水等碳酸類)則不宜。

酒類：飯前適合較淡之啤酒；席間個人喜好冷酒，如果談純米、吟釀、大吟釀甚至燒酒，又是一大篇，所以推薦攝氏十度左右的吟釀即可。

下篇再談「考一考正統壽司屋」- 客人要如何觀察師傅？

2005‧05(附圖為多種握壽司)