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城北 - 自立為王 《老牌山東水餃大王》
2011/06/11 23:01:55瀏覽6454|回應13|推薦118

 

天下大亂之日,群雄並起之時。

在名為曾經的那個年頭,離鄉背井的人們,在這舉目無親又似處處皆親之處,為生計為思鄉也為解饞,或拿出看家本領、或僅憑從小記憶,就這麼開起了家鄉風味館子,精粗良窳不論,一時間大江南北各式吃食如雨後春筍般於斯土冒出,燦爛錦簇,蔚為奇觀。

當是時,誰也無法預知,前路不明日復一日究竟只是時代的暫時中斷、時代的異地延續,還是時代的開創起點?

多少館子以家鄉或民族為名,既表明身分也凝聚鄉情,清真館、真北平、徐州啥鍋、陝西泡饃、上海菜飯、福州乾麵、四川紅油抄手,乃至大街小巷可見的山東餃子館、山西刀削麵。至於有裝潢講門面,擺得上桌菜格得出包間的,可就稱樓稱園了,牌匾一懸,不但身分排場高人一等,來客也跟著體面許多。還有別出機杼者,老實不客氣就把故里知名飯莊的金字招牌掛將起來,你龍我處,我福你德,也不管一表三千里能不能跟人家搆得上邊兒,反正,那年頭沒人跟你談授權。

好玩的是,還有不少小館小舖,不過賣些水餃餛飩牛肉麵的,人小志氣高,也不知誰先起的頭,爭先恐後冠上個令人莞爾的稱號。

 

一度以為自封大王是城中一帶老館子的專利,沒想到城外遠處的晴光市場旁也有這麼一王。

進門便是眩人耳目的一溜小菜,式樣繁多並無一定路數,貼心地用上玻璃罩,這點值得稱許。

醋拌藕片,清脆微酸,於熱天最是開胃。

 

豬皮凍,豪爽地淋上蒜泥,這滋味,不用多說了吧。

還有少見的辣椒炒小卷,沒有一次捨得不拿,卻也多半打包回家下酒。

小時候逢年過節,外婆家的餐桌上常見這種僅約尾指長的小卷,洗去鹽漬加入醬油及大量的糖熬煮,上桌時小卷裹在濃稠黏極的醬汁裡,筷子不用點勁還"拔"不出來。如此熬煮過的小卷不為吃"青",肉質雖略乾但極富嚼勁,甜甜鹹鹹的滋味更讓人欲罷不能,雖是大人的下酒口味,孫輩們卻是搶著伸手,連筷子也免了,往往正餐還沒開始,餐盤裡就只剩黑呼呼的醬汁。

據說當年四大爺首次探訪外公時,外公還特意請了比他更擅此道的朋友前來製作這小卷,可見這道菜在他心目中的意義。如今說來,俱成往事矣。這菜,至少有二十多年不見,而幾個阿姨和我媽都沒學會,恐怕永遠只能在閒聊時回味。

雖說炒辣椒的做法並不熟悉,但,乾硬富韌性的咬勁,總能勾起滿滿的回憶。

店家自稱水餃大王,手工自亦不俗,韭黃豬肉餡兒,可以一吃。

至於我來,多半為了吃碗麵,又主要為了店家的炸醬麵、麻辣麵。

自小到大,在麵館裡最常點食的便是炸醬麵,沒啥大道理,吃不起牛肉麵、又不愛榨菜肉絲麵是也。一碗炸醬麵,滿澆肉丁豆乾湯汁,濃濃稠稠地用力拌勻,吸哩呼嚕地大快朵頤,就這麼著吃了數十載。直到近年拜讀前人唐魯孫、白鐵錚諸位先生以及 Scuba 大大的傳世之作,才開始感到疑惑,怎麼著,咱幾十年吃的,都不是真正的炸醬麵?

翻書+上網,漸漸覺得自己熟悉不過的炸醬麵世界越來越陌生,一句話,從小吃慣的炸醬麵裡,似乎缺了"炸"過的"醬"?

甚麼醬?黃醬、大醬、豆瓣醬、甜麵醬 ......,有黃豆的,有麵粉的,還有混合的?記不得分不清那許多,總之,這些個醬都是經由發酵製成的天然調味品,盛行北方大地、橫跨中日韓各國已有千年之久。

正統的炸醬工序,少不得先煸肉丁出油,再下調勻的"醬"小火慢"炸",等水分炸乾,醬呈濃稠即成,分寸拿捏端看手上功夫。至於這中間有人愛加蔥薑、有人要添料酒、有人灑白糖有人倒辣醬,種種花樣不一而足,全憑個人喜好家族傳統。要說孰是孰非?炸醬麵在從前北方可是家家戶戶做得的麵食,誰能論他人對錯?

炸醬麵上桌,熱騰騰的手工拉麵上一坨黑糊糊的"炸醬",這碗肯定與我記憶裡的炸醬麵大不相同,卻跟我從資料裡讀來的想像頗為接近,引發無限的好奇。 

光光的麵體全憑炸醬調味,醬炸得如何,自然決定了這碗麵的高低,至於肉末、麵碼雖能輔助,畢竟只是陪襯。要說眼前這碗炸醬麵滋味如何?醬香雖好,覺得不夠濃郁,也不夠重口,主調力道略顯不足,麵碼只有略顯扎口的小黃瓜絲,也單薄了些,不足以烘托增色,幸好麵條的勁道不錯,沒失了大王的顏面。總的說來,麵算是一碗好麵,只是不夠誘人。

這就是北方炸醬麵的滋味?不敢論斷優劣,也不會因此放棄我鍾愛的"台式"炸醬麵,不過,現在就想來碗好吃的台式炸醬麵,也沒那麼容易了。

至於這味麻辣麵,佐料繁複,香味迷離,勁辣奪魂,才真讓我又愛又怕。

店家以寬麵配麻辣,想是為了更能吸附辣勁。這坨辣醬比起炸醬用油還寬,拌起來忒滑順,嘗起來更是出了號的鹹、香、鮮、辣,極是誘人。尤其那辣,與熟悉的辣椒、芥末、蒜頭等種種辣勁皆不相似,是一種鑽心徹肺的辣,以我之嗜辣,亦不免胃腸為之翻江倒海,竟至不能盡這碗麵。 

這麻辣麵名雖平凡,卻與向來所嚐皆不相同,始終參不透這辣醬裡的秘密,難不成,用的竟是薑?豈不聞,薑是老的辣? 

    

 

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( 休閒生活美食 )
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來勁兒
2011/07/31 23:07

若是用家常麵的話

咬勁兒會更加分哩

麻辣的口味我最愛

辣不怕的得去嚐嚐

多謝您的詳細介紹

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-08-06 11:18 回覆:
捵麵的咬勁也不差啊!

juliet
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想吃
2011/07/08 18:01

但怕辣...

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-07-08 22:45 回覆:
我也怕,但想吃 ...

黑皮皮
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好想嘗嘗ㄋㄟ
2011/06/22 23:36

看了您的介紹

喔~~口水直流‧‧‧

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-23 14:33 回覆:

JamieChao
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小捲我也愛
2011/06/21 21:07
用寬拽麵可以把醬料捲拐起來,這樣吃很夠味齁!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-22 22:52 回覆:
的確夠味,辣到胃疼!

不能正經
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不一早上網
2011/06/15 13:12
白天時間就很零碎,很難好好逛UDN。
通常一早起床都是黑咖啡,但讓你這小卷給害的直想拿罐啤酒...
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-15 13:26 回覆:
那來瓶黑啤酒得了!

不能正經
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這盤薑絲爆小卷我吃!
2011/06/15 07:28
而且看來很好吃!

我最怕這種小卷菜是湯汁沒收妥,底下仍是稀稀水水的。
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-15 07:38 回覆:
原來正經兄也是一大早掛網!不怕你那寶貝兒子在睡夢中急call你?

不能正經
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辣椒炒小卷
2011/06/15 06:47
記不得有多久沒見到這菜了,這作法遠比擱點薑絲去弄的好太多啦!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-15 07:28 回覆:

比薑絲爆小卷更下酒?


古 月
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謝謝
2011/06/14 11:13

已加入我的最愛

找時間一家家尋訪


馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-14 11:22 回覆:
祝您用餐愉快!

taiwanmickey
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水餃
2011/06/13 23:35
是我最不擅長食的主食之一,凍豬皮和炒辣椒好有外省味。韓國的炸醬麵也是號稱是山東傳過去的。黑色的醬汁搭機械製冷的麵條,離好吃實在有一點遠!!台味的炸醬麵甜了一點!!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-14 07:26 回覆:

水餃可是小弟從小吃到大的主食之一呢,而且無論多難吃的水餃我都吃得下去!

韓國炸醬麵另成一格,因為用的是黑豆醬,風味特殊!


scubagolfer
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從頭開始就不能馬虎
2011/06/13 11:59

啥『傳世之作』?與偶像們擺在一起、折煞我也...

飲食不斷演化,如今不只本地炸醬麵花樣多、連北京的也花捎起來了,這家看來是接近昔日版本。前幾天才去一山東朋友家晚餐,當晚主角雖是餃子,也聊到炸醬麵(他家另一「名物」),朋友母親提到要買上好里肌肉自己剁或看著肉販代絞、千萬別買超市現成絞肉充數,從頭開始就不能馬虎,如此則簡單仍好吃

馬丁諾(martintyhsu) 於 2011-06-13 16:25 回覆:

大大無須客氣,若非您那篇談炸醬麵、打滷麵的雅文,我到今天還在那裡大魯麵咧!

京式炸醬麵在台少見,做得認真與否恐怕本地食客也難辨啊。

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