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經典江湖川菜團@有啥喫啥小館
2010/01/31 18:04:59瀏覽4749|回應26|推薦96

 

一菜一格,百菜百味。八個字,道盡對於川菜的品評讚譽。

四川位於長江上游,山陵四繞,平野廣袤,河川縱橫,物產豐饒,自古以來,便有天府之國的美譽。川菜與魯、蘇、粵並列中國四大菜系,獨樹一幟的特色,在其調味」之道。

川菜特重調味,傳統上有所謂三香三椒三料,七滋八味九雜」的說法。三香即常見的蔥、薑、蒜三種佐料,三椒當然是花椒、胡椒、辣椒(絕不可能有青椒!),三料則是醋、郫縣豆瓣醬(限定產地不算綁標嗎?)和醪糟(就是甜酒釀啦!),以這九種調味的基本原料進行排列組合挪移變化,可以產生酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹等七滋,魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻等八味,以及形容用料之雜的九雜(最後這詞兒湊得很硬,明顯只是拿來搞對仗嘛)。

這段川菜的ABC,任何一本川菜食譜的前言都有得賣,照抄一遍,聊表敬意而已。不過川菜的用料繁複,滋豐味富,由此即可見一般。至於現今交通便利物流通暢的年代,川菜師傅們不斷擴展用料與格局,更是不在話下。

不過,話又說回來,川菜的調味方法,並不是大把大把地狂灑椒香料,味型的掌握才是川味的精髓。例如,名震天下的辣味,構成川味的重要骨幹之一,藉由與其他佐料的複合調配,辣味進一步開展出諸般風格,酸辣、麻辣、煳辣、嗆辣、家常、紅油、魚香、蒜泥 ...... 各味有各味的原料與製法,透過一定比例的調配和製程,創造出特定的味型,以諸多食材結合不同味型,展現繽紛多彩惹口誘人的滋味,達至一菜一格,百菜百味」的境界,才是真正的川菜之道。

嗯,夠了,再多說,就露餡兒了。

 

網友 stec 兄是割烹高手,對於麵點、川味與江浙菜尤有心得。前些日子,我這好事之徒邀他老兄前往新北市某家咸謂地道的川菜館子嚐鮮,這一嚐之下可了不得,只見 stec 兄先是搖頭歎息,繼而頰生雙赤,終於拍案而起!(其實只是吃飽了喊結帳而已啦!

感嘆本地食界幾已忘卻川味精神,來自對岸的店家竟也無視味型」的要求,幾經思索,stec 兄決定親自露個兩手,好讓本地食林重新知曉地道的川味該是怎麼一回事!就這樣,經典江湖川菜團」就在小弟的無意和無知當中給催生出來啦(以上謹供娛樂效果,瞎掰成分絕對不低,最重要的是,這段沒經過 stec 兄審閱,如有雷同,那就雷同唄!

民國九十九年元月十七日下午,地點由網友才子廚胡說八道慨然出借溫馨舒適環境宜人的有啥喫啥小館,菜色涵蓋經典川菜、江湖菜、新派川菜(至於哪道菜該怎麼分類,其味型何屬等等,得請 stec 兄親自解說才是)。與宴者個個均是聯網裡頭響噹噹有來歷的人物:揮灑感情於廚藝的 Alicia 姊妹、吃死不負責廚房主人 Beaver、吃多見廣的江湖奇人 Bruce、冶文學與美食於一爐的囡囡仔和老爺、俠義心腸的丐幫幫主方正平,傲笑山林才子廚兼當天主人夏大哥,最末再添個忝附驥尾好吃懶做的閒人一枚!

一群網友,就這麼虎視眈眈外加飢腸轆轆地等候 stec 兄大顯身手。

涼菜打頭陣,青椒皮蛋,香甜的青紅椒應是生鮮而未經燒烤,簡單地以醬油麻油調拌,開胃。不過,這道菜的擺盤,我來挑剔一下,如果皮蛋來個一開四,盤沿四周排起花來,不但美觀,食用上也會方便些!(好啦,我知道 stec 老兄您一個人在廚房裡忙不過來,下回小弟會自愛一點,主動端茶倒水!

脆口的涼拌木耳,燙得恰好斷生,調味濃淡適宜。這道不在菜單上的殺必速,也沒怎麼留神,談笑之間,三兩下被解決掉。

兩道清爽小菜之後,來了盤重口味的泡椒雞雜,本地老式川菜館罕用泡椒入菜,雞心雞胗處理起來更是需時費工,將泡椒爆香,加入勾過薄芡的雞雜拌炒入味即可。這道雞雜雖炒得彈牙,泡椒的酸香辣尚未盡情釋放,使得這道菜色味之間略略失衡,後來被我厚顏打包帶回家的那一份,經過再次加熱,那可就香得咧~

吃魚吃肉也要吃青菜,來一盤補充纖維素吧,這梗、葉、花一塊兒清炒的芥藍菜,火工到家,既脆且嫩,好久沒吃到囉。

賣相平凡調味簡單的菜,其實最考較基本功。我對豬肉片料理向來抱持疑慮,怕老怕臊還怕味淡,這盤白油肉片在缺乏醬油的加持下,仍是鹹鮮腴滑,毫無腥臊,盡顯碼味的功夫,不囉唆,三兩下就清盤!(今天聚餐為什麼沒想到來個兩打啤酒?)

雖說今天是川菜團,但菜過五味卻還沒感受到一點兒辣。我不是不明白辣味不等於川味的道理,但沒吃到辣就是有那麼點兒不對勁,舌頭直跟我鬧彆扭。

終於,國菜」宮保雞丁現身,總該開辣了唄!

剛上桌我就嚷著,很少見到這麼的宮保雞丁,約莫館子裡賣的都醃過醬油了唄。stec 大廚特地現身囑咐,這道菜是荔枝味。荔枝?這味宮保雞丁嚐起來該是酸中帶甜?還是酸後回甘?

不過,stec 老兄~您是否下手太客氣了些?我們這一團的都能吃辣耶!雖說荔枝味講究酸甜鹹諸味平衡,但宮保雞丁的基底仍脫離不了辣味吧?這些二荊條的威力,是不是太深藏不露了些?

正當我對辣味的慾求不滿已經累積到了一個境界,stec 兄開始揮拳了!古法蒜泥白肉重現江湖!

蒜泥白肉原是冷菜還是熱菜?這個幾乎不成問題的問題,活生生被 stec 兄引經據典地給挖掘出來,引發不少爭議,不過多說無益,親自示範最有說服力啦!

依 stec 兄的考據,古法蒜泥白肉講究熱片熱拌熱食,為了趁熱片肉和食用口感的考量,纖維較為粗厚,煮來外脆內嫩的坐臀肉成了最佳選擇。至於熱拌的佐料,除了傳統的蒜泥,以二荊條調製的紅油則是秘密配方。果然這道古法蒜泥白肉的口感香味迥異尋常,實是脆、嫩、鹹、辣、香齊備! (啤酒!為什麼就是沒想到啤酒呢?)

回憶錄寫到此處,想起 stec 兄和 Bruce 兄均曾談過袁枚所著隨園食單的上菜須知:上菜之法,鹽者宜先淡者宜後,濃者宜先薄者宜後 ......,這段與一般飲宴習慣相悖的主張,袁子才本人或可自圓其說,然而一般大眾是否也會點頭稱是?

別岔題了,接下來乃是當日川菜團的高潮:麻婆豆腐。

麻婆豆腐何物?本地誰人沒吃過麻婆豆腐?別說得進川菜館子,這味絞肉豆瓣燒豆腐,是許多人家廚房裡的家常菜色,豆腐燙過,絞肉煸炒,入豆豉、豆瓣醬,出油,下豆腐加高湯,收汁,灑蔥末、花椒麵兒,起鍋。

難就難在,麻婆豆腐講究麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩,賦予這道菜濃郁香氣的靈魂,以蠶豆製作的四川郫縣豆瓣醬,上哪兒找?今時今日,嚐了這味正宗的麻婆豆腐,庶幾可以無憾矣!  (還是沒有啤酒,只好以白飯兩碗相慶!)

歡宴至此,天色近晚,為了時間和 stec 兄的體力考量(缺乏下手幫忙洗菜切肉,大廚也難為啊!)在徵得眾網友同意後,忍痛割捨了原在菜單上的魚香脆皮茄條!(其實還好啦,反正我也不愛吃茄子!

今天唯一確定屬於江湖菜系的,大概就是這道重慶燒雞公了。菜一上來我就暗笑,除了多了幾瓣辣椒,這道菜跟栗子燒雞的外觀實在頗為近似,只是栗子換成筍塊而已,stec 兄莫不是把川菜燒成江浙味了?

既然是江湖菜,當然要草莽些,在被朝廷收編納入官方菜譜之前,本來就沒有定於一尊的做法。二荊條、郫縣豆瓣、花椒、草果、八角、桂皮 ......?多元多樣的香料調味,與近年盛行如 20鍋之類的川味料理作法近似,既可乾吃亦可加湯添油做成火鍋,雞肉滑嫩、香氣繁複,辣而爽口!

無湯不成席,傳統川菜自好是配碗連鍋湯。以蔥、薑、花椒熬煮豬五花白蘿蔔,做法簡易,原汁原味,湯醇味鮮,眾人喝得碗底朝天,作為結尾,簡單而美好!

酒未足而飯已飽,眼見華燈初上天色已晚,眾人龍門陣也擺得差不多了,於是互道珍重,相忘於江湖去也!

stec 老兄 ~ 甚麼時候您才要開這川菜團的續集?大夥兒可都眼巴巴地望著哪!

 

 

 

 

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=martintyhsu&aid=3714387

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catling
等級:8
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哎~雖然吃不到,還好,
2010/03/20 13:52
至少還有讀到啦!(自我安慰,秀一秀自己)(雖然是在《事後》好久以後

住在這鳥不生蛋的荒郊野外,距上次回台也已是十多年前的事,
這種網友聚餐、相談甚歡的場合,對於我這隻住在國外的饞貓啊~
也只有眼睜睜的:望眼欲穿,一聲聲的:望文生嘆罷啦


算啦~倒杯酒來,以此文下酒,聊勝於無也~


馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-03-21 09:04 回覆:
饞貓也可以在美國辦網聚啊,只不過大家見個面可能都得開幾個鐘頭的車而已!

taiwanmickey
等級:8
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什麼打雜
2010/02/19 00:43
要我買菜洗碗都可以!!我對川菜麻辣的印象,一想到舌頭都麻了!!好像只差回鍋肉及河鮮而已!!這次去上海一趟,才發現上海現在除了本幫菜和洋餐館外,也興海派(加入海鮮料理的改良式)川菜。這樣一餐當真享受!!馬丁諾兄你們真是好口福!!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-19 11:36 回覆:
大家一起來催 stec 兄速速開個川菜二團吧!

Wu Wei
等級:7
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口水流滿地
2010/02/08 00:44
吃不到, 看看也行, 至少增加川菜常識, 我就是那種以為川菜全是紅通通又鹹又辣的人.   我爸爸小時候是紹興杭州人, 長大後是上海人, 以前總聽他若久沒吃江浙菜就嘆氣, 但去吃了江浙菜更是搖頭嘆氣, 而我們這一輩就不知好壞亂七八糟吃了.  期待看看stec示範什麼叫做道地江浙菜的照片, 算是補習補習. 
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-08 14:00 回覆:

別說是不飛, 就是本地多數吃川菜長大的人, 也不清楚辣椒是兩百多年前才引進中國的外來物種, 在那之前, 川菜裡頭根本沒有辣椒這一味!

若有閒暇興致, 何妨江南一遊, 道地江浙菜, 俯拾即是!


廚房裡的酒鬼
等級:8
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真經典
2010/02/07 16:57

馬丁諾大大再趕緊帶S大大去吃幾家"不經典"

讓S大大手癢再出江湖

造福大家啊

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-07 23:50 回覆:

不經典啊, 那容易, 台北滿街都是!

不過, 要能經典而不經典的, 才搔得到 stec 大的癢處!


stec
等級:8
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沒有五花肉
2010/02/04 03:55

馬丁諾此文 讓我看了好幾回 每次還是會傻呼呼暗笑 (怕被人瞧見)

雖然對菜色的描述不是十分精準,但沒個十分也有個八分~

^^

ps:說明澄清一下  當天沒有五花肉 只有胛心肉與坐臀肉

 ( 好啦~ 我承認我很龜毛)  @@

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-04 07:17 回覆:

感謝指正啦!

寫的時候心裡毛毛的, 因為菜色的作法雖有大致的方向, 但各家用料不盡相同, 胡亂猜測在所難免!


stec
等級:8
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川菜味覺之傳遞
2010/02/03 03:26

誠如馬丁大所言”味型”在川菜極為重要,在川菜這行
有這麼一句話,所謂”學菜不學味,等於白勞累”掌握了
了味型等於掌握川菜精隨. 

某日偕同馬丁諾聚餐,吃的川菜號稱地道川菜 ,也吩
咐店家要原汁原味,該多辣痲鹹統統不要縮水. 如本文
所提及”味一菜一格百菜百味” 怎知?  來的卻是數菜
一味, 眾菜同格!!那餐吃得心裡百味雜陳,感慨萬千~  
外來和尚會念經? 非也~非也~  故坐而言,不如起而行,
緣起於此.    但是否起到川菜味覺之傳遞?唯當日諸君
心知
肚明~  
 

To whom it may concern

不好意思啦~  這裡是人家家裡,不便做太多工商服務
任何與本人相關事物,煩請於敝人部落格留言  如下
http://blog.udn.com/stec/guestbook

^^


To花蔭深濃
家裡辣油很多種,你手上的是陝西風味
與此次川菜團使用的不一樣


To  SameOldLangSyne

If you or anyone can offer me a flight ticket to USA and
Travel to your place will be an undo in my schedule
for sure.   ha ha

stec ^^
 

To  Clara

連杜甫的”佳人”中的名句都用上?
但見新人笑,那聞舊人哭. 好個雅興.
不過…??  何來新人舊人之說? 百思不解??

又此團多是大眾鄉土川菜,既不夢幻也不極致
找了美食達人如您,豈不空落人笑話了??

但最要感謝的是有啥吃啥的Tomas 夏大哥 慷慨義助~

第二團不是問題,要吃辣也沒問題,或是江浙團也行

我家裡機私很多呢~放馬過來!!    唯獨場地還需有人提供~ 

 常常叨擾夏大哥也不好意思呢~  ^^

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-04 07:20 回覆:
諸位! 這可是 stec 大自己說的, 既然開第二團不成問題, 那就儘早籌畫吧!

scubagolfer
等級:8
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成都曲
2010/02/02 12:22
不敢掠美,那詩實是唐朝張籍的【成都曲】呢... 豈不是郫縣、荔枝香氣、酒味全有了?呵呵
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-02 22:11 回覆:
能信手拈來這樣一首描情寫意俱佳的詩作, SG 大大的造詣還用得著說嗎?

CAUSA
等級:8
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精采的一餐 & 文 !
2010/02/02 10:06

其實那天本來也是要去的 !

但是前一日已和 udn 美女約去吃大餐

所以只能見色忘友 ! sorry sorry  

下次要多約一些美女喔 !

馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-02 11:08 回覆:

CAUSA大不是已返美利堅?

下次多約一些美女的意思是, 本次美女不夠多? 你害囉!


Clara - 克拉拉
等級:8
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Yo~
2010/02/02 00:56
Stec
咱倆也算是多年老友了,何故不找敝人一聚? 真是只見新人笑不見舊人哭喔!!!!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-02 10:11 回覆:
冤有頭, 債有主啦!

JamieChao
等級:8
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經典
2010/02/02 00:39
沒緣份用口嚐,幸好得您一一給大家介紹,光看也滿足,算是也吃了一頓絕妙川菜!好!
馬丁諾(martintyhsu) 於 2010-02-02 10:09 回覆:
四姑娘和 Tony 足跡遍川滇, 才真的吃過不少地道川味吧!
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