談論中國近代飲食文化，有所謂八大菜系之說，也就是以蘇、魯、川、浙、湘、閩、粵、徽八省的地方菜餚，作為中國飲食文化的代表。八大菜系所以稱大，或因歷史的淵源，或有人物的加持，自有其敘事邏輯，個個都像今天拿北方官話當國語這檔事一樣，搬得出在卷可稽的投票紀錄。至於這八種菜系究竟是怎麼樣個大法，限於篇幅（通常這句話背後的意思就是見識寡陋），無法一一列舉詳述。幸好，這是個資訊氾濫的時代，每個人都可以免費又快速地得到答案，對，只要咕狗或維基一下就行。

時移勢易，八大菜系隨著國民政府轉進寶島台灣，興衰起伏，掙扎圖存，際遇各不相同。最悽涼的恐怕非徽菜莫屬，無論大宴小酌，似乎連一間以之為號召的館子也無。至於其他大小各系，也多自絢爛歸於平淡，就像外來物種必經的歸化過程，部分菜色成功地融入台灣社會之中，成了具有異鄉風味的新台菜，現在走進多數的館子，幾乎都能點上一道蔥爆牛肉或宮保雞丁，佛跳牆更成了正宗台菜的代名詞，其餘的，抽根離脈而無法接壤接枝，遂只能一點一滴消逝在時光之中。即使偶有名廚或某些館子仍堅持標榜某地正宗，也早就因為食材佐料的限制和氣候水土的差異等因素，不得不調整其內容和做法，再也不可能重現當年的老味道。

究其實，飲食原是人類與自然最基礎、最深層也最紛歧的對話方式，從生吞活剝到燒燎炙煮，因著不同的物產、水土、技術和思維，產生了五光十色的對話成果，千百年來繁衍出南腔北調眾口紛紜的大千景象，較諸語言文字的歧異與多樣性，毫無遜色之處。況且飲食之道，流傳最易，稍作變化，即可自創新式，若有磅礡的雄心壯志者，當思在這島嶼上延續大江南北的諸般風貌，進而與本地台菜相互砥礪，形塑新的飲食文化，既經歷史潮流偶然的衝激，焉能輕易放過如此契機，且看川揚並據於上海，匯流而成海派川菜的風潮，以長遠的視野，期待有朝一日圓融渾成的新派台菜，應該不是無端的夢想。

有趣的是，各大菜系之中，最常與講究新鮮原味的台菜館子共舞的，竟然是重口辣味的川湘菜。在台灣，標榜川味的餐廳為數依然不少，而打著正宗湘菜名號的，似乎就只剩下彭園、天然臺等寥寥幾間。若問湘菜的特色是甚麼？逯耀東教授認為，油重色濃，鹹香酸辣皆備，是中國西南菜系的共同基調，非獨湘菜為然。然而此地頗負盛名的竹節鴿盅、富貴雙方之類的湘菜菜式，卻又並非此調，而是湘菜名廚彭長貴先生在台灣本地的創作發明，也就是說，到了湖南，恐怕是吃不著這些台式湘菜的。思及此節，菜系菜式的定義模糊了，湘菜可以是三湘的傳統地方菜，又酸又辣又鹹，也可以是某位湖南大老的日常飲食喜好，例如畏公豆腐、祖庵魚翅，更可以是在歷史逗弄之際的偶然作品，如同彭家湘菜？

南門市場附近的十字路口，一度曾經輝煌的建築物裡，斗大的招牌仍然誇飾的天然臺湘菜館，埋藏著許多人對於湘菜的記憶。然而，翻開菜單，卻令人分不清走進的是湖南還是天南館子，連南極冰魚都出現其中，這是用剁椒的手法燒成的嗎？ 

幸而，開場白並不令人失望，豆豉辣椒蘿蔔乾，立刻讓我感受到湘菜特有的鮮香辣，卻是不知該當作開胃小碟，還是配菜吃？

天然臺的韭黃炒羊肚絲，與四海一家那碟紅油拌羊肚絲，都是必點招牌菜，有別於紅油涼拌的脆韌嚼勁，天然臺先將羊毛肚煮得軟爛，再切絲加韭黃爆炒，原汁原色，極是軟腴順口，幾縷紅辣椒絲作為點綴，有色無辣，不再為盤中佳餚定調。

沒吃過湘菜，一定也聽過湖南臘肉，小時候誰沒見過曬衣竿上掛幾條香腸臘肉的過年景色？把醃肉用花椒、粗鹽抹過，再經風乾、蒸熟、煙燻幾道過程，使湖南臘肉色澤光亮氣味薰香。不過湖南人臘的可不只是肉，臘雞、臘鴨、臘魚、臘牛肉，種類繁多。數種同蒸，即所謂臘味合蒸，益發香腴潤口，乃是湖南的傳統老菜。

天然臺以臘鴨、臘肉、臘豬舌等共同舖排，下墊以青蒜，加甜酒釀汁合蒸，臘味中的油脂自然泌出，鮮香而不過鹹，臘味入口即化，腴而不膩。

 青蒜飽飲臘油，芬芳無比！

不過，這菜還是趁熱下箸的好，萬一冷了，那一碟子的油汪汪，有得你受！

說起湘菜裡的左宗棠雞、左公子雞、General Tso's Chicken，咸認與川菜中的宮保雞丁齊名，兩者各擅勝場，但左公子雞亦為彭長貴先生於台灣所創。湘菜中原有始於唐代，成名千載的東安雞，享有三湘八大名菜之首的美譽，沒想到竟然已經從菜單上除名。不死心的我，仍是點了這菜，服務生倒也爽快地應了，沒有用好奇的口吻問說那是甚麼？讓我對天然臺的好感又增幾分。

東安雞以湖南東安縣得名，原稱醋雞，想來酸得緊。此菜以雞柳、薑絲、紅辣椒絲煸炒，再放黃醋等料調味，並置入雞湯略燜收汁後，再入蔥段炒勻。東安雞以紅、白、黃、綠四色相互輝映聞名，不過桌上這盤看不出來白在哪裡，該不是白雞肉給燜黃了？雞肉濃香滑嫩兼之酸辣開胃，正是道地的湘菜口味，連老婆大人也大大讚賞，直稱從沒嚐過這樣特殊的風味，卻不知這麼有特色的湖南菜式，為何會被打入冷宮，束諸高閣？

多樣的語言，豐富人類的思考，多樣的菜系，擴展人生的味道。老餐廳要生存，老菜系想延續，必須老而不老，永遠處在與潮流對話當中，卻不見得必須拋棄老味道，失去自己的獨特性。我不希望台灣只剩少少的湘菜館子連湘味都逐漸褪色，畢竟多樣性才是這個世界有趣的理由。