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今天不流浪-酵母菌的愛的麵包魂 免揉歐式麵包No Knead Bread
2013/03/08 02:53:06瀏覽8948|回應22|推薦74

吃麵包饅頭,教著人們要謙虛。

發酵這檔子事,人類各古文明依賴了幾千年。這玩意看起來簡單,只要有人的地方必有空氣,只要有空氣的地方必有酵母菌。人類吃葡萄糖,酵母菌也吃葡萄糖。酵母菌把葡萄糖轉化成二氧化碳和酒精。發麵靠的是那二氣化碳,製醬釀酒取的當然就是那酒精。人哪,靠這兩樣混吃混喝了幾千年,可總還是捉不住個準頭。你要釀酒成了醋,你要發麵麵團不發。自然的力量不容小觑。

要駕馭這肉眼完全看不見的傢伙當然有點難度。溫度它也挑,溼度它也挑,糖分它也挑。過程開始的時候没個影,過程結束了依然尋不著。看到的不過是它們來來去去,走上一遭後留下的痕跡。酵母菌這單細胞生物,當然没有七情六慾,靈魂思維。發酵,也不過是它們基本的生存能力。可這單純一致的求生本能,反應在千軍萬馬的集體力量上頭,却是驚人的美。人,在這過程裡,多多少少淪為配角。我們創造了環境以後,只能袖手旁觀。看酵母菌們去和麵粉大米談一場轟轟烈烈的戀愛。

人類向大自然借力使力,造就了我們千古以來吃的,喝的飲食文化。謀事在人,可這酵母菌和麵粉大米的愛情魔力能不能成事,還在於天。

從麵包饅頭裡看敬天畏人,下手一拌一和之間,也學著和大自然共生共存。這廚房裡的基本功,教的是作人謙虛的基本修養。

這款歐式麵包的食譜在網路上流傳頗久了。它是屬於懶人麵包一款的,重點在於連揉都不用揉。它的發酵期間長,所以麵包內部的酸度夠。更重要的是它烤的時候拿的是有蓋子的容器來烤,把水汽鎖在容器內,所以也造就了歐式麵包很重要的那個外殼。

其實這個麵包說有多厲害那倒也不見得,人家歐式麵包師父幾個世紀傳下來的功力那裡就被這個懶人麵包食譜打敗。不過它最重要的一個地方是再好的食譜没辦法敘述的:那自家廚房新鮮剛出爐的麵包,外頭酥脆的外殼,剝開以後裡頭有嚼勁的內裡還直冒煙,一股發酵的麵香撲鼻而來。這是再好的麵包師也没有辦法拿到架子上賣的。像不像三分樣,剛出爐的麵包最好吃。

這個麵包嚷著說要作已經嚷很久了,不過英文食譜裡大多強調要拿像Le Creuset一類的鑄鐵鍋去烤,原因是因為鑄鐵鍋有蓋子。小弟勤儉持家,到現在還不捨得去敗一口Le Creuset。後來發現有很多高手也拿我們在吃火鍋的陶鍋來烤,效果一樣好。不早說嘛!那個中國人家没一兩口陶鍋的。

來看原料:1 tsp酵母菌和1 1/3杯水。

我用的是active dry yeast,所以把剛剛1 1/3杯水裡的一部分微波加溫一下,拿來兌那1 tsp的酵母菌,擺個五分鐘左右。

準備乾料:麵粉2 2/3杯,塩1 tsp。

把剛剛兌了溫水的酵母菌和剩下的水通通加進去。

不用揉,攪勻就好。

用保鮮膜或是拿個蓋子蓋起來。酵母菌們在和麵粉談戀愛,別去打擾人家。

看你住的地方的溼度溫度來看要發多久。我這裡兩樣都低,所以我通常最少讓它去發個24小時。有的時候隔天剛好忙,没空烤麵包,讓它發48個小時也不礙事的。發完了以後長得像這樣子有很大的氣泡和酸氣。

把發完的麵團倒到工作枱上,撒點手粉。

放心啦,懶人麵包不會叫你揉的啦,把麵團左右對折。

再上下對折。

稍微整理成一個圓型,表面撒點麵粉。

拿個布蓋起來,這裡要讓它去發第二次。我是懶人中的懶人,直接拿剛剛發酵的那個盤子倒扣就讓它去發了,省得再去洗那條布。

一樣是看你住的地方的溫度和溼度去看要發多久。我這兒發個3到4個小時都無妨。我通常就出門幹活去了,回來再處理。這是發完的模樣。

烤箱預熱450F,預熱的時候把空陶鍋也擺進去預熱。温度到了以後把空陶鍋拿出來,把發完的麵團擺進去。擺的時候最好是鍋子裡灑點麵粉還是玉米粉,要不然有時候烤完的麵包會「沾鍋」,拿不出來。那你就只能連鍋子一起上桌了!

蓋子蓋上,450F烤30到40分鐘。

我通常在時間到了以後把烤箱熄火,陶鍋的蓋子打開,讓它在烤箱裡再待個20分鐘左右,讓餘溫把表皮的色澤烤漂亮一點。

就這麼簡單,只要你有耐心讓酵母菌去作它們該作的事,成果是這個熱騰騰的歐式麵包可吃。作苦工的是酵母菌們,享受成果的是人們囉!

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( 休閒生活美食 )
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iamshopgirl
2014/12/29 13:49

字裡行間都透露你是男子漢啊, 而且是幽默的男仔

如果你是女的, 我還不知怎麼follow 下去呢,

舊金山的台灣男人都這麼強嗎?

料理, 品酒, 知性之旅, 樣樣行耶!!

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2015-01-03 12:08 回覆:
呵呵,出外吃自己啊!一個人出門在外不當小強也很難啊!大笑

韶關
等級:8
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2014/08/25 04:19

我是要來翻這篇歐洲胖的~

這酵母發的真精彩~

好吧,看來真的要做懶人讓酵母去跟麵粉談戀愛,

我真是大電燈泡,應是從中作梗~難怪我的麵包不夠發~奸笑(呵呵、嘿嘿)

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2014-08-25 11:25 回覆:
懶人發酵就是不要去理它。「火侯足時它自美」嘛!大笑


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2013/06/27 06:39

我猜"今天不流浪"是你的cooking分類? 

這個免揉麵包我也做過, 不過形狀有點醜^^//最近朋友推薦我做這個http://www.wretch.cc/blog/mitong/22978082 台式/日式的免揉麵包, 我沒甚麼自信, 不過太可愛了我又無法抗拒...

對了, 廚藝好, 喜歡下廚又對烹飪有想法的男生總是令我覺得...是外星生物嗎? (笑) 大概因為我身邊都是矽谷電玩宅男吧

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-06-28 00:08 回覆:

有人玩電玩來陶冶身心,也有人太愛吃了就拿下廚來修身養性啊!誰理你

那個台式/日式的免揉食譜看起來蠻有意思的耶,下次也來試試看。它和歐式的發法應該差不多,只不過它的麵糊裡頭有蛋,所以應該只能擺在冰箱裡發。


divagirl
等級:8
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果然
2013/03/28 04:25

美食是會蒙蔽人的眼睛的

我ㄧ向都說你是我失散多年的弟弟

可惜沒人看到啊...


Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-03-28 09:23 回覆:
嗚嗚嗚,阿姐啊,妳是少數知道我長什麼樣子的人之一,妳要當我的證人,證明我是妳失散多年的弟弟,是帶把的,不是妹妹啊!Fox哭哭

童言
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哇哈哈哈~
2013/03/18 02:00

看你手藝如此巧,竟然被認識已久的格友當女性看待,難怪害你一直單身至今。大笑 

手藝太好,恐怕讓眾多對你心儀的女性也不敢嫁給你,怕洗手作羹湯的第一天,就每樣都不如你了。尷尬

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-03-18 10:35 回覆:
唉呀,這樣子我很可憐柳!老是被認錯說。我們是新新時代的新好男人,出得廳堂下得廚房的啦!害羞 

不能正經
等級:8
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陶鍋可以這樣用?
2013/03/16 08:46

哇! 今天才知道.

請問,你的陶鍋產地是? 我也想來試試.

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-03-16 19:26 回覆:
蛤?我也不知道我家那口陶鍋是那裡作的。產地應該沒差吧?只要是能在爐火上燒的在烤箱裡也應該都耐得住熱吧?

沙漠之花
等級:8
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什麼!這是真的嗎?
2013/03/13 05:19

原來你是男的,我一直以為你是女生説!


Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-03-13 08:30 回覆:
不會吧!沙漠之花我們認識這麼久了,妳真的一直以為我是女的啊?我這隻大頭熊坐不改名,行不改「性」,是正港漂丿的男子漢哩!得意

童言
等級:8
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麵包與人生
2013/03/13 02:38
從做麵包還能領悟出大自然等人生哲理,真有你的呀,大師!得意
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-03-13 08:18 回覆:
有人格竹子,我太愛吃了,來格麪包看能不能致知!得意

grantdude
Le Creuset
2013/03/12 02:36
Le Creuset 真的是貴,但是買了不會後悔...超好用
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-03-12 07:21 回覆:
嘻嘻,有了您的強力推薦,這下子好像真的要咬著牙,那張信用卡用力地給它刷下去了哩!

柔怡
等級:8
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讚啊
2013/03/11 23:27

耐心讓酵母菌去作它們該作的事愛你喲!

真讚

人生很多事也是如此

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2013-03-12 07:13 回覆:
真的是這樣,我們一天到晚為生活衝衝衝,可是年紀漸大以後才能體會到很多事情急不來的,「呷緊弄破碗」啊!
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