作家
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| 2009/11/21 05:03:14瀏覽1537｜回應0｜推薦9 | |
練兵、練冰、戀冰 很好笑的三個同音不同義的名詞，這是我自己定的。也代表我的三種寫照與心情。 長期以來我一直關住在專業發展上，但是其他像經營或是交際應酬就很少為之，甚至忽視。專業是指特定領域的專門技術發展，在於我就是做冰淇淋囉。 練習技巧外，還得訓練各種組合方式，尤其是各種經營上之運作，這是我最弱的項目。蓋因雖會經營法則，但是卻並無具備此方面才能，要我管經營，大概會很慘。卻也不能完全不管，大致需要去掌握。算是練兵？大概吧。 練冰，這才是我的領域。練習練習再練習，沒事就做一點冰，自己吃給人家吃試試吃等等，不斷的製作，練習到變成本能，並減少錯誤，直到可以再創新出來。我很清楚熟到透後的成果，這根本無法透過教育或是學習得到，而是日夜不停操練，也不斷的動腦筋思考，熟練的技巧與深刻構思才能創出新的口味！ 我也不知道跟人怎麼說，常有一些有興趣的人或是朋友來問，冰淇淋怎麼做？或是想來學藝的，但是，當我真開始演練，都紛紛說怎麼那麼複雜和快速？老實說，我根本不覺得快，只是時間的流動而已。要快嗎？還可以更快！ 這就是練習的成果，與其說練習做冰，還不如是練功！基本功的焠鍊大概是很多年輕人不願做的事，但，一旦上場可由不得你失誤時，大概就會恨不多有多一秒鐘的練習機會，那種心情真的事得被逼到絕境方得體會。 啥子理論、古典配方、天然材料，端到面前，能如何變出冰淇淋？腦筋得飛快構思，手上得流暢完成，若是比賽的時候，可沒讓你有任何僥倖和抱怨的機會！腦筋好不好，有賴天分，這沒辦法，可，手工的流暢度，完全得靠熟練到變成本能！這簡單了！只消做個幾千幾萬遍的，很快的功力就建立了！真是簡單容易！不動腦筋的事，我都是覺得簡單，只要練習練習再練習，等著經驗值到位，功夫自然上身！只是花時間就可做到，真是太輕鬆容易了！ 學語言，我像白癡一樣，連單字都背不好。可是，做冰的技巧，經過萬次以上的磨練，就很難不熟悉。等到十萬次以上反復熟悉，就算傻子也能做得不錯。所以說手工做冰還算蠻簡單的，只要是萬次俱樂部就有好成績。我腦筋不好使，那就用手上工夫決勝負有是一個方法。 練習做冰淇淋，說難不難，說簡單不簡單。原理就是用漸凍攪拌方式把經過調製的奶汁或是水果汁混合體給凝結而成。問題就是配方、製作、保存的三大部分。配方靠腦袋、製作靠手工和機器、保存則靠冰箱。配方說靠腦袋是有原因的！因為要組合各種素材的交互影響，腦袋不夠聰明或是經驗不夠，多半就不成，就算成了也只是矇的。所以腦袋必須好些使才行。 製作上，手工冰淇淋當然是仰賴手工（那些撒粉灌水胡攪的就免了），用眼睛看料、手上攪拌、溫度控制，慎至操作各種機器（從果汁機到咖啡機、瓦斯爐），哪樣不需要熟練手工？生產效率的速度更是取決於熟練度，不然只是找按鈕，就要花好幾秒鐘、擦個奶泡噴器口就受傷，還別說打蛋白霜、煮糖漿了！以為冰淇淋就是奶、糖、粉、料攪一攪送進去冰就好？叭哺拉你～～ 設備的高低等級更是影響最終冰淇淋呈現的品質！頂級設備加熟練手工，方才是高品質的保證！穩定的零下三十度凍結裝置、厚重的金屬攪拌棒、垂直出力馬達、電子操控定溫定時，這都是高階冰淇淋機的特徵。還有，急速冷凍機，用以避免冰晶生成過快影響品質；甚至是三馬力分段高轉速果汁機。這些都是價格高昂的機器設備。 阿每每都有人問，阿不是掉手工冰淇淋嗎？那就應該是全手工製作的，不是嗎？ 答案：不是～～ 冰淇淋機之外，冰箱是不是機器？是呀！果汁機是不是機器？是呀！難不成做個冰淇淋還要練玄冰神功？或是舞一手好刀？這瘋了不成？還是腦積水了？所以呢，善用各種手工具和機器設備，讓生產效率化、精確化！把精神留在找頂級和新鮮材料，做最後的品質控制，該手作的不用機器，該用機器的就別浪費體力，確保每個客人吃下的都是美味和幸福！這才是手工冰淇淋的精神所在。 喜歡吃冰的人，都有資格和冰淇淋談戀愛。 台灣的人們有個很好的吃冰環境，天熱而社會進步！有進步衛生的供應環境，天氣又熱，想要吃冰絕非難事！不吃可就是憾事！ 台灣出名的挫冰，源自於古典的中國與日本交織的吃冰文化。現在的中國地區百姓，其實吃冰的比例比台灣少很多，也沒啥好吃的組合，也是因為吃冰文化在環境不夠深入的限制。而日本雖然進步，卻是貴得要命！台灣是其中生產技術、價格低廉、供應充沛的最平衡區域。 四個口味的甜蜜豆子、水果、湯圓一類，加上糖水碎冰、淋上點煉乳，我相信這是多數台灣人的冰記憶，甚至成為生命的一部份！ 而冰技術最佳的西方歐洲，卻只有冰淇淋風行，挫冰卻幾乎沒有蹤影！原因何在？沒有蜜豆類的便宜供應和穩定產製文化，還有糖不便宜，也許可以說明。台灣的挫冰，平均價格五十元台幣，就一大盤吃到會飽！而冰淇淋卻只有一球的份量！那差很多噎！如果只是想消暑解熱貪涼快，那挫冰即可辦到！甚至之後發明的黑糖冰片、雪花冰、泡泡冰，都是源自於挫冰，多種繁複也便宜味美，CP值實在太高了！是以，需要繁複技巧、高昂設備、頂級材料方有成果的冰淇淋製造成了少數聲音。 但是，冰淇淋仍是冰果類最高等級的境界，乃毋庸置疑。從原始碎冰加果汁到現代香甜冰淇淋，人類發展了近兩千年才完成這個成就。冰淇淋的棉、細、軟、滑，也絕非挫冰可以比！我一直覺得第一種分子廚藝不就是冰淇淋嗎？液態到固態之間的溫度操縱轉變為美味來源，活生生就是一種分子廚藝理論呀！ 去除所謂科技、理論、工藝、技巧等等專業範疇，我不過是一個喜歡吃冰、享受吃冰淇淋的大孩子。五歲時候的自己，就是一個不給冰吃就鬧事的小鬼；十歲的時候，自己做冰棒吃；十五歲的時候，老是仔細端詳人家的刨冰機；二十歲的時候，自己做冰淇淋吃；二十五歲的時候，到處吃日本和美國的冰；三十歲的時候，開始做冰淇淋；三十五歲的時候，這才有人說好吃到可以賣的程度。 今年四十歲了，我外表看起來還是挺像小鬼的，至少臉看起來像是三十歲以下的。可是，我碰到的瓶頸卻是有生以來最大的！而且就是做冰淇淋給我的障礙！在這時候，已經不是技巧、功力、配方的專業部分，而是經營方向和層次問題。這是我最棘手、也最外行之處。之前從事的一個產業，從還算明星產業，碰上在網路時代一夕間變成夕陽工業！這個衝擊不可謂不大，努力學習而進入專業領域，花了十幾年多，竟然就莫名其妙崩解。雖然很多講法和趨勢，但，一身功夫卻突然失去舞台，跟被殺也沒兩樣了。我並不希望在冰淇淋這塊也慘兮兮。 人生發展很多路，各項決策將改變人的發展，是奇妙也是很兇險，有人走運有人倒楣，有時跟能力無關，有時和運氣無關，端是變化莫測。自己學過點八字命理一類的，卻很難摸清自己的未來。冰淇淋帶給我幸福的美味，但是會帶給我幸福的人生嗎？我不知道，也難以知道。我只能盡心的製作冰淇淋，戀上了冰淇淋，至少可以帶給享用的人幸福的冰滋味。
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