作家
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| 2009/09/20 20:56:55瀏覽2398｜回應6｜推薦7 | |
| 流著奶和蜜的應許之地 這標題其實暗示一個地方，那就是台灣的後山---花蓮。其實我是花蓮人，但是從小就住在台北，只有長假時會回花蓮。我很喜歡花蓮，純樸又純淨的環境。做了冰淇淋，受到花蓮親友許多幫助，包括蛋源、乳源等等。後來夥伴找到一個很不錯的乳源地，在花連瑞穗附近的吉蒸牧場。 說起來，我不只一個乳源供應，從北到南，東到西，可是好幾個地方，這可花了很多心思在找。不像一般冰業者都是找現成大廠供應的品牌牛乳，甚至多數等而次之者是使用奶粉或者直接用預調粉製作。我很龜毛的到處搜尋各種材料的可能性，尤其是做冰淇淋裡的鉅量材料---牛奶。 之前已經寫過一些牛奶的文章，那現在寫其他部份。牛奶當然是牛所產生的，自然牛隻健康與環境必然直接影響到產乳品質。而台灣東部無污染的環境，使得乳牛養殖業得以有機產業方式生產出高優質的鮮乳。未加工的生原乳和一般市售包裝鮮乳是截然不同的，一個是生鮮沙西米，一個是熟透的加工品。 日本乳業有個講法叫做成份無調整，意思就是鮮奶無進行添加物來調整乳質的，換句話說那其他有調整的不就是有添加物？是的，的確，一般市售鮮乳必須添加很多東西和進行很多調整作業才得以穩定品質。之前的文章就有提到過，五趴的生乳含量就可以稱作鮮奶來上市，這已經不是新聞。那九十五趴不是鮮乳的東西叫做還原乳。 那啥是還原乳？有沒聽過還原果汁？意思就是用濃縮果汁或是乾燥粉去對水沖泡，就變成了便宜又易保存的還原果汁。一般市售新鮮現打果汁一杯要售五十元左右，一杯還原果汁大概只要三成到一半價格就可以了。還原乳意義上和此是相同的，只是用乾燥處理後的奶粉就是了。哪個便宜？哪個低價？這個價格優勢很明顯的超前鮮乳或是新鮮果汁。 但是這是好的嗎？當然不了。 速食泡麵可以和手打新鮮麵相比嗎？成本價格差了多少？如果三合一咖啡當作虹吸式手煮咖啡一樣價錢，會不會讓人很嘔？這就是還原乳和生鮮乳的差別比喻，無論價格和品質。別跟我說如果三壺一咖啡泡到很好喝也是很厲害的那種理論，要做這種事，還不如把時間花在天然原料上，我相信一樣的技術進步，成果等級可大不相同。 用奶粉沖泡、用煉乳對水化開、用濃縮奶水稀釋、甚至是保久乳。以上這些都算是加工還原乳類，並非鮮乳。而鮮乳的營養與操作特性和還原乳是徹底不同的。鮮乳含有大量酵素、乳脂肪、鈣質、蛋白質、維生素等等，還原乳則是大打折扣，就像新鮮果汁的營養絕非濃縮稀釋汁可以比擬的，價錢成本也是截然不同。 台灣在夏天的原乳產量比起冬天要少很多，基本上是供不應求的，但是大家有沒想過？為何鮮奶還可以繼續賣？這就是搞還原作業才能如此的咩。為了避免市售鮮乳幾乎都牽涉大把添加還原乳的問題，確保是百分之百鮮乳，只好到乳原地收購生乳才行！ 未處理過的生乳，其特性和市售鮮乳完全不同，原本生乳內的乳脂、乳汁、乳清在自然狀態下是會逐漸分離的，而分離後就不好看了，簡單的來說，為了市售賣相好看，得進行均質化，摻入均質劑、送進均質機打勻，才會看起都一樣均勻。而加入均質劑後，味道會有點損失，所以多半會再添加一些寡糖。這還算是高品質的鮮乳做法，在之下，會把鮮奶油的乳脂部份鮮抽取出來，剩下的才作成鮮奶來賣，此時損失了乳脂，得再添加增厚劑或是增黏劑，讓人覺得濃純香。 而且冬夏鮮奶品質不同，但是一般市場鮮奶喝起來都是一樣的，這在物理現象來說是不可能的，是以市售鮮奶幾乎都有進行某個程度的加工是可以肯定的了，只是每家每個時期不同而已。要給客人吃這樣的東西？敝人覺得如可不為則不為矣。 花了很多心力去找尋乳源供應，而且為了冰淇淋的特性，得找乳脂肪較高比例的乳源。別以為乳脂程度較高就易使人肥胖！這並非正確概念，曾經說過，高乳脂成份極易使人有飽足感，在正常飲食下，想要喝奶喝到肥，會先飽漲起來，這程度還不夠讓人肥的哩。 高乳脂含量的鮮乳比較容易製作出好吃的冰淇淋，而來自無污染花蓮產地的無毒牛奶，是我們在台灣最佳的選擇之一。盡管成本頗高（比一般乳源快多兩倍價錢）、處理麻煩，還是不辭勞苦想要弄到手來作，讓客人們都可食用的安心又安全。我的家人極愛吃冰，幾乎每天好幾盒的速度在吃下，敝人可以保證，他們吃的和你們吃的是一樣的產品，絕無相異。我不會拿家人生命開玩笑，是以，花盡心思弄好料，也是對我家人的保障呀。 花蓮吉蒸牧場，雖說是有觀光開放的牧場，但是其主人也是很費工夫的仔細養牛、放養在純淨無壓力的花東縱谷，養出的乳牛乳汁豐厚又乾淨，好個有機無毒牛乳！這是理想的乳源，我看到後，技術本能讓我眼睛大亮！這就是我要的！ 夥伴幾經恰談，好不容易吉蒸牧場老闆願意提供給我們使用，當時拿到手，我就仔細的從上層到下層用量杯取樣實驗，發現其乳脂豐富且味道飽實，比北部第一牧場的乳源品質還高，而且很好喝！真是贊！但是，話說回來，價格也是高昂，幾乎是其他牧場的兩倍價錢！而且我還得自己燒柴煮熱消毒，不能放太久（比起一般品牌鮮乳的保鮮期一半左右而已），得很快的就推下去做冰才行，果然難搞！ 但是經過實驗所做出來得品質真的沒話說！不論是冰涼直接鮮飲，來煮牛奶鍋、玉米鮮奶濃湯或是做布丁、奶酪都很好吃。製作成冰，其味道基礎實在厚實得緊，加上來自台灣蛋王的烏骨雞蛋，真是黃金組合！絕對不是什麼一般市售大廠的品牌鮮乳可以比擬的，可是遠遠超前在多數商業鮮奶產品之上。 敝人故鄉的無毒純淨低壓力環境，造就花蓮瑞穗吉蒸牧場的超高優質鮮奶，其實頗讚嘆牧場主人的堅持和眼光，願意以較高成本養殖，付出極大心力照顧，這樣優良的產品也受到國家認可，政府頒予五顆梅花獎項肯定，我最愛選用這樣的好原料！雖然麻煩得很，但是其成果相當令我滿意，可說是絕品。 這樣的選料概念，很像料理東西軍的方式，尋找絕品好料，冰淇淋成品的品質也可以進一步獲得保障。不只昂貴的香草與頂級風味巧克力，基礎的牛乳和蛋，才是基礎中的基礎，這個層面不好，其他也不用玩了。這樣的理念，我想推廣也想堅持下去。 花蓮也產蜂蜜，蜂群在人煙相對稀少、農業活動較低的花東縱谷到處野放採蜜，不僅蜜源好，也一樣無毒而純淨。好想再開發出一款蜂蜜冰淇淋哩，以前只有實驗產品，我一定要在做出商業產品出來，讓大家知道花蓮的好。（這樣的話，縣政府要不要頒獎給我？或是農委會可以給個補助或是宣傳一類的，哈哈） 所以說囉，花蓮真是個流著奶與蜜的好地方～！ 依然繼續追尋好料的來源！拜訪台灣各地牧場或是農場，不然就是私人小農家，總是會有出人意表的好東西被挖出來，台灣真是寶島，在一片現代工業化風潮下的拜金經濟下，仍有少數堅持到底的農家，種出有機水果、養出無毒牛乳、生出原種雞蛋，每次獲得這些原始卻清靜的農產都備覺珍貴，更想徹底的發揮這些素材的天然威力，讓我的冰淇淋能更上一層樓。 說在後面，如果有農家想要推薦自己的好產品，不要客氣盡量來連絡，只要夠好，我們都願意好好的去用看看，真的好的話，價格合宜就會採用，也算是對台彎農業和消費者盡一份心力。 P.S.附錄 牛乳的結構與主要產品項目 牛乳為人類主要食用之乳源，任何說MILK、奶的，基本上都可一概以牛乳為取樣。牛乳結構上主要是乳脂、乳汁、乳清等三大結構，當然會有各種細項的營養成份或是抗體、酵素，以及水分等等，但這些都不是做廚藝所會討論的部份故不贅述。 乳脂是牛乳中對甜點製作上極重要的部份，缺了這點，整個西方甜點史恐怕會崩潰改寫。而中式甜點亦因缺乏乳脂的應用，而落入二流的甜點發展（這是個人見解），使得總評分上有個缺憾。乳脂肪的具體體現就是所謂cream的鮮奶油，打發後為乳霜狀，廣泛為甜點運用的基材之一。再將鮮奶油攪拌搖晃，又可得出稱為butter的奶油或是稱之為牛油、黃油等說法，其實都是指一樣的東西。 乳汁是多數人可接觸到的牛乳產物，經過與乳脂分離（取出鮮奶油部份）、均質化、殺菌等作業後，就可包裝上市給一般人採購飲用，這部份是最多人所知道的鮮乳。不僅為人飲用、在甜點的使用上也是不可或缺。如果沒有這個鮮乳，人類健康和溫飽可就飽受威脅了。而這部份大量運用在餐飲與甜點上，如奶茶、撞奶、烤奶餅等等。鮮乳好吃的部份，就在於乳汁成份裡大量的乳蛋白與部份乳脂肪（未分離到收取走的鮮奶油）所構成的口感和味道，有時餵食青草的話，牛隻所泌之乳就會飽含胡蘿蔔素，實用飼料的話，則乳脂程度會較高。乳汁提供高品質的蛋白質和鈣質，人體吸收也很快，為西方人主要食物之一，近年來，台灣、日本、韓國、中國等，也因飲食西化而大量飲用。 牛乳好吃的原因之一其實完美組合就是乳脂肪和乳蛋白比例，高乳脂、全脂和所謂的低脂，是大家大概都有聽過的牛乳。其辨識要點上，全脂牛乳或是奶粉，意思就是保有牛乳的乳脂，並未做去除動作，但不代表沒有收取掉鮮奶油部份，只是已經和懸浮起來的鮮奶油做簡單分離而已。而低脂牛乳就是進行去除脂肪動作，僅剩乳蛋白與乳清，甚至無乳清只有水分了。大家請注意，這是典型的加工牛乳，而且是最不好的加工之一！不只抽掉乳脂部份，連同其美味也大打折扣，廠商有時因為這樣得回加香料和增濃作業，反而有添加。而且因無脂肪來支撐，吃起來味道很薄。牛乳的脂肪其實很好吸收和消化，而且再你會喝到胖之前，都會先飽漲起來，正常飲食的人不必怕因此肥胖，多數的肥胖是其他食物和不良的生活習慣所造成的。 高乳脂牛乳，這比較特別，通常有分成加工乳和未調整乳兩種，高脂加工乳就是所謂的增加乳脂肪到達4.4以上濃度的增加動作後之牛乳。高乳脂未調整乳則是慎選牛種（如娟姍牛）和飼養方式，使所得之牛乳具備高乳脂比例，換句話說，就是極濃特濃的牛乳，適合進行甜點加工作業或是起斯乳酪的製造，而且通常比較好吃。 乳清、當牛乳加入塩鹵等凝結催化物，會變成所謂的起司或是乳酪的產物，當乳白色凝結物聚合後取出，剩下的水狀物就是乳清。飽含營養而易消化，但在甜點應用上就比不上鮮乳和奶油。而且很多人誤以為清清如水的乳清就沒東西了，事實上含有不少酵素和養分，而且較亦為人體吸收。 乳酪，當牛乳加入塩鹵等凝結催化物，會變成所謂的起司或是乳酪的產物，當乳白色凝結物聚合後就是乳酪此時一般稱之為凝乳。經過多種方式發酵或是陳放等加工後，會轉變為獨特而風味濃郁的乳酪，並為歐洲人主要糧食之一。 |
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