作家
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| 2009/10/22 11:23:57瀏覽3139｜回應0｜推薦10 | |
| 當冰淇淋撞上分子廚藝，順便解講同行跑來的質疑 剛巧去研習了一下現在最火紅的分子廚藝。稍有一點心得。 來示範的師傅手藝精巧，經驗豐富，亦是曾經米星級甜點師，還是甜點學校負責人。由西班牙籍的他來展示西班牙分子廚藝再好不過了。 利用化學物理原理加上精心開發的天然材料萃取精製技術，分子廚藝展現高度的科學精神，帶入料裡廚藝中，給人劃時代的先進感，而帶領此一風潮的西班牙餐廳定位要好幾個月後，賺了大錢，證實了本項技術的商業化能力。 從廠商給的資料來看，我並不意外。剛好對食物添加劑的某些部分花了點心思，尤其是現代冰淇淋，更是所謂分子廚藝的前身。冰淇淋即是依賴物理化學變化，利用操縱溫度改變物質形態變為美食的一種料理方式。甚至大規模運用安定劑、增稠劑、膠化劑、硬化劑、抗凍劑等等運用於冰淇淋製造之中，這也奠基於現代理化技術理論與應用，而所謂分子廚藝就是運用最先端理化技術的翹楚。 雖然我本人對於食物添加劑採取排斥的態度，但是對於真正的好產品，可也很注重。天然材料所加工的添加物，則是其製程和技術等級，有些還是很好的，而分子廚藝產物會受到世界級的肯定，也是因為大量運用高等級的天然添加物於食材料理之中。 我們華人喜歡吃勾芡羹類食物，像魷魚羹、肉羹一類，大多知道那是太白粉的功效，還有客家人喜歡吃的粿類，碗粿、菜頭粿、九層炊等等，真是一大堆，咦！這也是再來米粉、地瓜粉之類做出的效果。將具備大量澱粉的穀物、根莖作物加工磨細後，在料理時會產生完全不一樣的食感與功效，這嚴格來說，也算是分子廚藝的原理。 現代則從海中取得原料，海藻即是其中明星。像是珊瑚藻，即含有大量膠質，可以美容和運用於食品加工甚為美味而天然。西班牙則是取自褐藻等海洋藻類，經過更精細的萃取精製技術，取得新一代的天然膠化功能材料，而不會與人工工業化合物混為一談。 蓋因，過度的食品加工裡，工業人造物運用也極為廣泛，甚至已經到了氾濫，而人們卻迥然不知！回歸追求天然的精製技術，以天然物料替代人造化學材料，已經是趨勢。而冰淇淋這種最高度的食品理化技術運用之尖端產物，若有天然添加物的改良，自是如虎添翼。 剛好有同行來亂，我就順便說一下。 往日來說，冰淇淋的產製業者，會添加一點澱粉類來調節與改善口感，比如加入橄欖油會有滑順口感、加入太白粉有濃稠感，這都屬於添加物的口感改良技術使用。現代很容易因為生產方便和降低成本，甚至發展為事先組合完成的義大利式冰淇淋用預拌式的基底粉，把糖、奶粉、安定劑、增稠劑、膠化劑、硬化劑、抗凍劑一古腦加進去、配合香料、防腐劑，做到可以直接模擬鮮奶與蛋製造的冰淇淋效果。而基底粉的推出也的確是便於操作和成本較低優勢，如果都是天然材料所構成，倒還無所謂，可以當作改良劑。怕的是不用天然材料而加入了人工化合物，這實在難以預防。尤其是粉類加工，什麼丙二乙酸、單酸油脂、勾櫞酸等等之類，聽都沒過的陌生化學物質，看了真讓我抓狂。 個人認為，這已經脫離天然食材主義，我說過，運用天然添加物來改良食感絕非壞事，但以最低添加為限，讓牛奶、鮮奶油、蛋、水果等主材來說話，如果反僕為主，讓所謂冰淇淋基底粉成為主角，那就是模擬方式製造，而非天然方式了。而基底粉使用，更難脫添加人工化合物之嫌疑，如防腐劑，不然實在也放不了多久。 是以許多原料商想供應套裝預拌基底粉給本廠，被我全部踢回去！管你是好是壞，我都拒絕採用！貫徹不受污染的原則。有人笑我說，現在那些東西那麼好用，吃起來也不錯，何必那麼龜毛？我說我有我的原則。 一是如果用了，好處是便於操作，省工省時省錢，缺點就是我將和其他同行業者一樣，哪還有差異化？客人就不一定買我的了，反正買哪個業者的都一樣，接著就是比便宜比服務比誰送更大，很快就是流血的割喉戰紅海戰場，到時廠商賺不到錢，客人吃不到好貨，真是大家都輸。何必呢？ 二是本人堅持的天然材料等級很高，材料費很貴，既然都用這麼好了我還回頭用便宜基底粉，那不是瘋了？自砸招牌？ 三則是我個人獨家開發技術與製程，絕對和他人不同，即使和傳統或是正統製程很像，但經過各項改良，早就呈現不一樣的風貌，有同行看不出來，還誤以為我使用老式做法，那可就誤會誤很大。而且本人製程早就不需要預拌基底粉，甚至本人十年前一開始研究，就直接排除預拌基底粉，僅保留此項的研究關切而不進入量產製造生產線，避免干擾到個人的獨家產製配方。 其他台灣同行，或許很驚奇不用基底粉怎麼做出來義大利冰淇淋？那主要是因為技術基礎不夠，根本看不懂更高階的冰淇淋製作而已。如同，習慣賣泡麵的吃泡麵的，哪懂得用麵粉揉糰開始，到熬高湯、燉肉、切菜等作的手工牛肉麵是怎樣的等級差別？甚至還得找麵粉的小麥產地、牛隻飼養方式、高湯之蔬果組成、中藥包配料等等，在在需要要求。而泡麵呢？剛好看到電視上在說，什麼豚骨湯包一類的，其食品添加物就超過四十種以上！真是駭人聽聞。 事實上，我一直強調，冰淇淋基底粉的出現，是從改良劑的這種配角角色，變為組織成份主角，當變成配方主角時，已經扭曲了原則。不一定不好，但是很容易不好！避免不好的方式，就是徹底排除使用。而部分同行們搞不清楚，基於方便與成本效益，會去採用冰淇淋基底粉，我是可以表示理解，但不表示接受，我也不願意我的客人接受。 泡麵就是泡麵，罐頭就是罐頭！賣泡麵就泡麵的價錢，這沒問題！ 有問題的是明明是鮪魚罐頭，卻說是生魚片，然後賣日本料理專門店的價錢，這就離譜了。 就算替泡麵加了蛋和菜、開瓦斯煮，泡麵還是泡麵，只是附加價值有提高而已，本質並沒有改變。 到使用現成基底粉作的義大利冰淇淋，然後宣稱是手工賣高價錢，這是好壞，那只好由人自己想了。 我還是得堅持個人的理念，使用高檔的食材原料，拒絕用套裝基底粉，遵循料理原則，用最先進的製作技術，完成真正的法式手工冰淇淋。至於義式冰淇淋，那些同行就別來亂了，我根本不是作義式冰的，和你們也不是同一個檔次，你們亂你們的，我可不想摻合進去。 與其來亂我，還不如想辦法提升自己技術才是上策吧？跑來鬧，卻不在技術上用心，怎麼想，我都覺得這不是聰明做法。 |
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