作家
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| 2009/11/17 00:05:07瀏覽1232｜回應1｜推薦19 | |
整理技術的心情 一陣子，對於冰的經營是放下來，一方面其他事務仍是繁忙，一方面也碰上發展問題。 開店的機率似乎越來越高，而最接近的一哩就在我面前了。撇開資金、經營等等的其他問題。技術項目的要求是越來越高了！僅只是口味的研發以不足形容，還包含了物料管理、生產穩定性、料源升級等等，許多客人們根本不會想到的一面，都逐漸拉開出來。 今年的練兵過程，發現了許多過去不容易見到的問題，雖一步步解決，卻也讓我深深學到一課。 過去累積下來的成果還不夠！我想趁這時候再整理一次，從製作心情到實際操作，很多都要再更花些心思。一邊做一邊想是我本人常見的行為模式，手不停的做，腦筋也不停的想。 有部分消費者的負面反應，我也深自檢討和苦思最廣泛的口味寬容度！無法滿足全部的客人，卻可以滿足最多的客人！我曾經研發出通用配方，讓許多客人能夠買到夠好吃夠好操作的家庭號冰淇淋包裝。不只是好吃，還要給人家划算的滿到！ 實驗室中要多好吃，大概都做得到，可是商業化規格就很難辦到。大多數的技術者都卡在這一層！因為要開門市，這陣子和夥伴不斷的探訪機器設備，我也重新適應各種先端的冰淇淋生產設備，也又多了一些新的見解。 以往我是少數手工和設備都重視的技術者，只是沒有太大的財力，難以在設備上取得優勢，明知一些機器一旦使用就如虎添翼，卻因沒錢只能徒負奈何！看了很多機器，更是確認了這個路線是正確的。 和多數的同行不同，我對冰淇淋的執著和研究是比他人更深切，痛解有高技術手工也需要適當機器設備來穩定生產！不同的原理和等級設備，其展現的風貌又和只手工不同。當趕工生產時，只靠手工，很容易會不穩定，單只是接個電話的空檔，都會影響成品的精細度！此時若有剛品質機器來幫助，品質方能再進一步提升。 很多會問，阿手工做冰淇淋才是最好的呀！這個是好問題，因為包含一些必要因素必須解釋。 手工調節製作應該放在哪裡？而怎樣的設備可以比手工更好，那就要把製程的這一部份交給機器！ 材料必須天然而高級，這須要手工與目視確認！一個好師傅這點不能假手他人！而製程的監控更是得親力親為！但攪打冰淇淋的過程卻有最先端的科學機器可以代勞！手工甚至無法和機器對抗！高等級的冰淇淋機已經超過人手工拌攪的能力了，這時候這製程還用手工那可就傻了！ 之前採用精心選來的裝備，並為此研發出特定的製程，高壓高速低溫攪打，讓空氣是融進冰體裡，優點是細緻，缺點是繁複而生產效率不佳。也因為這是最低價格內可以到達的最高生產品質，不得不在資金不足下的狀況，所尋覓到最佳的設備。最近又確認了一些更高等，當然價格也更高的機器！很高興有機會可以接觸到這樣高級的冰淇淋製造機器。更高興的是夥伴願意支持並升級這樣的設備！ 高價不一定做到最好，但是，高品質卻得付出沈重代價，這我完全可以理解。我一直想在生產上補足最後一哩的設備升級！在開店準備過程中，我要面對的最重要的課題大概也是這個了。一旦擁有這些設備，我以往許多不容易產製的口味就可比較輕鬆的研發出來了。有好材料、也要有好技術和好設備來生產。 部分客人的質疑或是疑問，其實都可以透過高級機器的引進而輕易解決！問題是如何去了解機器設備能夠做到的程度！到時，配方、製程、材料都得再進行一次大規模整合。我希望透過這些努力讓所有喜歡吃冰的客人還有更進一步的機會吃到我做的更好的冰。 |
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