作家
字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2010/03/25 00:47:43瀏覽1752｜回應3｜推薦3 | |
| 冰山美人---冰錄鑑譜的台灣口味建立
至今，進入台灣的專門甜點店是越來越多了，其中的確也不乏提供冰式甜點，尤其是冰淇淋，大家都號稱手工，看來冰淇淋世界是越來越多人想來搞。 可惜～冰淇淋並沒有那麼好搞。 姑且不論所謂基底粉問題，當作那沒有問題，畢竟是其中一種主流的做法，在義大利也頗風行，所以並無對錯，只有見解不同罷了。曾經見識過某位冰淇淋世界冠軍，他也是採取基底粉製程，但是因為下了重本重料，所以他做的冰淇淋也的確好吃得緊，完全符合讓材料說話、真材實料、好吃好看等等美食原則，世界冠軍可不是蓋的，我配服得很。 然而，外面一般所謂手工冰淇淋品質水準的高低，就不是製程方式不同可以解釋的了。也許是成本因素，台灣很多冰淇淋業者的東西味道都不足，或是太過於一致，每個口味之間差異不大。甚至還聽說有人把花生當榛果賣，因為味道或是外觀真的很像，就欺消費者不懂。因為外面成本差很多，所以有人這樣惡搞。我的榛果和花生倒是成本很都貴，一個料貴、一個工多，算起來其實差不多。 這陣子忙碌很多事，冬天的冰淇淋生意也較清淡，所以就放著，但是，對於新口味的開發思考上我從未停歇！但是有生產成熟度和市場接受度問題。像是我很喜歡斡霍次克海鹽的冰淇淋，客人的接受度就偏低，是以就沒再推出了。還有伏特加冰淇淋的成型維持度實在太難，好吃是好吃，也很有特色，但是無法持續賣，所以從供應名單上剔除了。 倒是有些口味，大家一直在問，像是萊姆葡萄、芋頭、養樂多、起司、辣椒！等等，尤其是萊姆葡萄！詢問度大概是最多的！我其實還頗愛吃這款口味，可是呀，原料的白葡萄乾要用萊姆酒泡三個月，少一週都不行哩！真是麻煩，因此我也沒把這口味放在量產供應品上。這可被很多客人追著跑，我想了想，好吧，是麻煩了點，還是屯起來做吧。 新口味的追求是很多冰淇淋師傅畢生的信念，說來，甜點界的超級巨星大師PM（皮耶 艾荷梅）的著名招牌口味---玫瑰荔枝覆盆子！這種集香、甜、酸口味加上高彩度的視覺組合，堪稱人類甜點史的一大發明～！敝人不才，也想創作出足以名留青史的冰淇淋作品（目前還早啦） 我一直想研發出一種足以代表台灣的冰淇淋口味，從農產品、漢方、食材組合等等，不斷的構思，還真是很難的題目～！自己不斷的挑戰無數種組合，從所謂的極簡到極複雜，卻沒有簡單的。 開發新口味，或者說是有開發出代表性口味的創作野心，我這時才知道藝術家、漫畫家們，那種為了不落俗套、不重複自己過去的新創作有多麼的焦慮！像我這種半途出家的冰淇淋師傅，更是很難有過去基礎背景當靠山，得摸所著前進，真是很浪費時間。 好吧，取巧的方式，就是單操法！這個我最會了，就是想一種口味練習個幾百遍，能不會也很難。我腦筋一向不太好，只好靠單操來訓練。那～！口味上有何可以代表性而單純的台灣產品口味呢？我已經做過芭樂雪酪！那還得至少一項非水果類的新口味冰淇淋才行。 在看某節目時，剛好講到貴得要命的台灣茶---東方美人！好吧，把此入冰，也算是一種創做！人家酷聖石冰淇淋公司都為了台灣弄出鐵觀音冰了，我可不能落於人後，過完年就去找好的東方美人來試試（我是說茶～喔）可是講到茶，老實說，我不熟，雖然有很懂茶的專家朋友可以助拳，但仍是難拳拳到肉的那感覺。還是得想個正統一點的新創作口味。 做茶類冰淇淋，不外是兩種做法，一種是細化的茶粉，比如抹茶，另一種是以茶葉直接萃取或是煮沸。各有風味的特性。我個人的味道喜歡通透細緻，所以比較愛採用以萃取煮沸法的茶冰製作過程，阿此種製法出來的冰淇淋，大概都是屬於白色冰淇淋，挺好看可是沒特色（我是指視覺）。 法式冰淇淋的幾個用料種類，不外乎是堅果類、新鮮水果類、根莖類、茶類、糖漬水果類、巧克力、香料精油類等。 台灣本土材料適合的應該是新鮮水果類、根莖類、茶類三大種。我以後大概就是朝這方向去開發吧？ 其實完整的法式冰淇淋製程比起義大利式製程，複雜程度不只一倍以上，單是處理工時就得兩三倍，缺點是成本高昂不易製作，好處是延伸度遠高於義式冰淇淋。台灣市場上一般可以看到的大多已是套裝型的義式冰業者，參與者是越來越多，但是真正有工夫的很少。而法式冰淇淋因為門檻高很多，而少有業者出現，倒是也有些明明跟法式冰淇淋無關的，也號稱式法式，這就耐人尋味了。 不過，我去講人家怎樣，大概也沒效，言者諄諄，聽者渺渺，人家依然我行我素。 回到自己的法式冰淇淋口味開發，在開店前，我又準備了一些。只是又得做其他相關作業，尤其是有關設備、生產線佈局、找店面、經營方式磨合、價格比對等等，靠～真是很花時間！反而讓我到現在的冰淇淋製作都放下來了～！想要開發出好吃的新口味，反而進度變慢了。 總而言之，很多事情得做，很多冰得交貨。而我內心深處，一種足以代表我的冰淇淋一直在醞釀卻還沒面世。 |
|
| ( 休閒生活｜美食 ) |
