用白馬非馬論好像是很艱深的哲學論證，「麥緊張啦」，只是剛好想到這個邏輯論證和時下大家爭論的商業酵母及天然酵母的真真假假一樣，套用進去就明白了，不然商業酵母、商業天然酵母、半商業天然酵母和野生天然酵母，搞得大家暈頭轉向。

話說天然酵母製作的麵包漸漸受到消費者重視後，許多麵包店會打出天然酵母的招牌，希望有別於使用商業酵母的麵包，當店家大力宣傳自己的好處時，當然就有些扭曲，甚至價格也扭曲，好像其他不變，只要使用天然酵母就要價格加倍，以突顯天然酵母的尊貴。

就如有同好所說的，養天然酵母並不難，使用天然酵母也沒傳說中那麼難，只是有些微「眉角」罷了，如果其他因素，例如食材等都不變，光改用天然酵母就要價格加倍，的確也難人信服（雖然最後由消費市場決定）。

在思考時下這麼多紛紛擾擾，有次突然想到，其實都是名稱惹的禍，因為我們通稱酵母，不論商業酵母、量產天然酵母或野生天然酵母； 不像西方人使用不同單字，一切都簡單明瞭。例如酵母是yeast，野生天然酵母是starter。一下子就變成兩個完不同的東西，就不會混淆。

言歸正傳，所謂白馬非馬論就是白馬是單指白色的馬，馬是包括黑、灰、白、花、棕等各種顏色的馬，白馬是一種馬，但不等於是全部的馬，不能代表全部的馬。所以白馬非馬不是說白馬不是馬，白馬是一種馬，但不等於全部的馬。

套用到酵母上也很簡單，商業酵母是從天然酵母裡抓取出來最具活力及商業價值的少數菌株，在特定環境下大量繁殖後乾燥或冷凍做成商品再出售，所以天然酵母和商業酵母一不一樣，當然是不一樣，商業酵母是指少數特定株的酵母菌，但天然酵母就指自然存在的酵母群。

所以商業酵母和野生天然酵母真的不一樣。根據我看一本美國麵包教科書所了解到的，野生天然酵母不單單只有酵母菌（yeast），還有益生菌（becteria），讓麵包能膨脹的是酵母菌，讓麵包有酸的風味就是益生菌造成。

這是為何許多人喜歡吃野生天然酵母製作的麵包，覺得商業酵母製作的麵包讓他們腸胃不舒服。當然，這也是為何舞麥窯堅持百分百使用野生天然酵母的緣故，因為那是個完整的菌落，是完全的發酵，不只是讓麵檲膨脹而已。

說到這兒，為了符合消費者的口味，時下已有結合商業酵母和野生天然酵母的麵包，也就是也使用自己蓄養的野生天然酵母，還加入一些用商業酵母做成的老麵糰，既增加野生天然酵母的風味，也提高麵糰方可操控性。只是，敏感的消費者還是品嘗得出來，不過，只是少數。

還有，另一種商業量產的天然酵母，它也介於純酵母與野生天然酵母之間，好壞有不同的評論，但他和野生天然酵母還是不全然相同，因為那也是取特定菌株在特定環境下生產的產品，雖然種類增加了，畢竟和全野生的天然酵母不全然相同。

說到這兒，野生天然酵母好像很珍貴，錯了！它就在你我身邊，而且你家的菌落群和我家的一定不全然相同，他們很好招呼，只要用水果或全麥粉去吸引他們，就可以招來一群住下來，像動物一樣，定時餵養食物（麵粉）就可以一直繁衍下去。真的不貴。

也就因為各家的環境存在著不同的野生天然酵母菌落群，所以舊金山的酸麵包出了特定區域就不能再說是舊金山酸麵包，因為菌落群不同，產生的風味就不一樣。

最後要說的是野生天然酵母真的和商業酵母不同，不過，不能因此就狠敲消費者，這部分的技術難度及時間成本是該提高一點售價，但不該翻幾番，一個好的麵包不只是使用野生天然酵母，食材也相當重要，麵包工作者用心力製作出讓大家讚賞的餡料，因為時間等成本增加而提高售價，也才合理。

好的麵包不一定要貴上天，貴上天的麵包不見的是好的麵包。