今天再拿出先前已瀏覽過的美國麵包教科書"THE BREAD BAKERY'S APPRENTICE"，特地再翻到介紹ALAN SCOTT的麵包窯那一篇，看到作者讚揚兩名麵包師傅對烘焙的投注，接著就是我感受頗深的一句。

Bread baking is a difficult career and one that does not lead to riches,except in rare cases.You do it because it brings about other kinds of satisfation and rewards and because it makes people happy.

真的，麵包業是個艱難的事業，尤其是追求天然的麵包窯，不但要哄天然酵母，還要了解磚窯的脾氣，對於氣溫的變化都要隨時調整步驟甚至製程，最後還要讓顧客 滿意。在台灣，要讓吃慣白麵包及商業酵母或商業天然酵母的消費者滿意更是難上加難。

經過數年的努力，舞麥窯摸索出自己的路，快樂的和自家的野生天然酵母相處，不時增進對磚窯的了解，也做出稍具水準的全穀物麵包，在烘焙界也有一丁丁的名聲。有些朋友就羨慕我們，他們的評斷標準就是一定賺很多，因為我們的麵包訂價好像比一般麵包店的高，名聲大相對就是口袋「麥可、麥可」。

就如上述所言，麵包烘焙是個艱難的行業，而且不是個讓人致富的行業，除了少數案例外。一個用心的烘焙師傅想的不是企管所想的「最大利潤、最低成本」，他們想的是如何做出完美的作品，可以把食材風味發揮到最極致又兼顧天然及健康、營養，許多成本是時間及心力的成本，難以像麵粉或食材一樣秤斤論兩計算。

像舞麥小雪最近用心培養發芽黃豆製作黃豆吐司， 悄悄地把黃豆吐司升級為發芽黃豆吐司，這中間成本好像沒增加，因為使用的食材完全一樣，只要黃豆要泡水冰箱等它發芽再使用。但這中間增加了不少時間成本，如果調整價格，消費者會覺得「啊，不都是一樣」，怎麼變貴了？因為時間不像食材看得到，如果黃豆吐司裡加了核桃再調整價格，消費者就覺得比較合理，因為核桃看得到。

再者，使用野生天然酵母和商業酵母或商業天然酵母製程完全不同，不少顧客問我們為何要提早三天下單，那是因為我們的麵糰等一次發酵要16小時左右，從拌料到出爐要兩天時間，這也是時間成本，也是為何一般麵包店不使用天然酵母的原因之一（另一原因是難以掌控），稍有失誤就前功盡棄，我們昨天本要出爐能量堅果麵包，也是因些微因素差異就難以上架販售了。

既然難又不好賺，幹嘛還要做？最後段就說明了這一切，因為每每做出自己得意的麵包時跟畫家畫出一幅自己滿意的畫一樣，有著莫名的成就感，那是一種無名的回饋，最重要的是讓人快樂。

舞麥窯13日出爐時，有客人上門買了一顆香草起司番茄，迫不及待坐在店內椅子上開始品嘗，吃了兩三口，直說真好吃、真香。就是這些話語像戀人的甜言蜜語一般，灌醉了麵包師傅的心，讓他們願意死心塌地的付出。

下次，不論到那家烘焙店買麵包，如果真覺得好吃，不要吝惜給們掌聲和稱讚，因為他們默默努力的付出為的不只是經濟上收益（雖然不見得成比例，為了餬口，這點還是很重要），更多的是讓顧客快樂的成就感。