偶有客人會問,「你們的麵包好像每次都不太一樣,不像許多知名麵包店的麵包,個個好看又好看,標準一致?你們不能做到齊一標準嗎?」
面對這樣的問題,我的答案就是抱歉,我們的麵包不只同一天就會有差異,連第一爐跟第二爐,甚至爐內的位置不同,都會有差異。不像在嚴格標準作業程序及精密機器控制下的產品那樣,從第一個到最後一個都是同一個樣。因為我們不只選擇手作,還是最難標準作業的野生天然酵母及窯烤。
所以,舞麥窯的麵包第一個和第二個就會不太一樣,可能割痕不同;不同批更是不一樣,因為窯的溫度絕對不會一樣,總有那麼一點點的差異。
所以,想向所有支持說聲抱歉,我們的麵包真的每一個都不一樣,如 果你想吃到從第一個到第一萬個都一樣的麵包,我們真的做不到,因 為我們是人,不是機器; 我們的野生天然酵母是雜牌軍,沒辦法齊一 管理,每次整隊的隊形都不一樣;我們的磚窯是有生命的,每當我們 清除窯內炭灰利用餘溫烘焙時,他是老大,我們就要聽他的。
種種的原因讓我們真的做不到從第一個到第一萬個吃起來都一樣,真 的很抱歉。
或許是我「懶」吧,這些「問題」都有辦法解決的,就我「懶」得去
處理。
如果我們取巧一下,攪拌麵糰時摻入一些商業酵母,麵糰就會很聽話
,因為商業酵母是訓練有素,血統純正的軍隊,可以完全配合烘焙者
的時間管理做出又大又美的麵包;或者去買商業量產的天然酵母,那
雖是雜牌軍,但總是經過生產工廠初訓及淘汰過的軍隊,可以展現出
更大的配合,不像我家自養的野生天然酵母,還有那麼多的野性。
其實,最有效的方法就是化學方法,烘焙材料行有那麼多的改良劑、
乳化劑,多到我真的記不住(不,應該是我根本沒興趣去看了,所以
記得也不多),只要配合技師的指導,就可以讓我們的麵糰乖乖的配
合我們演出,做出整齊畫一的麵包,至少從第一個到第十個會吃起來
一樣。
變化難測的磚窯呢,最好解決了,只要在裡面加裝電熱管或瓦斯噴嘴
,就不必擔心窯內溫度每烤一批就下降一段,第一批和第二批的爐就
不同,烤到第三批就擔心溫度太低,有了電熱管或瓦斯噴嘴,加上個
感溫溫控裝置,溫度一下降就會自動增溫,跟電烤爐一模一樣,從第
一批到第N批的溫度都一樣,這樣一來,從第一個到第一百個的麵包
品質也都會一樣。
既然這麼簡單又能讓喜歡吃到每批口感和品質都一樣的顧客滿意,一
定能創造億萬業績,我們為何不做呢?
應該是我們的資質不夠,想到要增加那麼設備和添加物,整個腦筋都
渾了,乾脆就保持最天然最原始的方法,只用自養野生天然酵母,不
添加任何非天然物品,配合我們那可愛的磚窯,繼續做出每一批都不
一樣的麵包。
所以,還是要請大家包涵啦,我們真的做不出從第一個到第一萬個都
一樣的麵包,那是工廠,那是大量生產的烘焙坊才有的本事;我們只是
手作坊,大部分都靠手工製作的小烘焙坊,手作時連劃刀都每刀不盡
相同(這部分我們可以繼續改善)。如果我們做出從第一個到第一萬個都一樣的麵包時,就已不是
舞麥窯手作坊了。
下回,如果吃到有些微差異,甚至有時會出現微酸的麵包,請原諒我
們,因為我們用盡全力在款待我們自養的野生天然酵母,但些微的時
間和溫度變化,就會產生差異,我們又不想加些「有的跟沒有的」,
只有請大家繼續包涵囉
鞠躬!