近日應邀做十幾分鐘通俗的演講，邀請人所給的題目是談食品微生物，因此就擬了「夏日炎炎，談食品衛生」這個題目。公開的講演，很難拿捏內容深淺，記得許多年前應消基會邀請，對消費者進行收費講演，我是講者之一。為了那次講演，特別手繪了多張漫畫，做成幻燈片，講解微生物與食品中毒的關係。面對滿場的聽眾，講的口沫橫飛，本以為深入淺出會受到歡迎，沒想到一名婦女舉手表達意見說：「請告訴我甚麼可以吃，甚麼不能吃就好！」頓時潑了一頭冷水。如果我是名嘴，就可以說甚麼東西能吃，甚麼東西不能吃，甚麼東西能美白，甚麼東西會讓人聰明些…可是做為專業的人員，不能黑白講，「甚麼可以吃，甚麼不能吃」就是大哉問，不會有簡單的答案，例如：發了黴的年糕能不能吃？這問題要看年糕黴長得多高多深、是否屬於有毒的黴菌，還有所有人的經濟情況！在貧窮的年代，發黴的年糕洗洗再蒸一下，就可以填肚子了。

台灣是寶島，食品中毒案件也是推陳出新，最近南投發生兩起命案，原先報導為誤食了有毒的植物—馬錢子，卻又找不到證據。過去有報導過的：吃癩蛤蟆、吃野豆、野蕈中毒，甚至死亡的，吃名貴的珊瑚礁魚也會中毒，險些喪命！不過這些都是偶發的特例，偶有重複，中毒者人數也不多。衛生署每年都有統計食品中毒，就發生的案件數與病人數而言，發生率最高者都是由致病性的細菌所引起，第一名便是污染海產的腸炎弧菌，第二名是污染畜產蛋白質類食物為主的金黃色葡萄球菌，第三名是污染米飯為主的仙人掌桿菌，其他比較少數的有沙門氏菌、致病性大腸桿菌等。這是發生食品中毒案件的統計數字，如果以個體飲食所造成的腸胃炎而論，這些數字可能會有出入。熟悉這些中毒菌的特點、容易污染的食品等資訊，自然有助於消費者的趨吉避凶。

在一年四季當中，食品中毒發生率最高的月份，集中在五至十月，就是在夏天，天氣炎熱的時候。不管微生物有沒有致病能力，影響食品中微生物的茲長最重要的因素是溫度、營養、水分等，在一般的食物中，營養和水分都不成問題，所以溫度便成為最重要的決定因素。細菌的繁殖力驚人，如腸炎弧菌在良好的溫度與營養條件下分裂繁殖一次不用20分鐘，不用幾個鐘頭，會生出億萬個分身，將腸炎弧菌接種於透明的營養液中培養，幾小時後便會變成豆漿一樣的菌液。所以，如果處理食物不夠小心，縱然不害人中毒，也容易造成食品的腐敗。

消基會或地方的衛生局每年夏天都會發佈一些檢驗的報告，提醒消費者注意，不外乎各式即食類食品：飲料、冰品、生菜莎拉等，許多知名連鎖店都上了不及格的黑名單。消基會也常抽驗涼麵，連鎖超商不及格者也是所在多有。年年如此，除了廠商要多加強製作、運輸、販售的衛生作業，要保持低溫外，這不能不考慮到所訂定的衛生標準是否有斟酌的餘地。

這些即食的食品衛生指標主要有三項：生菌數、大腸桿菌群、糞便大腸桿菌，如果所檢驗的食品中，有任何一項超過衛生標準的菌數，該食品就會被判定不及格。糞便大腸桿菌存在於哺乳動物的腸道中，發現它的蹤影當然就指示出該食物受到糞便的污染，不夠衛生。大腸桿菌群是一群包含腸道菌和非腸道來源菌，所以大腸桿菌群是一種可以參考，但是不必然準確的指標。生菌數就是指所有可以在有氧氣環境下生存的細菌總和，當食品保持在不夠低溫的環境中，細菌就會茲長，所以如果生菌數高，可以代表保存或運輸期間出了些差錯。特別對於即食的生鮮類食品而言，天然存在的菌數本來就不低，貯存、運輸、販賣期間偶一不慎，這些天然菌就可能飆升，特別是一些開放或半開放的販賣空間而言，例如超商、飲料店，很難避免貯存溫度的高高低低變動，所以採用生菌數對於這些即食食品而言可能過於嚴苛。生菌數中，如果是有益菌，如乳酸菌，多多益善，如果是糞便大腸桿菌或大腸桿菌群的細菌，當然標示著產品不及格，如果是這樣，乾脆檢驗糞便大腸桿菌或大腸桿菌群便可。

衛生署即將取消這些即食生鮮食品的「生菌數標準」，換句話說，以後這些夏天常見的食品不會因為「生菌數」超量而被判不及格，所以很快消費者就可以看到這些食品的衛生頓時提升不少。做為食品衛生的看門人，衛生署和各地的衛生局人員應該持續追蹤監督這些食品的產製、運銷過程，降低大腸桿菌群、糞便大腸桿菌和致病菌污染的機會，記得要抽查每個環節的溫度，看是否夠低，看製作和販售人員是否懂得衛生操作。

酷暑裡，要不食用這些專為夏日所製作的食物，那是不可能的事。聰明的消費者，當然要知所選擇：瞭解食品的病原菌、慎選食物，無論在選購時或自己家裡貯存時，都要保持低溫。記者曾呼籲「夏天呷涼三要一沒有」，那是對消費者的極致呼籲。「一要經過超高溫滅菌，並在無菌環境中加以密封成為無菌狀態；二要有國家食品衛生認證；三要包裝有效隔絕陽光，避免因高溫加速發酵造成變質；最後是沒有含防腐劑，以免防腐劑長期累積體內，有害健康。」關於「一沒有」（防腐劑）這點有商榷的餘地，如果食品符合「第一要」（超高溫滅菌），該食品為無菌狀態，根本就不用保存劑（防腐劑），如果是生鮮製作的產品，未經過高溫滅菌，又不適合長期低溫保存的話，依照規定添加合法的保存劑，也不必要無限上綱，例如現做麵條，那是沒有經過滅菌的產品，長期放在低溫會變性的，如果加入些合法的保存劑，是可以瞭解的事。當然這些小型的製造商曾被驗出加入過量的保存劑，我們消費者不要大量長期食用便可。

夏日吃涼又健康，消費者要看好自己的嘴巴！