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夏日炎炎,談食品衛生
2011/07/19 11:16:35瀏覽1636|回應2|推薦16

近日應邀做十幾分鐘通俗的演講,邀請人所給的題目是談食品微生物,因此就擬了「夏日炎炎,談食品衛生」這個題目。公開的講演,很難拿捏內容深淺,記得許多年前應消基會邀請,對消費者進行收費講演,我是講者之一。為了那次講演,特別手繪了多張漫畫,做成幻燈片,講解微生物與食品中毒的關係。面對滿場的聽眾,講的口沫橫飛,本以為深入淺出會受到歡迎,沒想到一名婦女舉手表達意見說:「請告訴我甚麼可以吃,甚麼不能吃就好!」頓時潑了一頭冷水。如果我是名嘴,就可以說甚麼東西能吃,甚麼東西不能吃,甚麼東西能美白,甚麼東西會讓人聰明些…可是做為專業的人員,不能黑白講,「甚麼可以吃,甚麼不能吃」就是大哉問,不會有簡單的答案,例如:發了黴的年糕能不能吃?這問題要看年糕黴長得多高多深、是否屬於有毒的黴菌,還有所有人的經濟情況!在貧窮的年代,發黴的年糕洗洗再蒸一下,就可以填肚子了。

台灣是寶島,食品中毒案件也是推陳出新,最近南投發生兩起命案,原先報導為誤食了有毒的植物—馬錢子,卻又找不到證據。過去有報導過的:吃癩蛤蟆、吃野豆、野蕈中毒,甚至死亡的,吃名貴的珊瑚礁魚也會中毒,險些喪命!不過這些都是偶發的特例,偶有重複,中毒者人數也不多。衛生署每年都有統計食品中毒,就發生的案件數與病人數而言,發生率最高者都是由致病性的細菌所引起,第一名便是污染海產的腸炎弧菌,第二名是污染畜產蛋白質類食物為主的金黃色葡萄球菌,第三名是污染米飯為主的仙人掌桿菌,其他比較少數的有沙門氏菌、致病性大腸桿菌等。這是發生食品中毒案件的統計數字,如果以個體飲食所造成的腸胃炎而論,這些數字可能會有出入。熟悉這些中毒菌的特點、容易污染的食品等資訊,自然有助於消費者的趨吉避凶。

在一年四季當中,食品中毒發生率最高的月份,集中在五至十月,就是在夏天,天氣炎熱的時候。不管微生物有沒有致病能力,影響食品中微生物的茲長最重要的因素是溫度、營養、水分等,在一般的食物中,營養和水分都不成問題,所以溫度便成為最重要的決定因素。細菌的繁殖力驚人,如腸炎弧菌在良好的溫度與營養條件下分裂繁殖一次不用20分鐘,不用幾個鐘頭,會生出億萬個分身,將腸炎弧菌接種於透明的營養液中培養,幾小時後便會變成豆漿一樣的菌液。所以,如果處理食物不夠小心,縱然不害人中毒,也容易造成食品的腐敗。

消基會或地方的衛生局每年夏天都會發佈一些檢驗的報告,提醒消費者注意,不外乎各式即食類食品:飲料、冰品、生菜莎拉等,許多知名連鎖店都上了不及格的黑名單。消基會也常抽驗涼麵,連鎖超商不及格者也是所在多有。年年如此,除了廠商要多加強製作、運輸、販售的衛生作業,要保持低溫外,這不能不考慮到所訂定的衛生標準是否有斟酌的餘地。

這些即食的食品衛生指標主要有三項:生菌數、大腸桿菌群、糞便大腸桿菌,如果所檢驗的食品中,有任何一項超過衛生標準的菌數,該食品就會被判定不及格。糞便大腸桿菌存在於哺乳動物的腸道中,發現它的蹤影當然就指示出該食物受到糞便的污染,不夠衛生。大腸桿菌群是一群包含腸道菌和非腸道來源菌,所以大腸桿菌群是一種可以參考,但是不必然準確的指標。生菌數就是指所有可以在有氧氣環境下生存的細菌總和,當食品保持在不夠低溫的環境中,細菌就會茲長,所以如果生菌數高,可以代表保存或運輸期間出了些差錯。特別對於即食的生鮮類食品而言,天然存在的菌數本來就不低,貯存、運輸、販賣期間偶一不慎,這些天然菌就可能飆升,特別是一些開放或半開放的販賣空間而言,例如超商、飲料店,很難避免貯存溫度的高高低低變動,所以採用生菌數對於這些即食食品而言可能過於嚴苛。生菌數中,如果是有益菌,如乳酸菌,多多益善,如果是糞便大腸桿菌或大腸桿菌群的細菌,當然標示著產品不及格,如果是這樣,乾脆檢驗糞便大腸桿菌或大腸桿菌群便可。

衛生署即將取消這些即食生鮮食品的「生菌數標準」,換句話說,以後這些夏天常見的食品不會因為「生菌數」超量而被判不及格,所以很快消費者就可以看到這些食品的衛生頓時提升不少。做為食品衛生的看門人,衛生署和各地的衛生局人員應該持續追蹤監督這些食品的產製、運銷過程,降低大腸桿菌群、糞便大腸桿菌和致病菌污染的機會,記得要抽查每個環節的溫度,看是否夠低,看製作和販售人員是否懂得衛生操作。

酷暑裡,要不食用這些專為夏日所製作的食物,那是不可能的事。聰明的消費者,當然要知所選擇:瞭解食品的病原菌、慎選食物,無論在選購時或自己家裡貯存時,都要保持低溫。記者曾呼籲「夏天呷涼三要一沒有」,那是對消費者的極致呼籲。「一要經過超高溫滅菌,並在無菌環境中加以密封成為無菌狀態;二要有國家食品衛生認證;三要包裝有效隔絕陽光,避免因高溫加速發酵造成變質;最後是沒有含防腐劑,以免防腐劑長期累積體內,有害健康。」關於「一沒有」(防腐劑)這點有商榷的餘地,如果食品符合「第一要」(超高溫滅菌),該食品為無菌狀態,根本就不用保存劑(防腐劑),如果是生鮮製作的產品,未經過高溫滅菌,又不適合長期低溫保存的話,依照規定添加合法的保存劑,也不必要無限上綱,例如現做麵條,那是沒有經過滅菌的產品,長期放在低溫會變性的,如果加入些合法的保存劑,是可以瞭解的事。當然這些小型的製造商曾被驗出加入過量的保存劑,我們消費者不要大量長期食用便可。

夏日吃涼又健康,消費者要看好自己的嘴巴!

( 知識學習健康 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=wonghc70&aid=5442438

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徐百川
等級:8
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2011/07/24 05:34
謝謝回覆!

明白了,原來並非食品衛生在實質上有所提升,而是消費者的誤認。



徐百川
等級:8
留言加入好友
2011/07/23 17:11
文中說:
採用生菌數對於這些即食食品而言可能過於嚴苛。生菌數中,如果是有益菌,如乳酸菌,多多益善,如果是糞便大腸桿菌或大腸桿菌群的細菌,當然標示著產品不及格,如果是這樣,乾脆檢驗糞便大腸桿菌或大腸桿菌群便可。

衛生署即將取消這些即食生鮮食品的「生菌數標準」,換句話說,以後這些夏天常見的食品不會因為「生菌數」超量而被判不及格,所以很快消費者就可以看到這些食品的衛生頓時提升不少。
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請問:
我閱讀後的理解,是生菌數對即食食品的衛生安全無關,所以「生菌數標準」無關緊要,但是怎麼會不檢查「生菌數」是否超量,而使得「這些食品的衛生頓時提升不少」?


wonghc(wonghc70) 於 2011-07-23 21:09 回覆:

如果這些生鮮食品違反了任何一種衛生標準,即會被判定不及格,過去大多數的不及格是因為[生菌數]超過標準,所以,當取消掉[生菌數]的標準後,不用再檢查生菌數,那麼不及格的機會大大降低,例如過去15%不及格,當取消[生菌數]標準後,不及格率可能降為5%,消費者會誤認為衛生程度從15%不及格調升為5%不及格,這裡面可能沒有做任何改善,所以我呼籲政府的衛生單位還是要加強製作和銷售的衛生監督,以免疏懶了廠商的戒慎之心。請參考。