昨日四月二十六日【聯合報】報導台南市知名的河豚料理店出事了，有四名客人疑吃河豚中毒送醫，據悉該店主廚獲得日本河豚料理證照，還是發生憾事。相對於其他平凡的飲食，嗜吃這種有毒素的海產原本就有高度風險。

河豚（英文叫Puffer fish），河魨，古名肺魚，俗稱氣鼓魚。人們都相當熟悉，特別是喜歡到海邊釣魚的人們最討厭河豚上鉤了，因為一離水，這小傢伙立刻鼓漲肚子，稱起滿身棘，最特別是它那銳利的牙齒，很容易就把魚線咬斷，讓釣魚人哭笑不得。

常見讓人中毒的河豚屬於四齒魨科（Tetradontidae），顧名思義這些河豚有著四顆牙齒吧。分佈在世界各地北緯45度至南緯45度之間的海水、淡水等水域，如日本、中國、東印度及非洲海岸等地。

四齒魨科總共有約十九屬189種，在台灣近海有三十餘種。日本研究者指出僅有懷氏套兔頭魨（Lagocephalus wheeleri）與克氏兔頭魨 （Lagocephalus gloveri）兩種無毒，或毒性輕微。

河豚相信是地球上第二毒的脊椎動物，僅次於金色箭毒蛙（Golden Poison Frog）。河豚毒毒素（tetradotoxin）是一種神經性毒素，曾經有過爭論究竟是河豚或其他生為產生這些毒素，後來研究指出是河豚中一些共生細菌如Pseudoalteromonas tetraodonis所產生，一些假單胞菌（Pseudomonas）和弧菌（Vibrio）的菌種也可能會形成這些毒素。也有研究指出，河豚也會累積海洋中其他有毒微生物的毒素，如藻類的毒素。對河豚而言，這些要命的毒素是它們的自衛武器，這才使得悠哉悠哉游動的河豚賴以維生。

報導指出：「河魨毒素是一種劇毒，毒性大約為氰化物的1200倍。對於老鼠實驗，其半數致死量濃度低至每公斤體重8µg（百萬分之一克）。一條河豚體內所含的毒素，估計足以殺死三十個成人。河魨毒並非獨見於河豚體內，病徵為嘴唇及舌頭麻木以致流涎、出汗、頭痛、無力、昏睡、運動失調、四肢不協調、顫抖、癱瘓、發紺、失聲、吞嚥困難、呼吸困難、支氣管粘液溢（多痰）、支氣管痙攣昏迷、低血壓等。消化道的徵狀通常較嚴重，包活噁心、嘔吐、腹瀉及腹痛等。完全的呼吸衰竭和心臟衰竭之前可能出現心律失常。」

河豚是否全身都有毒？不見得，毒性強弱、部位，都得視種類而定，如：卵巢、睪丸、肝、皮膚、腸子、魚肉、魚血等部位多少都有毒性，魚肝、卵巢、腸子等部位最毒，相對而言，魚肉和魚血毒性輕微些。因為各部位毒性不同，如果料理得法，可以趨吉避凶，把吃河豚的風險降低些。

河豚肉極度美味，是中國「長江三鮮」（河豚、刀魚、鰣魚）之首，人們通常躲不過誘惑，這才有「拼死吃河豚」的說法。最為人知好吃的蘇軾有過：「竹外桃花三兩枝；春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地盧芽短，正是河豚欲上時。」 的詩句，犯險何止蘇東坡。幾年前曾經有報導過：大陸人愛吃河豚，光蘇南一地，每年就有四百多人吃河豚而亡。日本雖然是最嚴謹料理河豚之地，每年也有兩百多人中毒。日本料理河豚的證照相當嚴格，據說只有約三成應考人會通過考試，取得證照。

台灣沒有嚴格的河豚料理證照制度，但是嗜吃河豚者不在少數，偶有中毒死亡者，台南這回鬧大了，上了新聞才引起觸目。衛生署急忙發佈呼籲，提醒民眾：「河豚種類眾多，辨別不易，食用河豚風險大，為確保自身生命安全，民眾應避免食用河豚，餐飲業者應以食品安全為優先，不要以河豚為料理食材。」這是否盡了為政者的責任了？

國事如麻，河豚毒之為害多為自找，有人覺得吃河豚而沒有嘴麻的感覺（輕微中毒）還不過癮呢！不過為政者、想要賺錢者不妨考慮一下：

（一）發展無毒河豚養殖，日本人的經驗，養殖特定品種，嚴格管制養殖環境和  所用飼料，可以養成據說是「無毒」的河豚。

（二）業者聯合組成協會，共同瞭解貨源種類，互相鼓勵精進刀工技術，選用毒性比較低的品種。把毒性比較強的品種長相貼滿廚房，可以警惕免於誤用。

（三）漁業單位可以加強教育漁民，勿把毒性強的品種出貨轉賣。

（四）食品衛生單位調查一下販售河豚料理的店家有多少，如果家數夠多，可以思考一下仿照日本設置河豚料理的證照制度。

我沒有吃過河豚，不知道那是甚麼樣的滋味，不過我犯不著為了短暫口腹之慾而犯險。

參考資料：Tamao Noguchi and Osamu Arakawa. 2008. Tetrodotoxin-Distribution and Accumulation in Aquatic Organisms, and Cases of Human Intoxication.
Marine Drugs 6(2): 220–242.  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2525488/pdf/md-6-220.pdf