與十多年前相比，大陸近年的發展不可同日而語，這兩年學生閱讀到大陸出版的國際期刊論文，其頻率、內容精緻度都日漸提高。就連人們所詬病的食品安全，在某些點上已經比臺灣進步了，值得我們檢討。

大陸在本年（2014）年七月一日通過實施《食品中致病菌限量》。規範肉類、水產品、即食蛋製品、即食豆類、即食蔬果、飲料、調味醬料等類食品中幾種致病性微生物的限量，規範了沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、出血性大腸桿菌等致病菌在這幾類食品中的限制數量。舉例來說，沙門氏菌在各類食品中零檢出，指五個採樣樣品中，每個樣品25公克重，檢驗結果每個樣品每克或每毫升是零個菌（cfu）。腸炎弧菌（大陸稱為副溶血弧菌）有兩個限量指標，可接受的限量是每克（毫升）100個菌（cfu），最高安全限量是每克（毫升）1000個菌（cfu）。

為何不同致病菌要有不同的限量？前述沙門氏菌為何要採用零檢出？是因為分離到的沙門氏菌幾乎都具有致病性，為何腸炎弧菌可以允許一個菌量的範圍，那是因為腸炎弧菌常存在於海產中，但是分離到的菌株往往不具有致病能力，再高的污染量也不會發病，不過平均100個分離到腸炎弧菌的菌落，可能會有一個是致病的，所以計算這些機率後，對腸炎弧菌的檢出便比較寬容些。

為甚麼要訂定這些食品致病菌的限量呢？這是基於「食品風險評估」科學性的作法，以實際的風險機率來進行管理，這樣更精緻地照顧到國民的健康，同時要顧到實際市場的情況，例如海產中很高比例可以檢驗出腸炎弧菌，99％以上都是無害的，難道我們要把這些有菌但無害的海產銷毀？還是假裝海產中沒有腸炎弧菌。目前歐美，連日本和泰國都陸續嘗試以此食品致病性微生物量化的風險管理模式，嘗試進行食品衛生安全的改善，日本嘗試推動海產中腸炎弧菌100個菌（cfu）的限量，輔以衛生操作的改善，日本腸炎弧菌的中毒頻率自1999年起，已經大幅下跌了。腸炎弧菌是臺灣長期發生率最高的食品中毒細菌（大部分的食品中毒案件都是細菌性中毒），合計造成近七成的細菌性食品中毒，並我們未因為日本的改進，而看到顯著改善的曙光。

目前臺灣衛生福利部（前身衛生署）公告了食品致病菌名單，凡檢出這些食品致病菌都是不及格的，不管數量多少，這裡沒有考慮到菌株的毒性有無和強弱的問題，並未考慮到目前先進的食品致病菌數量化風險管理的模式。大陸在本年七月通過《食品中致病菌限量》，已經踏出食品中微生物風險管理的第一步。

關於食品安全的風險評估，其實化學性安全的風險評估遠比微生物的成熟，化學毒性物質在食品中的濃度是相當固定的。而微生物不同，變化多，隨著環境的水分、溫度的變化，短時間內就可能增加百萬至千萬倍。化學性風險，如餿水油事件中，源頭可能含有的毒性物質，隨著通路輾轉到了糕餅中時，毒素濃度隨之降低，而且都可以被接近準確性地評估。但是民眾會隨著多瞭解而安心了嗎？觀察媒體的報導和評論可知，民眾對風險的感受度和可能真實的風險有著很大的落差，媒體評論猶在「落實食品的安心管理」的「感性層面」，而非追究與報導真實性的化學性風險的「知性層面」。政治人物和媒體所營造的氛圍，無法靜心討論這些數量化風險管理。

臺灣因應之前毒澱粉等化學性風險而設定的食品安全燈號，當發表這些燈號辦法時，媒體沒甚麼詳細分析報導，也沒有甚麼質疑，但是在餿水油事件試用時，立時就在媒體中「失去了公信力」，破功了（這裡當然也有評估過程與發言不夠嚴謹的問題）。連相對成熟的化學性風險評估，都無法奏效，對於變數更多的微生物安全風險評估，更不容易獲得政治人物和媒體的瞭解了。所以臺灣未研議食品致病菌的數量化風險管理，不是不能也，而是我們長期困在社會的「感性」土壤中，不得超脫。

當然，大陸公布《食品中致病菌限量》只是理性管理食品安全的起步，如果沒有落實配套的衛生安全的軟硬體操作，光有此限量的書面文章，無助於實際食品安全的改善。感慨的是，我們還沒有踏出這第一步呢！

請參考：

大陸公布的《食品中致病菌限量》

民粹激情救不了食品安全