吃了傷肝 5成花生醬驗出黃麴毒素

 【聯合報╱記者許俊偉／台北報導】 2014.07.09 02:50 am
 
消基會昨公布花生醬抽檢結果，五成樣本被檢出黃麴毒素，不過檢出量均未逾十五ｐｐｂ的容許值。消基會委員、清大教授凌永健說，抽檢結果雖未超標，但長期吃進黃麴毒素，即使量少，也會增加致癌風險。
凌永健建議消費者最好選擇製造日期較「新鮮」的花生醬，開封後也應放進冰箱冷藏保存，並盡快吃完。
..消基會推測，檢出黃麴毒素商品可能是花生原料保存不當，或在生產或加工過程中，因高溫潮濕，孳生黃麴毒素。
..兩件產地是台灣、八件來自國外。凌永健說，以這次結果來說，台灣生產製造的相較安全。
..台灣氣候潮濕炎熱，氣溫達廿八到卅度，就易孳生黃麴毒素。凌永健說，民眾即使購買未遭汙染的產品，事後若保存不當，還是可能長出黃麴毒素。
消基會說，上述食品應確認包裝是否完整；開封後沒吃完，即應冷藏保存；如出現霉味、變色或過期，應全部丟棄；多吃綠色蔬菜則可有助分解體內黃麴毒素。

黃麴毒素致癌的風險，即使量少，也應該避免吃進身體內。黃麴毒素（aflatoxins）產自黃麴菌（Aspergillus flavus），黃麴毒素的原文就是黃麴菌學名的縮寫加上毒素（toxin）。黃麴毒素主要有四種B1、B2、G1和G2，其中B1是自然毒物中最能致癌的，對於最敏感的動物鱒魚而言，十億分之一（ppb）的份量就足以造成鱒魚肝癌，由於無法以人類做毒性試驗，只能推測黃麴毒素也是人類極端致癌的毒物。黃麴毒素限量標準多基於檢驗方法的極限與誤差而定，所以消基會呼籲是對的：即使未超標，也不要食用。

針對黃麴毒素而言，最應該注意的是花生和玉米的製品，乾玉米多用在製作澱粉或飼料，就算還有些黃麴毒素，在加工過程中會降低，臺灣常吃的是新鮮的玉米或罐頭的玉米粒，風險較低。花生製品則不同，過去衛生單位偶有檢出含有黃麴毒素的多是花生酥等製品，原料多來自中南半島等比臺灣還濕熱的地區。所以消基會的檢驗針對花生醬也是對的，「花生原料保存不當，或在生產或加工過程中，因高溫潮濕，孳生黃麴毒素。」對於黃麴毒素形成的原因的說明也是對的。因為人們可以辨別五香花生的顆粒是否完整，卻無法辨識花生醬的原料是否得當，所以得靠消基會或政府機關檢驗。

「兩件產地是台灣、八件來自國外。凌永健說，以這次結果來說，台灣生產製造的相較安全。」臺灣過去很重視無毒花生的產製，所以理應有這樣的結果，不過這樣的結論可能太快些，因為消基會的檢驗一般而言，樣品數都不多，數據上不足以推論至全體，消費者也容易推論至其他臺灣的花生製品。依據過去衛生單位的檢驗結果，臺灣生產的花生製品因為原料花生來源的關係，也容易被驗出黃麴毒素。對消費者而言，很難辨識花生製品中的原料，例如花生酥、花生粉。所以消費者還得自己小心，必要時減少這些花生製品的食用。

「台灣氣候潮濕炎熱，氣溫達廿八到卅度，就易孳生黃麴毒素。」臺灣氣候濕熱，食物容易發黴，不過麴黴屬（Aspergillus）喜歡穀物，青黴屬（Penicillium）喜歡柑橘，各黴菌喜歡生長的環境各異，黃麴菌喜歡長在花生、玉米、核果、穀物等，特別是花生和玉米最盛行，發黴的食物可能有其他黴菌毒素，但不是都會有黃麴毒素。所以面對發黴的食物時，態度輕重應該有別。

「消費者最好選擇製造日期較新鮮的花生醬」的說法值得商榷，依照花生醬的糖分的比例和水活性（黴菌等微生物所能利用的水分含量）的程度，加工後開封前的花生醬是不容易長黴菌的，所以對於有沒有黃麴毒素而言，重點在原料是否含有黃麴毒素，而不在製造日期是否新鮮，只要合乎該品項的使用期限便可。

「民眾即使購買未遭汙染的產品，事後若保存不當，還是可能長出黃麴毒素。」前段的分析，開封後的花生醬製品，唯一有機會長黴菌的是空氣中或湯匙等用具上的孢子掉落到花生醬的表面，溫度適合而長出黴斑，但是依照醣度與水活性而言，長出些耐乾的一般性的麴黴和青黴的機會比較多。所以消基會勸導「開封後沒吃完，即應冷藏保存勸導快點吃完，要保存在冷藏處」是對的，目的就是要避免這些不必要的腐敗黴菌，但是這時候不必然和黃麴菌、黃麴毒素有關。

新聞上說「多吃綠色蔬菜則可有助分解體內黃麴毒素」，這似乎太武斷些，蔬菜的食用纖維在人類的腸道中可以吸納一些化學物質，但僅可能是減少吸收，而不是「分解體內黃麴毒素」。在學術的研究中，確實有微生物能夠分解黃麴毒素，那是研究成果，尚不足以應用在食品中降解黃麴毒素，況且跟蔬菜無關。人體只能靠代謝轉化黃麴毒素，無法分解掉已經進入體內的黃麴毒素。

前文僅就這宗報導分析對的或不周延的論點。近日看到電視料理節目大師傅說「醬油是麴黴發酵的」，這也是不對的，米麴黴（Aspergillus oryzae，和黃麴菌不同種）分解黃豆和麵粉等原料，真正發酵的是浸泡在鹽水中的耐鹽酵母菌和乳酸菌等複雜的發酵菌種，這些不正確的資訊不時會出現在媒體中，以訛傳訛地傳播到全國的觀眾中。這些說明不單名廚師會犯錯，名學者有時候也不夠周全，說明術有專攻，含糊不得。

花生粒長出的黃麴菌

玉米粒上長出的黃麴菌