網友留了言, 問到瓶內二次發酵的活啤酒 (Bottle-conditioned Beer/Ale) 為什麼可以存放許久, 不會酸壞嗎? 為什麼在台灣的上市啤酒都有保存期限?

瓶內二次發酵啤酒會不會壞?

我自己的瞭解是, 瓶內二次發酵的啤酒由於酵母會繼續消化啤酒中殘餘的糖分, 酵母本身仍在活動而非休眠的狀態. 就算到達一定酒精濃度有些酵母便會停止化學活動, 但這時啤酒仍是 "活" 的, 也就是酒質與風味還會繼續不斷變化~~ 

一般來說, 酒質越濃重, 糖分與酒精濃度越高的啤酒, 像是許許多多的比利時啤酒: Strong Pale Ale, Dark Ale, Old Brown Ale, Old Red Ale 等等, 英國美國的Barley Wine, India Pale Ale, Russian Imperial Stout 等等, 越能支持酵母在其中長期緩慢軟化糖分和酒質, 並保持口感的新鮮.  而時間越久, 一些極重啤酒花風味的啤酒, 在大麥芽與啤酒花的結構上也較趨於平衡, 因為啤酒花一般說來, 會因為年歲的關係喪失它較 "鮮", 較奔放的香氣和苦質, 而達到與麥芽較平衡的狀態.  有些使用極特殊酵母釀造的啤酒, 像是比利時的Lambiek, 一般酒精濃度僅在5~7%abv.之譜, 在橡木桶中儲存多年再封瓶出售, 它們的保存年限瓶上標註至少二十年, 這又是一個異數/藝術了~~  **上圖為由一年, 兩年, 和三年木桶熟成的Lambiek 所混合成的Geuze (De Cam 酒廠), 再經五年橡木桶的繼續熟成後才裝瓶出售. 這時瓶上標註的保存期限是20年!! 請參考我對這支的酒評...

雖然絕大多數這種啤酒都是設計在裝瓶一段時間後再享用, 以散發出它們更成熟的風味, 但是並不是說所有瓶內二次發酵的啤酒都能儲存許多年, 維持巔峰狀態.  在酵母進行完對啤酒的二或三次發酵, 重新休眠後, 有一些酒質較薄的啤酒會因為時間過久而變得走味; 另外, 儲存的環境對它們影響很大, 過冷過熱過乾的狀態都不佳.  但是, 會變得 "酸壞" 的這種啤酒, 多是因為在裝瓶 (瓶內二次發酵啤酒的裝瓶有好多種形式: 有些對於陳年的效果不佳, 有些無法將野菌完全過濾), 倉儲, 運輸過程中, 一些外力因素導致的.  若無這些影響, 啤酒本身的酒質應該都會顯露出一個成長的起伏曲線圖, 品質會依歲月增高或降低, 但基本上不會變酸變壞才是~~

保存期限多久才對?

至於在各國上市的啤酒, 不論是否為瓶內二次發酵的啤酒, 因為衛生品管的考量, 依法都必須標註 "保存期限". 但大多數瓶內二次發酵的啤酒的實際壽命都是遠超過瓶上所標示的日期.  到底它們 "年紀多大" 時喝起來最好呢??  嘿嘿... 這就要靠愛酒人自己在家實驗, 縱向比較各個年份, 才能定奪囉!

在台灣上市的啤酒, 除開眾多比利時進口的啤酒外, 好像大多還是 "非瓶內二次發酵" 的瓶裝和罐裝啤酒, 且多為lager 的品種.  一般來說, 它們有兩種普遍的形式: 一是過濾(Filtration)過的, 以減少殘餘酵母進入瓶中影響它的shelf life, 並造成較為乾淨的口感 (它們的保存期限一般會標註為出廠後三個月至半年).  大部分這種啤酒甚至會再經殺菌(Pasteurisation)--幾乎所有罐裝啤酒和大部分非瓶內二次發酵的瓶裝啤酒皆是經過這項程序--以高溫處理殺死釀造過程中進入酒裡的野菌, "壞" 的微生物, 以達到酒質完全穩定的地步.  

但這殺菌程序, 也會同時將殘餘酵母一併殺死, 而酒質這時自然是死的...  在這種狀態下, 多數的酒廠都會選擇以人為二氧化碳壓力裝瓶, 以試圖營造出仍有新鮮綿密的氣泡質感, 但這樣賣出的啤酒已經是人為製造的乾淨口味, 絕非自然乾淨的質地了.  這樣 "已死" 的啤酒怎麼喝來變化都不大, 因為在運出啤酒廠時它們的體質與風味已定型--也就是英文中所謂的 "brewery-conditioned" beer, 相對於"bottle-conditioned" beer而言--所以它們的保存期限事實上還會比較長... 兩三年都可能! 但說真的, 放個十年若瓶內罐內氣還沒漏光, 我想喝起來都還一樣吧?!   所以說, 未經過濾, 殺菌, 保持自然風味的桶內或瓶內二次發酵啤酒, 我個人認為才應是我們愛酒人支持並好好享受的好東西~~

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--堯 (5 Feb. 07)