前幾天在讀一篇 Pivní Filosof 的啤酒部落格文章時，碰到這句捷克諺語：

… we must not forget the old Czech saying "Sládek pivo vaří, hospodský ho dělá" (beer is brewed by the brewer, but made by the pub owner). 

說得真是一點都不錯~~  點出了許多生啤酒『最終環節』─ 也就是在酒吧中倒進顧客杯子前的終端作業 ─ 的重要性。

尤其是以傳統英式的桶裝二次發酵 (cask-conditioned) 啤酒而言，在酒廠中熟成桶內的照顧、甚至轉小桶後作二次發酵的處理與儲存 (brewery-conditioned) 固然重要，但常常決定杯中物最終表現的，反而是英人口中的 "pub-conditioning" (酒吧熟成) ，或是 "cellarmanship" (酒儲管理專業度) 的品質。換言之，也就是各個酒吧的專屬『酒儲管理經理』(cellarman)，在各酒廠運送來各種狀態的桶裝生啤酒後，處理得是否到位，常常會決定一款出廠品質本來良好的桶裝活啤酒的最終宿命。

甚麼是『桶內熟成』？

傳統英國生啤酒 (又被CAMRA稱作 "Real Ale"，"Real" 是相對於1970年代前已流行氾濫的過濾殺菌壓力桶裝的 "Kegged" 或 "Dead" Ale 而言) 所謂『桶內熟成』或『桶內二次發酵』(cask-conditioned) 的過程，在於酒廠內發酵完成後封入木桶或鋼桶 (cask) 的啤酒多數未經過過濾及絕不經過巴式殺菌，常會以增加次發酵的糖漿 (priming sugar)、額外的酵母、或是加上新一批首發酵過程中已含活躍酵母的新鮮麥汁的方式 (蠻像德式釀酒傳統的 kräusening 程序)，刺激活酵母與酒中殘餘的糖份繼續交互作用，啟動再次發酵。

這麼作的目的，不但增添額外的酯香與風味、自然的氣體、其後並持續地熟成基體、軟化酒質，等到專業釀酒師依據經驗、個別的配方與各批的酒質，決定熟成期足夠了，再由酒廠運輸到酒吧放到12-14°C左右的地窖中，牽上管線，由傳統的手動機械式幫浦 (handpump 或 "Beer Engine") 以自然的空氣吸力將酒直接由地窖中的桶中汲出，供顧客新鮮享用。

『酒吧熟成』─ 聽起來不是很多餘嗎？

嗯… 如果桶裝酒中沒有這些仍然活躍的酵母，或者如果儲存與汲倒的方式是採取CO2壓力管理，那運到酒吧裡接上管線與氣瓶當然就可開懷暢飲了，這自然也不會需要所謂的『酒吧熟成』。

然而，英式桶內熟成啤酒在倉儲與運送過程中，環境因素對桶內二次發酵啤酒的酒質帶來的影響是十分直接與強烈的。運送至酒吧中後，大多數桶裝酒要至少24小時的『休息』─ 讓被搖得七昏八素的活酵母慢慢由在桶中已加入的澄清劑 (finings) 吸引而一起沉澱至桶底 ─ 才達到自然清澈 (英人稱 "Dropped Bright") 的最佳享用狀況。傳統一些的酒廠與老作風的酒吧，甚至會堅持把在酒廠剛剛封好、準備作熟成處理的酒桶馬上運到酒吧中，讓酒吧的專屬『酒儲管理經理』(cellarman) 來控制桶內熟成的環境、溫度、時間，並決定開封、與加入澄清劑的時機。

這種選擇『酒吧熟成』─ 也就是在酒吧酒窖裡做『桶內熟成』─ 的做法，主因是許多在酒廠中先加入澄清劑清化處理的桶裝酒，常常在經過運輸與人為搬動過程後，澄清劑因被反覆地打擾而已喪失了清化酒質的先機與能力，運到酒吧中反而需要比一般更長的時間作沉澱清澈。另一個主要的考量是，若讓酒能夠不被打擾地待在未來開封與新鮮供應的相同溫度、溼度環境下，穩定度過熟成所需的時間，那麼到時開封的酒，豈不是更能忠實地呈現酒廠想要表達的極致風味了？這麼作，和直接在酒廠酒窖裡喝新鮮生啤酒也真是一個樣了！

相對地，如果『酒儲管理經理』在這些環節中沒有盡到專業職責、或是開封後弄混了每一桶酒的狀況與新鮮度、沒有及時調整桶上的壓力筏或酒桶的傾斜角度… 等等，那樓上的顧客們手中那杯酒，也很有可能是酸、渾、多氣、疲乏、狀況不一的…

總的說來，桶裝 "Real Ale" 並不宜作有劇烈搖晃、極大溫差或十分長途的運送，且開桶後也必須在三五天內儘速賣完，以免酒質因與氧氣接觸過久而變酸。這個特質，也造就了 "Real Ale" 獨特的『重視地域性』：越接近酒廠、"cellarmanship"專業度越高，顧客喝到的啤酒也越新鮮、越有品質！

即便是其他『非』桶內二次發酵型態的桶裝生啤酒，諸如酒桶儲藏的溫度、濕度、清潔、管線的狀態、開封酒桶的時機、壓力管理的技巧… 等等變數，都會直接或間接地影響到顧客杯中物的品質。從這角度看來，有著保存自然生啤酒文化的酒吧傳統的國家或地區，所注意的重心還真是如出一轍呢！

•          一個英國朋友的網站，有簡易實用的桶裝二次發酵啤酒需要的 cellarmanship 小撇步，供參考：http://www.cask-ale.co.uk/realale3.html 
•     另外有本資訊齊全的小書也值得有興趣自己玩 cask-conditioned 的朋友一讀：Cellarmanship (Patrick O’Neill著)

  

--堯 (29/08/2013)