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| 2006/09/11 03:16:02瀏覽1810｜回應0｜推薦1 | |
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我個人以為, 在看全歐洲 (甚至全世界), 所謂"德國啤酒傳統" (主要是長時間熟成的"冷發酵"啤酒)--或仔細說是各式各樣中歐啤酒文化圈的產物--的興起與流行, 相對於"英國啤酒傳統" ("溫發酵"啤酒, 也是我前幾篇中提的 Ale) 的市場日益衰退時, 不得不著眼三個十九世紀間與啤酒產業的特殊發展~~ 不過, 迎頭趕上成為當今啤酒種類中龍頭的所謂 Lager, 和它的特性, 得先在這說說, 才好繼續我的故事.
何謂Lager? 對許多釀啤酒歷史悠久的歐陸國家來說, 由於大陸型氣候的關係, 夏天都十分炎熱, 不宜釀造啤酒, 也使得各地釀酒人得想法子熬過這段時期. 像是比利時法語區的 "Saison" 和 "Biere de Garde", 皆是以提前釀造並長期儲存的方式幫助大家熬過酷暑.  緊鄰阿爾卑斯山麓的德國巴伐利亞區的中世紀修道院修士們, 也有自己的法子. 為了儲存釀好的春季啤酒, 以熬過不適宜釀酒的酷暑, 他們便突發奇想, 將啤酒桶存放在沿著山麓所挖出的洞窟中, 並用天然的冰霜覆蓋; 以長至數月的低溫將啤酒在最佳的狀態下儲存 (這過程在德文中即稱為”lager”). 在開封酒桶準備暢飲時, 他們卻意外發現到在這種低溫環境下, 酒質不但較為乾冽與純淨, 並增添了額外清爽綿密的氣體; 以今日的理解來說, 這些早期啤酒中, 有些經過第一次溫發酵的原生酵母, 可以繼續在極低溫(接近攝氏零度)的環境下沉澱至較深且窄的直立儲存桶底, 繼續進行緩慢長期的二次發酵; 使得最終的產品質地特別乾淨, 並絕少野菌的入侵而造成酒質變壞. 且因為酵母幾乎完全的沉澱至桶底, 不論哪種啤酒, 酒色也較為清澈~~ 順道一提, 這種長時間由沉澱在桶底酵母進行發酵的方式, 也使得多數人將它稱為"底層發酵啤酒" (Bottom-fermented beer), 但以發酵的程序及自然的環境而言, 不如稱為"冷發酵" (Cold-fermented) 啤酒來的較為適當. 而有些以溫發酵釀製的啤酒, 傳統上也因為低溫熟成的好處, 選擇經過Lager-ing 的過程讓二次發酵自然產生, 像是今日尚存的科隆 Kölsch, 和杜塞朵夫的Altbier, 皆是如此. * 下圖 是我最最愛的 "Lagered Ale" - Uerige Alt.
Lager起飛的重要因素 話說這種啤酒, 之所以在十九世紀逐漸風行, 和工業發展有密不可分的關聯. 由於十九世紀工業發展的成熟, 導致許多和啤酒生產有關的新技術, 與新硬體接連產生--"製冰機" 的發明便是其一~~ 在終年皆可製造人造冰的幫助下, 首此有技術和條件, 可以大量全年應用早已在巴伐利亞區由眾多修道院使用數世紀的低溫發酵釀酒法, 而不需要受限於歐陸炎熱夏天對釀酒的負面影響了! * 下圖 為現代全不鏽鋼製的直立式 Lagering Tanks, 再也不需要將啤酒放在冰冷的地窖或洞窟中也能作出lager了.
在這段時期, 以控制良好的長時間低溫熟成與二次發酵大量生產的啤酒, 不管是創新傳統的慕尼黑深色大麥啤酒 (Munich Dunkel), 或是同時間在維也納開始風行的深琥珀色啤酒(Vienna Red Lager), 在風味上皆比傳統的啤酒更為爽脆純淨. 並因為當地特殊的, 以樹脂封住縫隙的橡木桶可幫助保持二次發酵中所產生的天然二氧化碳氣泡, 質地特別爽口, 且品質的齊一度也較高.
在短短的三十年間, 這種大量應用低溫發酵的技術也傳至德國其他區域, 甚至負面地壓抑了其他啤酒傳統的生存空間... 例如, 東普魯士區原本釀造溫發酵啤酒的酒廠便從1831年的16,000家, 驟降至1865 年的7,000 家; 而德國西北部, 原本極多地方特色的各式溫發酵啤酒, 也被這股潮流淹沒... 至今仍存特殊古老型態的Ale, 也少到屈指可數了...  續讀: 啤酒歷史隨筆三則--英德啤酒傳統的版圖戰 (2)
--堯 (10 Sept. 2006) |
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