這又是一篇Herman 兄引發我個人興趣之即興作~~ 

在一篇留言中, Herman兄提及一款有興趣的英國瓶裝啤酒: "Worthington's White Shield", 它正是一款極為老牌的傳統 "India Pale Ale" (IPA). 

但, 為什麼要叫 "詏口" 的 India Pale Ale => "印度-淺色-啤酒" 呢?    
"Worthington's White Shield" 又有什麼特殊性值得在這裡花時間寫一篇短文介紹? 事情是這樣的...

---

India Pale Ale / IPA

早在十九世紀英國在全球殖民的全盛時期, 為了讓遠在印度的子弟兵喝得到來自家鄉, 且又能應付印度溼熱天氣的 "淡色" (Pale) 啤酒 (因傳統的Porter, Old Ale 和 Brown Ale, 皆為體質較厚重的深色啤酒; 對於寒冷的歐洲較為適合), 在東倫敦的 Hodgson's 酒廠首先開始釀製一種在啤酒花的用量, 密度, 和淺色麥芽 (Pale Malt) 的用量上, 皆比其他同時期的啤酒來得高許多的淡色啤酒. 

但是, 為什麼要提高啤酒花的用量呢? 因為在遠度重洋運至印度的航程中, 英國傳統的 "桶裝二次發酵酒" (Cask-conditioned Ale) 很容易變壞變質, 所以Hodgson's 酒廠便想到以鉅量的啤酒花作為天然防腐劑的方式, 減少運送過程中啤酒變壞的機率; 甚至有時會在啤酒 "封桶" (racking casks) 後, 在桶內額外加入大量的乾啤酒花, 以增強防腐的功效並增添苦味--而這也成為今日釀製 Pale Ale 時所謂 "Dry Hopping" 的由來. 而用大量啤酒花, 就不得不用比平常更多的麥芽, 以維持酒質的均衡.  除此之外, 酒廠也會在桶中添加多餘的糖分(Priming Sugar), 以刺激桶中酵母在航程中繼續活躍, 進行二次發酵, 並防止酒質變壞. 

以這些配套措施釀製出的淡色啤酒, 在風味上極重啤酒花的香味和苦質, 而淡色麥芽的特殊餅乾味也十分突出, 以作為酒的基底; 酒精濃度也皆在百分之六 (6%abv.--Alcohol by Volume) 以上.  再經由航程中劇烈的二次發酵, 在印度上岸的 IPA, 很可能成為百分之七以上的強度啤酒!! (還有考據說, 上岸後的IPA, 是加水稀釋過才給士兵飲用... 原本強度的IPA才是留給軍官階級享用的佳釀?! ), 這也立即成為19世紀初期英國海外啤酒貿易的新寵兒~~　

---

Burton-on-Trent 的貢獻

在同時間, 英法拿破崙戰爭期間, 法國封鎖了英國以往倚賴的波羅地海航運和貿易, 而造成英國釀酒業重鎮Burton 地區釀酒業在1793年至1815年間的大蕭條; 一些僅存的較大型酒廠, 包含Allsopp, Bass, Worthington, 為了積極復甦昔日的海外貿易市場, 和挽救日漸衰退的地區釀酒業, 這時趕上了 IPA 的便車, 學了倫敦Hodgson's 酒廠的概念, 在 Burton 嘗試發展.  

意外的是, 用 Burton 地區水質較硬的井水, 和當地傳統特殊發酵系統 (Union System) 而培植成的極為活躍的原生酵母, 所作出的 IPA, 品質竟然更為令人滿意! 因為釀製過程中, 麥汁 (wort) 中的糖分被充滿鈣質的硬水而壓抑, 再經由飢渴的特殊酵母大量轉化成酒精, 成品的酒質上更飽合; 又硬水有助於提高啤酒花的風味, 使成品更為柔順, 乾醇(dry), 且酒精濃度能更為有效的提高, 以符合長程海運的要求... 很快的, 不銷幾年的時間, Burton 區的兩家主要酒廠(Allsopp's, Bass) 的產量與出口量便已遠超過發明 IPA 的東倫敦酒廠了~~ 

然而, 在英國國內市場, 由於這種新淡色啤酒的 "高分貝" 酒質, 並不適合嗜酒的英國人日常大量 "灌"飲; 對此, Burton 地區酒廠也順應潮流, 將啤酒花的用量和酒精強度上作微調, 衍生出今日我們所稱的 "English Pale Ale"... 以致Burton 地區在 1830 年代後便成為這種啤酒種類的代言人了~~  

但是, Burton 今日還以傳統 Union system 釀製 Pale Ale 的酒廠, 僅剩 Marston's 酒廠一個了...  風水輪流轉, 今日英國國內市場獨領風騷的則是由 Pale Ale 再衍生出來的 "Bitter", 且絕大多數皆不是以真的橡木桶或其它木桶做二次發酵, 而是以不鏽鋼桶進行二次熟成了... (今天只有五家英格蘭的酒廠還維持幾款木桶二次發酵的Real Ale: Marston, Samuel Smith, Wadworth, Theakston, Jennings; 蘇格蘭則有三個: Innis&Gunn, Isle of Skye, Traquair House; 傳統保持真的不容易... )

---

White Shield 品牌

說到同在Burton 的 Worthington 酒廠, 在十九世紀維多利亞中期英國的玻璃瓶製造業起飛後, 便將他們自己的主要品牌 "White Shield IPA" 鎖定為主要以瓶裝的形式外銷至海外.  經過了一百多年, 在CAMRA草創初期的 1970年代, 全英國只剩五款 "瓶內二次發酵" (Bottle-conditioned Ale) 的啤酒 (見註); 而這款啤酒, 正是唯三至今還存活的其中之一...  可見它對於堅持傳統的酒客的吸引力有多強.  

但Worthington早已在1920年代和Bass合併, 慢慢的, Bass 因為經營問題逐漸失去釀製 White Shield 的興趣, 而這啤酒陸續轉交給其他幾個Burton外的地區酒廠釀製, 以維持生機; 但也喪失了它的獨特性 (正因為上述特殊的 "Burton-ised Water" 和酵母的關係).

    
目前這啤酒, 在2003-4年後, 便已重回老家 Burton, 由跨國啤酒鉅子 Coors 公司併購 Bass 而成立的 "Museum Brewing Company" 重新釀製 (它也重新釀造傳統的瓶裝 "Bass Pale Ale", 主要外銷海外), 而包裝也改得較為時髦, 為的是吸引更多人對這款傳統啤酒的興趣. 事實上, Museum 對於這啤酒的重視, 正可以這酒廠的新別名看得出來--它就叫做 "White Shield Brewery"!! 更巧的是, 本次大英啤酒節 (Great British Beer Festival) 以各啤酒種類分別評比產生的前三名中, White Shield IPA 正拔得頭籌, 是 "瓶內二次發酵啤酒"中的冠軍. 幹的好!!

---

說完這盤根錯節的歷史面, 在實際品嚐經驗上, 我個人有興嚐過三個版本的 White Shield: 一是四年前買的 King & Barnes 釀的傳統包裝版, 是那時英國瓶裝二次發酵啤酒還在經歷 "文藝復興" 初期時, 我個人的小驚艷~~   

一是目前由 Museum 釀的版本, 我個人對它的風味評價仍是極高 (請參考我的 "品酒日誌"), 但我的 "酒友圈" 中有不少年長, 挑剃的英國人, 都認為目前的版本已不如以往... (我年紀小, 所以沒有恭逢其盛, 無法評論囉~~　) 

而這次大英啤酒節, 我竟然驚見這款啤酒以 "桶內二次發酵" 的形式用手動幫浦從桶中汲出, 以前真的從來沒見過, 也沒肖想過!!  我不急不緩地品了整個Pint--500cc一大杯!! 對於它的風味, 只能以迷人, 攸長來形容... 

==>> Challenger 和 Goldings 啤酒花的柑橘和蘋果型香氣, 與充滿餅乾屑味的Pale Malts, 融合的極為優雅; 在嘴裡不時有 Burton Ale 酵母產生的特殊 "硫酸味" (sulphur) 連貫其中; 而後段中, Fuggles啤酒花那帶有一些潮濕泥土, 和類似乾茶葉的苦味, 及一點點的胡椒香料味, 餘韻攸長, 真是一款英式保守但充滿豐富體質的 IPA... 　

希望台灣的酒商哪一天能有興趣和膽量進口看看這款佳釀, 讓國人嚐嚐原汁原味的傳統英式 IPA!! 它現在可不是僅限於印度殖民地市場囉~~

*註: 1971年CAMRA成立時, 英國的瓶內二次發酵啤酒已減少至以下五款:
1. Courage Imperial Russian Stout (極品! 可惜已經停產...)
2. Worthington's White Shield (它正是那時僅存瓶內二次發酵中唯一的 "淡色" 啤酒~~)
3. Gale's Prize Old Ale (目前罕普夏郡的Gale's酒廠已被倫敦的Fuller's 酒廠併購, 這款酒是否會維持下去, 還得往後瞧...)
4. Guinness Extra Stout (驚訝吧? Guinness 以前還是款Real Ale呢!!   現在者能靠氮氣加壓製造綿密的口感取勝...)
5. Eldridge Pope Thomas Hardy's Ale (目前已被英國西南部 O'Hanlon's 酒廠復興, 是一款極棒 的 Old Ale)

*圖: 上圖 為White Shield的舊包裝, 下圖 則是時髦的新模樣.

--堯 (10 Aug. 2006)