【大港盃沖煮環節】 訪談 文字 節錄好了

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我們是2020大港盃國際烘焙交流賽冠軍團隊💯 這次我們以簡單得訪談，來了解賽事環節中的沖煮🤟🤟🤟 ：

1、專業的杯測評審的喜好風味大多都相似嗎？有沒有什麼是最流行的風味?

Jason：

1.評審對於風味的部分其實喜好大部分都是相同的，當然不會百分之百是一樣，但對於好的風味，其實大家的喜好度都是一樣的。

2.主流風味這兩個字，我覺得從最近幾年來，所謂的一些厭氧處理法的熱帶水果、莓果調新的風味或是橡木桶處理的酒香風味，都是近幾年在市場上比較主流的味道。

2、一般人喜好的風味跟評審差異性很大，你是怎麼評估素人喜好的風味？

Jason：其實一般民眾風味喜好，大家都會知道盡量不要苦、不要酸，所以不要哭，所以我們在做風味的時候，盡量低酸、不要苦，南部人喜歡的風味吃比較重，所以我們的策略是低苦、低酸、高濃度及風味較濃郁一點。

3、為什麼你有用愛壓沖煮咖啡的想法？你想表現出什麼咖啡風味？

Jason：因為比賽有一個時間的限制，而且必須大量的出品，那在大量出品且要穩定的狀況下，我覺得愛樂壓是一個符合我對於高效率、高穩定出品的一個器具。

那是不是跟一樣呢？那其實在這個環節，我想要做的事情，就是盡量還原出杯測好的風味之外，我仍對於它回去做一些修飾，修飾到我剛剛講到的所謂高濃度、低酸、低苦、高甜度的概念。

【愛樂壓的沖煮參數】

使用85度熱水、30克粉、180ml的沖煮比例，先使用愛樂壓進行萃取，然後再用bypass的方式將濃度調整到1.5，最後裝桶，把溫度維持在65度提交給大眾評審們評測。

研磨機的部分使用CM-200的粒徑檢測功能，將刻度調整到#17(將300微米的細粉控制在20%以內)。

4、杯測的風味是等於沖煮後的風味？如果我在杯測喝到風味不錯的，有沒有可能煮出來不好？又或者有沒有可能我在杯測喝到一般般的，但用沖煮方式煮出來後是風味不錯的？

Jason：通常我們在尋豆的時候，基本上都是用杯測的方式去評定一個風味。可是評定完之後，你不可能用杯測的方式沖煮給客人喝，你一定是用各種不同的沖煮方式，不管你用手沖、愛樂壓、法壓壼或是義大利咖啡機都有可能。

原則上來講，杯測好的風味有沒有可能在沖煮過程中間的環節搞砸，百分之百是有可能的；可是在杯測的時候，你喝不到好的風味，有沒有可能在沖煮的時候變好，那是不可能的。所以我們能做的事情就盡量在整個沖煮的過程的環節中還原或者是修飾掉，並且把你最想要的東西沖煮出來，這個就是我們在大港杯我覺得最有精神的環節。

因為大港杯的精神就是你烘出來的豆子必須經過國際評審的一個認定、專業人士的認可之後，才能投放到消費者市場。那投放到消費者市場之後，客戶的喜好性就是你所必須抓到的，而這就是身為一個咖啡師、沖煮師所需要做的事情。你如何把你杯測到好的風味在沖煮之後完整的呈現在一杯咖啡裡面，這是非常重要的概念，所以我覺得這個比賽真的非常有趣。

大港盃後很多朋友還是對於沖煮有問題，

這次我們以簡單得訪談，來了解賽事中的沖煮環節吧

影片連結：https://youtu.be/P5fmbuuTTzM