六大烘焙手法的香氣與口感

                                                                                                   啡烘豆科學-Scott Rao   P.33~P.39 

會使咖啡豆顏色改變、水分降低、體積膨脹，並變得鬆脆易碎。雖然每一位專家都會依據咖啡豆顏色標示烘焙程度，但究竟每一種名稱代表的是什么烘焙程度，一直沒有達成共識。 

顏色變化

烘豆的第一階段通常統稱為「脫水期」(drying phase)雖然－整個烘豆過程中，咖啡豆的水分減少速率都差不多。在烘豆剛開始的幾分鐘，咖啡生豆會因為葉綠素的流失，從綠色改變成黃色。而隨著烘豆的進行，豆子的黃色會接著轉至棕黃色與淡褐色，這主要是因為「梅納反應」。最後，當豆子即將到達一爆（first crack)時，咖啡豆會因為焦糖化而轉為更深的褐色。另外，深焙的烘豆過程中，咖啡豆有可能因為碳化(carbonization)而轉黑

典型咖啡烘焙程度定義

以下咖啡豆以1分鐘的時間間距拍攝，此為法式烘焙（Fench roast)。

相較於深焙（dark roasts)，淺焙咖啡較能呈現酸味、花果香，同時還有較細緻的香氣與較淡薄的醇度。深焙咖啡則發展出煙燻、辛香（pungent)、苦味與碳燒風味。另外，若是將焙度拉到極致，醇度會降低，並被焦味主導。

由於咖啡業界缺乏一個統一的烘焙程度命名，導致烘豆師與消費者之間都存在著疑惑。本章雖然無法提供「正確」的烘焙程度定義，然而，我相信，以下描述能夠代表不同烘焙程度與豆色之間共通且合理的表達方式。

肉桂烘焙

肉桂烘焙（cinnamon roasts)通常會在一爆的相當初期，便由烘豆師起鍋(dropped)。少數消費者會希望在肉桂烘焙嘗到青綠(green) 、青草或「花生般」的風味。不過，某些規模較大的烘豆公司會向重視划算的消費者販售肉桂烘焙，因為肉桂烘焙的咖啡豆失重（weight loss)較低。

一杯肉桂烘焙咖啡，酸度十足，常帶有「青綠」或「花生」調性風味，同時伴隨青草與花香香氣，醇度則十分清淡。

備註：「肉桂」一詞源於此烘焙階段的豆色，並非與肉桂風味有開。

城市烘焙

城市烘焙（city roasts)通常在一爆最後階段或剛結束時起鍋。此類的烘焙會產生醇度較淡且酸度極高的咖啡。城市烘焙為現今進步派烘豆師間流行的烘豆方式，或稱為第三波(thirdwave)，也是北歐國家慣有的標準烘焙程度。

一杯城市烘焙的咖啡，擁有酸味、酒香、甜味(特別是烘焙發展得的豆子)與多汁口感，並伴隨著花香與果香香氣，又帶點焦糖的韻味，醇度則偏淡薄。若發展不恰當時，則會產生青草、檸檬及強烈酸味。

PS.「第三波」咖啡定義                 P.37

進口商TimothyCastl於2000年創造了「第三波」一詞，意指一場重新專注於咖啡品質的運動。其將「第一波」浪潮指述為1960至1980年代所出現富開創性且熱愛品質的咖啡企業家，他們為大型且機構性的烘豆師提供了第一個現代替代方案。「第二波」則由一群精明的商人於1980與1990年代開啟，他們同樣提供優質咖啡，但比第一波業者更有商業頭腦，且更為利潤導向。「第三波」則是反抗第二波對資本的讓步，提供了重新定義的咖啡品質承諾。

如今所稱的「第三波」一詞，已經偏離了Castle的原始定義，現在多半是指偏好淺焙並由「非主流人士 (Hipster) 」客製化的咖啡。 

深城市烘焙                            P.38

在即將二爆(second crack)前、且豆子表面已出現油澤時，此時起鍋就稱為深城市烘焙(full city roasts)。許多顧客偏好深城市烘焙，因為其擁有和諧怡人的適中酸度、圓潤的焦糖香與醇厚度中等的咖啡。

一杯深城市烘焙的咖啡，帶有焦糖香，並伴隨著成熟果香，及中等程度的口感。

維也納烘焙                             P.38

維也納烘焙(Viennese)於二爆初期起鍋，此時豆内油脂開始向表面移動。星巴克集團(Strbucks Corproation)提供的標準焙度，即是較深的維也納烘焙*。

一杯維也納烘焙的咖啡，嚐起來苦中帶甜，具焦糖香且香氣強烈，時常有堅果或辛香香氣，同時伴隨厚重、糖漿般的醇度。

PS.深城市烘焙與維也納烘焙的作者見解       P.39

個人認為深城市烘焙與維也納烘焙都是「討大眾喜愛」的咖啡豆，雖然絕大多數的咖啡行家或第三波精品咖啡烘豆公司，並不傾向這種烘焙方式。批評者認為淺焙才能突顯咖啡豆本身的獨特性，而深城市烘焙或烘焙程度更深的作法，會削弱過多咖啡豆的酸度與細緻風味。

法式烘焙

法式烘焙(French roast)將烘出帶有辛香、苦甜和碳燒風味，且泛著油光的咖啡豆。這種程度的深焙會使豆子原有的特質難以察覺。

一杯法式烘焙的咖啡，擁有焦味、苦味及煙燻風味，並伴隨著一絲焦糖調性;口感約為中度至厚重，而較淺的法式烘焙其醇厚度最高，隨著烘焙程度漸深，醇度會逐漸下降。

義式烘焙

多數的義式烘豆師會在重深等焙度時起鍋。但由於不明原因，豆色深、最油膩、最苦的碳化烘焙，現在統稱為義式烘焙(Italian roast)。

幾乎所有義式烘焙的咖啡豆在飲用時早已變質、失去鮮度，因為嚴重削弱咖啡豆的纖維素結構，會使得氧化與衰敗更快速。

一杯義式烘焙的咖啡，帶有焦味、煙燻、油耗味與碳化特質，並伴隨著醇厚度中等的口感。

烘焙度的定義,建議採用艾格壯值的數據較無爭議,但還是有部分要做點釐清.留待下次補充.