烘焙的科學

                              採自 田口護的咖啡方程式  P.100~104  

大多數高地產的硬豆，黑色皺摺在加熱後不易拉平，脫水失敗的話就會變成有『芯』的味道了，我們可以延長第一次爆裂之前的蒸焙（脫水）試試。但是脫水過程如果太長，恐怕會變成「加水分解」，必須小心。

看了烘焙變化表(A~D型的差異)就能明白，烘焙開始時的含水量不同會造成A~D型的起點不同。 但是烘焙到了後半段之後，各位應該注意到差異就消失了，這4種類型幾乎變成1條線。這個路徑的不同，正是造成A~D型味道差異的最大原因。

旦部先生認為，以賽馬來說，就是跑完第三彎道，準備進入第四彎道時，這個階段就是打造「咖啡應有的香味與顏色」的「事前準備」舞台。

這個階段的事前準備內容，決定了咖啡豆最後的模樣。亦可說咖啡豆在這個階段決定咖啡往後的「命運」。（旦部）

這個重要的舞台是什麼呢？就是「蒸焙」，亦即去除水分的步驟。水分去除的狀況，毋庸置疑地決定了咖啡豆的「命運」。

意思就是，「去除水分」正是烘焙成功與否的最大關鍵。以結果來說，特地將咖啡豆分為A~D四大類型，就是根據「去除水分的難易度」進行分類。

●千萬別輕忽去除水分的步驟

在此我將針對「去除水分」步驟更進一步詳細分析。根據旦部先生的說法，熱是從咖啡豆表面傳到內部；但是因為咖啡豆本身的導熱效率差，因此 必須花上一點時間才能將熱傳到內部。一般都知道銅金屬等物質的導熱效率高，咖啡豆的導熱效率大約只有銅的4000分之1，據說與木材差不多。

「因此，厚而大顆的豆子（D型），熱不易到達內部的芯。相反地，小而單薄的豆子（A型）則容易透熱。不過，比起顆粒大小，『厚度』更是影響導熱效果的主因。（旦部）

生豆放入烘焙機滾筒到第一次爆裂發生前這段期間，稱為「脫水（蒸焙）」階段。生豆在這個階段會產生物理變化，也就是生豆放入後沒多久，鍋爐內的溫度上升，生豆變軟（橡膠狀態）；接著水分大量蒸發，生豆含水量減少，同時溫度也逐漸上升；含水量減少到一定程度以下時，豆子再度變硬 (玻璃狀態）。到了這裡？生豆裡的水分已經去除了大部分（可參考83頁的圖）。

旦部先生說：「利用烘焙製造咖啡的香味成分有2個要件，1、含水量少的狀態下，2、溫度大約達到180度C以上。假如芯的部分沒能夠徹底去除水分，將會只有芯沒有烘焙到，而明顯破壞香味。」

咖啡豆只有芯沒有烘焙到會如何破壞香味呢？芯裡的水分暴露在高溫之下，容易產生某種化學反應，尤其會加速「加水分解」的進行。加水分解會造成什麼影響？旦部先生表示，部分蛋白質被分解後，氨基酸的含量會增加？部分糖類被分解後，更小分子的糖類含量會增加……其中咖啡「苦味」來源綠原酸的加水分解，具有重要的意義。

前面已經提過，綠原酸是奎寧酸和咖啡酸結合形成的物質。綠原酸受熱後發生加水分解，分解成奎寧酸和咖啡酸，也就是1個酸產生2種酸，增加了生豆裡的酸含量，酸味自然會增加。

綠原酸原本就帶有酸味和些許澀味；奎寧酸有讓人想到奇異果的強烈酸味；咖啡酸則有酸味及強烈澀味。因此綠原酸加水分解後，酸味及澀味都會跟著增強。（旦部）

苦味分成「中度烘焙型的苦味」與「深度烘焙型的苦味」。後者的苦味「乙烯兒茶酚寡聚物」來自於咖啡酸 ，也就是說，加水分解增加了咖啡酸的含量，因此這類型的苦味會變得更加明顯。相反地，綠原酸的含量因為加水分解而減少？所以「淺度烘焙~中度烘焙」主要出現的「咖啡苦味」，也就是「綠原酸內酯類」的產生會降低 。