【大港盃烘焙環節】 訪談 文字 節錄好了  方便查閱

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我們是2020大港盃國際烘焙交流賽冠軍團隊💯 這次我們以簡單得訪談，來了解賽事環節中的烘焙🤟🤟🤟

1、在策略分享文中提到的三豆客Q5打樣這一點，想知道是如何設定小機器參數並且複製到大機器上的呢？

RYAN：

1.首先三豆客Q5烘焙參數，它其實主要的就是有2個數字需要做設定，第1個就是他的熱能百分比%，第2個就是抽風的強度。根據過往的烘焙經驗，根據不同豆子我們會針對每一個豆子，首先就是像DAMON老師說的粒徑分布的篩選之後，然後做一個打樣，打樣之後我們會按照艾格壯數值相差2的方式來做一個杯測。那如何選定杯測最後好喝的烘焙程度呢？就是按照我們團隊下去喝來決定。

2.如何複製到大台機器上呢？其實也跟做小機器的原理差不多，首先你要測到一個好喝的烘焙程度，根據這個好喝的烘焙程度上面的數值：豆值、粉值以及RD內外差，然後利用大台的機器去打到一樣的參數下，這樣就一定是風味差不多並且好喝的咖啡。

2、關於烘焙的參數是如何決定的呢？

RYAN：大港杯實際上烘豆參數，我們在策略上已經有公布44HZ和140PA風壓的參數，首先44HZ是一個相對慢的轉速，也就是說豆子在鍋爐內拋起來的時候它不會完全黏在鍋壁上，而是會拋在騰空中豆子，會有一塊聚集的部分，那透過140PA風壓（是一個比較大的風壓）去將豆子衝散，這個方式呢？經過我們杯測實驗後，它是最符合比賽所謂烘完隔天早上杯測的熱能參數。最重要的，還是要回到杯測的本質面，我們所有的豆子烘焙完後，都一樣會進行杯測，並且選定一個比較好喝的參數。

3、能否給未來想要參加烘豆賽的選手一些烘焙建議呢？

RYAN：建議的有2個部分：

1.你一定要很勤勞去做你的烘焙紀錄，不管你烘的是什麼豆、用的是什麼機器、在什麼樣的天氣溫度、濕度環境下，生豆的含水率、密度及烘豆量、轉黃點、一爆點、還有結束烘豆下豆時間、烘豆溫度還有烘完之後的艾格壯數值都是非常重要的。除了記錄這些之外，那你要記得去做杯測的動作，這樣你才會知道你自己烘出來的豆子是怎麼樣的風味。

2.一定要多多去嘗試不同國家、不同產區、不同處理法、不同品種的生豆，將這些不同的豆子烘焙累積起來，成為你自己的大數據，這樣在比賽場上遇到這些很特別豆子的時候，才會有很好的臨機應變及自訂很棒的烘焙策略。

大港盃賽後訪談第二集-烘豆策略

https://youtu.be/sTvNNOlkaz8