甜味，芳香平衡的巔峰表現        採自  咖啡的科學 P.70   

咖啡的「甜味」？

烘焙過的咖啡豆中，大約含有0.2％的醣類，這含量本身相對來說很少，表示一杯普通容量的法式濾壓咖啡，只含有大約0.06%醣類。我用「醣類」一詞，是因為此處所指的未必是日常用的袋裝白色顆粒，也可能是其他含有一些似糖特質的多醣類長鏈，不過它們實際的甜味卻不是我們熟悉的那種「糖」。一杯咖啡不一定甜，不過烘焙所產生的熟悉「甜味」芳香物質，加上微量的複雜醣類和焦糖，讓我們在咖啡裡喝到甜味。咖啡的黏稠度（也就是厚實度）若比較高，很可

能會強化甜的感覺。

苦味，滲透緩慢但主宰咖啡口味          P.71 

苦味常常被當成一杯咖啡裡各種不完美的代罪羔羊。對許多人而言，如果一杯咖啡不好喝，是因為咖啡會苦。不過這樣對苦味有點不公平，因為我們形容成苦的味覺，其實通常是酸澀。一般公認，咖啡的苦味主要來自兩種化合物—葫蘆巴鹼和金雞納酸（quinic acid,也就是通寧水的苦味來源）。苦味本身是不討喜的味覺，不過適當平衡時，相當能突顯甜味、調合酸味，讓一杯咖啡中的其他要素井井有條。咖啡帶有苦味，通常是因為過度萃取。也就是說，非常緩慢的義式咖啡萃取，或是時間很長的法式濾壓，自然會沖泡出比較苦 的咖啡；同理可推論，萃取速度快，咖啡的苦味就很少。 還有研磨的粗細、沖煮溫度和水質也會影響苦味的表現程度；此外還有烘焙度，因為較深烘焙使得風味物質可溶性比較高，因此會沖煮出比較苦的咖啡。苦味物質萃取的速度可能比甜味或酸味物質更緩慢，不過一旦萃取出來，就容易主宰一杯咖啡。

酸味，新鮮明亮的優質要素            P.71 

酸味聽起來或許恐怖，卻是一杯好咖啡裡非常重要的要素，可以提供果香、多汁感、圓潤，以及我最愛的一個特質—新鮮！

烘焙過的咖啡含有許多不同的酸性物質，不過最大量的是檸檬酸(citric，存在於柑橘類水果）、蘋果酸(malic，存在於蘋果）、乳酸（lactic，存在於乳製品）以及醋酸（acetic，就是醋）。不過，一杯咖啡裡的酸性物質濃度並不是準確判斷酸味的依據，因為鹽類的緩衝效果，以及咖啡中的苦味和

甜味，都會扭曲我們對酸味的感知。

根據國際咖啡組織的技術組，在一九九一年的一項研究顯示，烘焙後的咖啡裡大約含有三十種酸性物質，而研磨粗細、沖煮時間和沖煮溫度都會影響其萃取。的確，研磨得較細，會沖煮出稍稍比較酸的咖啡，不過隨著溫度和沖煮時問增加，酸性物質的濃度分別會在攝氏一百度和第十四分鐘達到最大值。這表示非常長的沖煮時間和非常高的溫度，會使一些酸性物質分解或完全破壞，減少整體的濃度。

酸性濃度或pH值，也會在烘焙過程中改變。生豆的pH值通常約為5.8，一爆前後大約降到4.8。