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2017/06/28 08:15:50瀏覽152|回應0|推薦0 | |
【北歐咖啡浪潮 P.66】
我們經常聽到或讀到新鮮烘焙和現磨的咖啡是最好的。但這是真的嗎?我們已經在第一章討論過現磨的咖啡,所以這 點無庸置疑,咖啡應該在研磨後立刻 沖煮。 但是,剛出爐的咖啡並不特別美味。這是因為咖啡豆在烘 焙過程中會發展出煙味,而咖啡豆裡也還殘留著二氧化碳。新鮮烘焙的咖啡喝起來有煙味和瓦斯味,尾韻帶苦。也就是說,你很難感受到咖啡的果香與花香。喝剛烘焙好的咖啡就像是透過塑膠紙看世界,你能夠看見大概的輪廓,但是卻很難描述細節。 為了萃取出最佳的風味,並避免喝到煙味,咖啡豆在使用之前應該要先排氣,而且這道程序應該在氣密的袋子裡進行。但不可打開袋子加速排氣,因為我們很難估計這麼做能夠增加多少排氣效率,而且咖啡豆會劣化得更快。那麼,咖啡豆 應該在密閉的袋子裡排氣多久呢? 排氣的時問取決於咖啡豆烘焙、冷卻、包裝以及儲存方式,個人的味覺偏好也會影響排氣時間長短。原則上,烘得越深,排氣時間就要越長,因為深烘焙的咖啡產生較多的氣體與煙味,相對的淺烘焙則不需要那麼長的排氣時間。 我的濃縮配方豆通常在使用前會先排氣五到十天。務必記得,咖啡風味的高峰期是很短暫的,在烘焙完成的三個星期後就會開始走下坡。 一般來說,如果是供法式濾壓壺或滴濾式咖啡機使用的淺烘焙咖啡豆,我偏好在烘焙的隔天馬上沖煮,但是咖啡豆的風味通常會逐步發展,直到烘焙完成後四到五天達到高峰,這是因為淺烘焙咖啡豆在烘焙過程中產生的煙味較少。總之,最重要的是,不管你喜歡將咖啡熟豆儲存多久後才飲用,咖啡熟豆依然是生鮮食品,為了品嘗最佳風味,你應該在烘焙後的三到四星期內喝完“ 。
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( 興趣嗜好|烹飪烘焙 ) |