記得剛到魁北克的時候﹐法式蝴蝶酥曾經是我在糕餅鋪裡的最愛﹐愛它勝過任何色彩繽紛的蛋糕。它酥脆的口感與香醇的奶油芬芳令人愛不釋手。

蝴蝶酥用的是酥皮﹐超市裡有賣冷凍現成的﹐買回家滾糖後折一折切幾刀就可以進烤箱。不過這完全不符合我做西點的精神。我喜歡從使用原料經過每個步驟到成品出爐的過程。

蝴蝶酥與可頌的做法有異曲同工的地方。兩者都是需要多次的把包著奶油的麵皮桿開再折疊﹐讓奶油夾在薄薄的麵皮層裡。不同的是蝴蝶酥不使用酵母也不用雞蛋 (有些可頌的食譜含蛋)﹐千層的層次感來自麵皮多次的折疊﹐層與層之間的奶油在烘烤的過程中因遇熱膨脹而把麵皮撐開為酥皮﹐這也是它不需要酵母而可以"發"起來的原因。

不含酵母的酥皮比較好桿﹐桿的時候不會有很多的氣泡﹐處理氣泡最有效的方法是備一根牙籤﹐看到泡泡就刺破。不過處理酥皮時要非常小心﹐因為在第4次折疊的時候﹐本來只是一層的皮經過折疊已經有超過1000層的奶油油層與麵皮層。這時的麵皮已經非常非常薄﹐非常容易一不小心就弄破皮。奶油跑出來是這個酥皮製作的致命傷﹐儘量避免。

材料﹕

高筋麵粉500克
鹽10克
融化奶油75克
水250克
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包在麵團裡的奶油300克

做法

1  麵粉與鹽拌勻。鋼盆裡放入麵粉與鹽﹐在中間做一個"井"(把麵粉中間挖個洞﹐原來中央的麵粉往外推)。

2 "井"裡放入奶油與水。用叉子慢慢由裡朝外把麵粉拌入﹐最後揉成光滑的麵團。麵團不可揉太久﹐成團而不粗糙即可。

3 把麵團桿成大長方形。

4 奶油夾在兩張保潔模中間﹐用桿麵棍桿開。儘量保持厚度一致的長方形。

9  同樣的四折法重複共4次。最後一次桿開成厚度3mm的大長方形。

10 我把65cm x 35cm的大長方切成兩半。一半做蝴蝶酥﹐另一半做蝴蝶結千層酥。跟可頌一樣﹐皮不可厚﹐以3mm為基準。把邊緣不規則的部份用滾輪刀切除﹐整成寬為30cm的長方形 。工作臺上撒上大量的糖﹐把麵皮放在糖上﹐桿麵棍從麵皮上壓過﹐麵皮上層也撒大量糖﹐翻面﹐桿麵棍再壓過一次。

桿開後往裡捲2折到中心線。

捲起後用保潔膜包好放冰箱到它硬。

冰硬後拿很利的刀切片。厚度6mm。

烤盤上放烤紙。把蝴蝶酥片排好。兩片間距離8公分以上。

以華式375度或攝氏190度烤10分鐘。翻面再烤到雙面呈金黃色。出烤箱放架子上放涼。

另一半麵皮做成蝴蝶結的樣子

一樣把麵皮桿開成寬度30公分﹐厚度3公厘的長方形。不規則週邊切掉。雙面撒糖。

把皮切成6等份

把5片麵皮的其中4片刷上一層水﹐然後把5片疊起來。包好放冰箱到硬。

硬了之後﹐把邊裁齊﹐切成3mm的片狀﹐中間壓著往另一邊轉﹐成蝴蝶結樣。

食譜來自Professional Baking by Gisslen