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| 2010/10/16 13:47:22瀏覽2872｜回應0｜推薦14 | |
烹煮海鮮，我相信，第一要件，食材新鮮，不新鮮就等於光吃調味料。如果活魚鮮貝不可得的話，退冰後的海鮮要立即下鍋。第二，烹煮的動作要迅速，海鮮和肉類不同，煮老了就變味走樣。 這道菜的主角首先是魚。 我們在台灣的時候，買鮮魚總喜歡買"有頭有尾"的，那樣的魚，光是加一點鹽(或醬油)、米酒和蔥薑，無論蒸、煎、煮湯都很美味。可是出國之後，尤其到了北美地區，超市賣的魚，除了鱒魚(rainbowTrout)、鮭魚(salmon)，其餘泰半魚頭魚尾都不見了，有時候連魚皮魚骨都沒了，那樣的魚買回來，如果還是照台灣習慣的煮法，吃起來總是不對勁。 入境隨俗，在洋人國買魚就學著洋人的料理。一種普遍的做法是裹了粉炸成魚排，然後淋上醬料。這種魚排的吃法我很不喜歡，總覺得在吃麵粉皮和醬料，吃不到魚味。還有一種是用烤的，可是燒炙的食物火候控制很重要，燒焦的容易致癌，燒烤醬的味道重含鈉多，也不能天天吃。 所以，凱薩琳大廚的這個義式煮法，我覺得很理想。而且材料備齊的話，六分鐘可以美味上桌。 她選用的魚是無頭無尾無皮無骨的魚片，可以用鯛魚Snapper、大比目魚Halibut、海鱸魚Seabass，不過，鱈魚cod和 鰈魚sole 煮了之後肉質變軟易鬆碎，就不適合這道菜。 魚片需要450公克，切成約一寸長。 第二項要準備的是貝類，用有殼的會比較新鮮。基本上，蛤蠣 Clams 或 淡菜 (或稱河蚌) mussels 都可以。有時候我也會加入墨魚、花枝、魷魚增加鮮味，但蝦或蟹，會搶了魚的原味，我通常不會加進這道料理裡。
其他需要的食材有: 橄欖油 (1/4杯) 與 蒜頭 (兩粒，壓碎) 白酒 (1/2杯) (用高級的白葡萄酒，當然好；但是用料理酒cookingwine也可以；用價位不會太高、可以飲用的烹飪酒應該是不錯的選擇，可是千萬不要用五穀類釀製的酒，如米酒或日本清酒都不合適，因為這道菜用了番茄，番茄配白葡萄酒美味加分，番茄如果搭上米酒，我覺得會有點不中不西的口感。) 番茄 (一杯的量)(新鮮或罐裝都可以，切小丁) 調味料有: 乾燥的奧瑞岡半小匙 Dry Oregano 1/2 tsp 糖半小匙 Sugar 1/2 tsp 紅椒粉半小匙 Red pepper flakes 1/2 tsp (這是辣味來源，如果不吃辣，可免。) 乾燥肉桂葉一片 1 Bay leaf 鹽少許 Salt 1/4 tsp 胡椒少許 pepper 1/4 tsp 新鮮荷蘭芹1/4杯 fresh Parsley,chopped 1/4 cup 作法: 1.深鍋內加入橄欖油，稍熱後加入蒜頭爆香，約十五秒。 Heat the olive oil in a large skillet or saucepan. Add the garlic and cook for about 15 seconds. 2.隨即依序加入一半的魚、貝類、白酒、番茄、奧瑞岡、糖、紅辣椒粉、肉桂葉、鹽和胡椒。 Add half the fish, clams or mussels, wine, tomatoes, oregano, sugar, red pepper flakes, bay leaf, salt and pepper. 3.調小火拌煮一分鐘。 Bring to a simmer, stir, and cook 1 minute. 4.蓋上鍋蓋，小火煮兩分多鐘。 Lower the hear, cover and cook 2 more minutes. 5.再加入剩下的魚，蓋鍋煮到貝類的殼全開即可，約兩分鐘。 Add the remaining fish, cover and cook until just done and clams or mussels have opened, about 2 more minutes. 6.起鍋，加入切細的新鮮的荷蘭芹( parsley) Ladle into bowls, garnish with parsley and enjoy with crusty Italian bread. OK，美味上菜! (記得要把肉桂葉挑出來，因為它是用來加味道，不能吃的) 這道菜裡有魚湯和貝類的鮮味，加上獨具一格的調味，不但香味撲鼻而且色澤美麗。可以伴飯，搭麵，但是最好是配烤得酥酥的義大利麵包。 如果在台灣烹煮這道菜，那種煮火鍋用的鯛魚魚片，其實是蠻合適的。 至於貝類，不一定要用淡菜，新鮮的蛤蠣、透抽、花枝都很理想，如果用海瓜子就不要放鹽。 還有還有，如果沒有魚片，也沒關係，只要用任何海鮮都可以搭配這菜的配料。譬如:蟹肉、新鮮干貝、墨魚，都很美味。 周末加菜，香辣義式海鮮鍋上菜囉!! |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
