"今夏渴望塔斯卡尼溫暖的陽光嗎? Craving the warm Tuscany sun this summer?" 

"Bring your apron and chef's knife. 帶著你的圍裙和主廚刀來。"

我原諒他們想念台灣的心，第二天用洋蔥炒了一大份吉野家式雞肉飯給他們吃，先炒洋蔥，炒軟後加日本柴魚醬油並加點糖，雞肉則用味全烤肉醬拌炒，洋蔥與雞肉搭在白飯上，他們吃個精光! (GOOD!)

因此，輪到上第二堂烹飪課時，我並沒有特別期待。上課當天還因為迷路，遲到了十五分鐘才找到教室。可是一看到凱薩琳大廚今天發的食譜上寫著Asparagus RISOTTO，我眼睛一亮，趕緊入座，太好了，這次可以學到義大利米做的菜了!

RISOTTO 是義大利文，翻成英文就是RICE，翻成中文就是米。可是也有米飯的意思。沒煮之前是米，煮熟之後是飯。義大利文Risotto 猶如中文，一個字兼有兩義，可以指生米，也可以當熟飯。

關於米，我有一點小小的心得可以在此分享。

台灣這幾年米的種類和品質直追日本，甚至因為有各種比賽的關係，發展出許多"精品"。在台北的超市你會看到琳瑯滿目各種品牌的包裝米，但是我選米不是看品牌，而是看品種。很多人都說越光米最好，我卻對"台中秈十號" 品種米情有獨鍾。

　這個品種是種植在濁水溪的在來米，是台中區農業改良場育成目前唯一列入良質米產銷、推廣的秈稻長粒米品種。這個品種具有株型優良、強稈、耐肥及高產等特性，是台灣農耕隊在塞內加爾地區推廣的品種，在西非鼎鼎有名，人人愛吃，而這種白米為長粒型，煮成之後晶瑩剔透，如果能買到六星級的台中秈十號，那應該是，在我想來，目前最好吃的秈稻良質米品種。

(附註: 台灣稻米的種類大致可分為：秈稻米、梗稻米及特殊的糯稻米。早期漢人移民到台灣後，把常吃的稻米也帶過來，久而久之發展成台灣特有的稻米品種。為強調本土，也通稱「在來米」、「在地米」，像這類稻米就屬於「秈稻米」。http://www.idrice.com.tw/product11.asp)

義大利米則是另外一種口感。它不像壽司米那麼黏，也不像泰國米那麼鬆，應該說是介於兩者之間。但是烹煮義大利米是要有一點磨功的。基本上要用高湯去熬煮，把米粒煮到外軟，中心卻還有一點丁的嚼勁的程度，稱為 al dente，(有人說義大利米煮起來要生生的，其實不是那樣的) Risostto煮好之後加入起司粉攪拌均勻就成了燉飯的基型。有一個要領，在放乳製品(如起司粉或奶油)之前，要讓米稍微冷卻一分鐘，稱為resting，因為熟米經過稍微冷卻後再加入乳製品才不會有油脂分離的泛油現象，如果加了起司的義大利米飯表面上產生油脂，那就算失敗了。

話說進教室入座後，我把食譜很仔細的讀一遍，很高興，沒有太難的生字。

凱薩琳大廚說今天要教兩道主菜，燉飯和海鮮鍋。讀食譜時我發現雖然名為海鮮鍋，可是實際上只用了魚和淡菜mussels，跟我想的義式海鮮大異其趣，所以我就把整堂課的重點放在燉飯上。

結果煮好後品嘗，發覺這蘆筍燉飯真是經典，海鮮鍋也還不錯，但是我覺得此鍋中的魚太多了，如果用更多的蚌類及軟絲類(如花枝、魷魚、小捲等)食材，當會更美味。我特別依此提問，主廚說那當然更好，可是要注意烹煮的時間控制，不熟不好，太久的話，那些軟絲類的食材會縮變小。(關於海鮮鍋，以後再聊)

那就先來談談這道蘆筍燉飯的材料和做法。 Asparagus Risotto，望文生義，主角就是蘆筍和米。這米用義大利米，而且要用ARBORIO Rice。這是一種短型的白米，短短胖胖的，珍珠色澤，非常容易辨識，原產地為義大利西北方 Piedmont and Lombardy地區，特別是一個名為Arborio的城鎮。(命名的方式跟台灣池上米有些類似)這種米煮好之後會保持原型，一粒一粒形狀分明，因澱粉成分比其他米要多一些，所以很適合做燉飯。

Risotto 米不用洗，(美國和加拿大的錦字米，基本上都是免洗米) 用一杯的量。

其他需要準備的材料如下:

蘆筍半磅(或225公克)，低鈉雞湯1又3/4杯，

無鹽奶油2小匙炒半顆洋蔥，半杯白酒 DRY White Wine，

半杯帕馬森起司 Parmesan Cheese，

1/4小匙的檸檬皮，1大匙新鮮薄荷 Fresh Mint。

綠蘆筍在西餐來說是一等一的食材，(白蘆筍更棒) 但是在台灣蘆筍太普遍了，也就沒有特別感覺。我記得小時候喝過蘆筍汁，長大了發現這津津蘆筍汁一罐的售價好像十多年從沒有漲過，都是十元左右，比楊桃汁、甘蔗汁還便宜。

先處理蘆筍。粗梗的部位折下，不要丟掉，洗好後放入一杯半的雞湯中熬煮約15分鐘，然後取出用器皿將蘆筍汁儘量壓榨出來，流回雞湯內，此即高湯，用很小火持續保溫這蘆筍高湯。煮過的粗梗渣此時可以丟了。其他蘆筍較嫩的部分斜切成一公分長留用。　

接下來先用奶油炒洋蔥，用中小火炒到極軟後加入 Arborio
米慢慢煮，約3-4分鐘之後，米已溫熱，加入半杯白酒，繼續翻炒，把酒煮到完全發揮，眼看鍋子要乾的程度(約兩分鐘)，加入剛才保溫中的蘆筍高湯，略攪拌後就讓米與湯汁結合(約需10-12分鐘)，此時不要一直攪，只要約三分鐘攪一下，等到湯汁快被米吸收時，才把原汁雞湯半杯再加入。

換句話說，這米先有奶油與洋蔥味，然後有白酒入味了，再用蘆筍高湯煮過，現在又另外再加原味雞湯。　等雞湯通通收乾，將切好的蘆筍加入飯內，再煮5-7分鐘，直到整個米都 al dante。

然後讓熟米歇息(Resting)一分鐘(熟米歇息的原因已如前所述)，隨即加入Parmesan 起司、檸檬皮碎粒 lemon zest、還有切好的新鮮薄荷葉chopped fresh mint，拌勻。這個時候因為加入起司粉，所以整個燉飯已然成形。

拌好後趁熱馬上吃。將去皮的檸檬切一塊備用。講究的話，還要用溫熱的盤來盛飯。

口感超級棒，且很有層次。你會吃到米與蘆筍及雞湯結合的甜味，還會吃到起司的香氣，還有薄荷的口感，先用盤上所附的檸檬擠出加檸檬汁入飯，那就有微微的酸甜感，如果加上一點點白胡椒，又是另一種撲鼻的口感。

那就請慢慢享用囉!

Bon Appetit!

(下圖為檸檬皮碎粒 lemon zest，可以增加清香的口感)