老台北大概都聽過「隆記」這一家上海館子，小小的店，隱身在中山堂旁邊的一條小巷子裡，最惹眼的就是透過大玻璃窗看到到一盆一盆的冷熱小菜，推開門進去，人聲鼎沸，你可以聞到混著雞油的菜飯香，看到幾乎每一桌都有一大碗熱氣騰騰的黃豆排骨湯。

印象裡，鎮守在櫃台後面，拿著長筷子分小菜的是一位四、五十歲的太太，小時候總覺得她好厲害，好像是小菜世界的女王，坐在一堆菜盆後面，神氣的不得了。

那時候跟著家人去吃，一定是排骨菜飯加黃豆湯。

「隆記」的菜飯看起來黃黃油油的並不好看，有些人甚至不喜歡菜飯那種軟軟糯糯的口感。不過他的黃豆湯大家都覺得很棒，排骨都已經熬到成了碎渣，黃豆入口即化，鬆鬆綿綿的。湯頭又厚，大家幾乎都是為了那一碗黃豆湯而去吃飯的。

再加上櫃上的四喜烤麩、清蒸臭豆腐、油悶筍、八寶辣醬、蔥燒鯽魚．．．．．，後來大了才知道這就是正宗的上海弄堂菜風味。

可是上一次回去，風味全變了。

菜館裡的食客不像以前那麼多，店裡空空蕩蕩的。坐在櫃台後配菜的依舊是那位婦人，但是沉默的板著臉孔；店裡也還是那幾個老夥計，以前忙忙亂亂的招呼客人，現在竟然都有空撿著空位坐下來休息，看我們進去了，一個人懶洋洋的站起來，遞過菜單，然後又坐下了。

當菜上桌，很遺憾的發現，過往的味道已蕩然無存。黃豆湯過鹹，四喜烤麩和蔥燒鯽魚都過甜，菜飯甚至有點夾生。

跟這樣的品質相比，價錢相對的就偏高了。

當我回到洛杉磯，有一天，突然還是很想吃一頓回憶中的「隆記」菜飯和黃豆湯，所以就試著自己做了一回，其實並不麻煩：

黃豆排骨湯

前一晚把一杯黃豆洗淨後泡水，中間最好能換水兩、三次，第二天早上會發現，黃豆已經泡漲變大一倍。

因為黃豆不易煮爛，可以偷懶先用電鍋蒸一次。（記得內鍋裡要加一些水，不能乾蒸。）

丟兩三片薑片到清水裡煮滾，把排骨洗淨，放入滾水中用中火慢燉，大滾後淋一些米酒，再一次大滾後轉小火燉。倘若有血沫子浮上來要撈掉。

把蒸好的黃豆倒進鍋裡同煮，一般說來至少要花上兩、三個小時。

在最後要起鍋時再加鹽調味。

據說「隆記」的黃豆湯是連續煮十個小時才成的，所以湯裡往往撈不到什麼成形的排骨，只有熬酥了的骨頭渣。家庭用的爐火不像菜館裡的火力強，更不可能熬十個小時那麼久。所以我用的方法是煮一段時間就關火不開蓋，用鍋裡的熱度去悶。雖然還是沒辦法像餐廳裡那樣熬出濃厚的大骨白湯，可是聊勝於無了。

上海菜飯

矮腳白菜或者是青岡菜都可以，洗淨後切段。

蝦米洗淨，用熱水發軟後切碎。

把切碎的蝦米倒到熱油鍋裡爆香，緊跟著就把菜放進去同炒，加鹽調味（鹽要多放一些，要不然到時候菜飯會沒有味道）。

把米洗好辟淨水，當菜熟軟了，倒進鍋裡一起拌炒，在拌炒的過程中，米會慢慢把菜湯吸掉。（如果是洛杉磯市售青岡菜一包的量，大概可以配兩到三杯的米。）

當米把菜湯吸盡，再把拌勻了的米和菜鏟到內鍋裡，約比平常放的水量要少半杯左右，儘量不要讓生米露出水面，以免煮不熟。

接下來就放進電鍋，像一般燒飯那樣，等飯煮好再挑一挑鬆就可以了。

◎    炒菜的時候，油可以比平常放多一點，要不然菜飯乾乾的不好吃。

◎    當飯煮好時，快速的挑一點起來吃吃看，倘若有夾生，趁著電鍋未冷，趕快把飯挑鬆，在外鍋放半杯水續煮。（這是大同電鍋的煮法，我沒用過日本電飯鍋，不知道是不是可以如法炰製。）

菜飯的最佳配料是炸排骨。不過美國的豬肉油花不夠，蘇鐵至今找不出來能把美國豬排炸得跟台灣排骨一樣好吃的方法，只有偷懶，到台灣小吃店去買炸排骨回來配，要不然就是去廣東館子買椒鹽排骨．．．．．總之，就是去買現成的啦！

冬天到了，吃一碗軟呼呼的菜飯，配上一碗熱騰騰的黃豆排骨湯，想要更道地，更像「隆記」，那麼可以開一罐「四喜烤麩」罐頭，或者是清蒸一塊臭豆腐（這幾年洛杉磯有台灣人開的豆腐店，所以可以買到新鮮的臭豆腐。），能夠有蔥烤鯽魚那就更好了。