今年的感恩節，我們家謝絕火雞，不論是自備或者是外購，一律封殺。

　　原因無他，咱家人對火雞肉那乾扎厚實的大肉沒有興趣，不管裡面填的是西式大棗麵包乾或者是中式八寶油飯，都不喜歡。

　　但是過節還是免不了要吃一頓大餐，正巧見到賣場裡舉行阿拉斯加長腳蟹特賣，當下決定，就是牠了！

　　一般說來，吃蟹應該是在中秋前後，持螯賞菊，吃也要吃得有文化一點。但是今年的中秋因為公務繁忙，所以錯過了蟹季，剛好趁此時補回來。

　　從超市買回的長蟹腳其實是熟後急速冷凍的。外國人一般是解凍後就擠檸檬汁或者是沾淋融化的牛油來吃，但是今年的冬天特別冷，要我把冰涼涼的蟹腳就這麼吞下肚，實在是做不到。

　　想效法日本人起一個小炭爐，劈劈剝剝的邊烤邊就著爐火吃蟹，這種意趣倒也不錯，但是鄙人不會生火，在洛杉磯要想買到傳統木碳也不太容易。再者，像這種吃法，應該是人少的時候，屋裡屋外寂靜無聲，天上緩緩飄來白色雪花，或者是灑下一絲絲寒雨。這種吃法，吃的是氣氛，是意境，而不是蟹。

　　在經過討論後，決定還是用西式吃法，把蟹腳剪開，讓粉紅嫩白的蟹肉裸露出一些，灑上少許的胡椒粉後，再鋪上一層起司絲，放入烤箱用猛火催烤，把起司烤到半融了，溫厚的包裹住新剪開的傷口，再趁熱用叉子把肉挑出，放入嘴中大嚼。像這種吃法，帶一點西部牛仔的火爆，也不辜負了長腳蟹豐美的玉體。

　　但是在吃完之後，我有一點惆悵。因為對我來說，吃蟹，還是要有蟹膏才行，那可是蟹之精華。

　　像西式的吃法，吃的不過是蟹肉，是要吃飽。

　　日式的吃法，雖然他們也會挖蟹蓋內的膏黃來吃，但是重點還是在犄伸的八隻腳爪。而且太貴！

　　每每去本地的Buffet餐廳，看到眾人盤裡堆的如小山一般的蟹腳殼子，我就胃口盡失。

　　在我來說，最愛的還是吃中國產的，團團有如拳頭大小的淡水河蟹。阿拉斯加長腳蟹，看來雖是龐然大物，但是海產蟹的肉質就是比較粗硬。不像淡水蟹，大腿肉絲短纖細，味同乾貝；小腿肉絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃妙不可言，無與倫比。

　　我曾在友人的帶領下到海邊吃過一家韓國人開的螃蟹料理店，甫坐下就一人發一個小木槌，那是讓你拿來把蟹殼給擊打開來的武器。從頭到尾就見眾人像是未出師的木工，個個不熟練的揮舞木槌，狂暴的「虐屍」，細小的破殼和蟹汁蟹肉四處飛濺。反觀紅樓夢中，黛玉寶釵等人用銀製精巧的吃蟹工具輔助，吟詩飲酒賞菊的蟹會，我們這餐飯吃得可就暴力多了。

　　中國人吃蟹的歷史久遠，《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作爲食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了醃制螃蟹的“藏蟹法”，說是：「九月內取母蟹，得則著水中，勿令傷損及死者，一宿則腹中淨。先煮薄糖，著活蟹於冷甕中一宿，著蓼湯和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁中，便死，泥封二十日出之，與蟹臍著薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒，密封，勿令漏氣，便成矣。」把吃蟹的方法又提高了一步。
　　但吃蟹作爲一種閒情逸致的文化享受，卻是從魏晉時期開始的。《世說新語.任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」這種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作爲金秋的風流韻事，而且漸漸發展爲聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。 

　　劉若愚的《明宮史》中記載明代宮廷內的螃蟹宴：「（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，爲盛會也。」

　　可見中國人吃蟹，不是為的止饑，而是當做一種聚會的玩樂助興之物。

　　至於之後有各種用蟹肉做成的料理，比如醉蟹、醬炒蟹、蟹粉豆腐、蟹黃帶子、蟹粉獅子頭等等，這些可說是蟹料理的發揚光大之作，讓螃蟹不只是下酒的小點，而躍昇到餐桌上成為主客盡歡的宴席大菜。大體說來，這種海鮮類的東西是要吃原味，若是店家避清蒸，只一昧推銷重油口味烹調的菜式，那你就要小心，或許其鮮度要打點折扣了。

上海南翔店裡，還在二樓的轉角處特別規劃出一處地方，用玻璃窗隔開，可以見到裡面坐著四、五位婦女頭戴小白帽現挑蟹肉，藉此標榜他們的蟹粉小龍包貨真價實。我看那一大籮框的螃蟹殼，剝出來的蟹肉也不過一臉盆而已，真不知她們要坐在那裡耗費多少時間，才能剝夠足夠一天供應的數量。

正因為剝蟹費時，現在在店裡已有一罐罐密封的蟹黃醬在賣，而在水產冷凍處也可見到一包包剝好的蟹肉，但是滋味仍比不上現蒸現剝的鮮美。

講到烹蟹，我見過不只一個人，因為怕被蟹螯鉗到，就把用草繩層層綑綁的螃蟹直接丟到滾燙的熱水裡烹煮或清蒸。其實這是不正確的作法！

正如禽畜在烹調之前一定要宰殺放血一樣，螃蟹在煮之前也要殺洗乾淨。而且蟹的甲殼縫隙及雙螯的絨毛、鰓中都極易有許多寄生蟲，所以事前清理工作絕對不可省略。

我在網路上找到一篇教人如何殺蟹的簡易步驟，轉貼如下，各位有興趣的可以試著做做看。

1.活蟹在手，首先確定綁蟹的繩子夠牢固，以免蟹螯傷人。然後提起螃蟹，用最快的速度將蟹隻殺好、處理好，一方面讓蟹兒少受折磨，一方面也免得蟹隻掙紮過度，導致自割(蟹腳會自動斷落)，影響整體風味。
　　2.將砧板斜置於流理臺上，使一角突出於流理台邊緣。將蟹蓋與蟹身之間的接縫處卡進尖角內，施力向下壓，即可輕易將蟹一分為二：一為蟹蓋，一為蟹身。
　　3.用剪刀將蟹腹內的內臟除去。包括蟹眼附近內側的胃袋(類似砂袋)，蟹腮正中間的心臟，蟹腹末端的蟹腸，及蟹身下部兩側類似菊花瓣、灰色的蟹腮等。
　　4.用剪刀剪去尾部的臍蓋。
　　5.用刷子刷洗殼面汙垢物及附著物，即可料理烹煮。
　　6.除了步驟(2)，還有下列幾種殺蟹方法：
　　　A.取一根竹籤，對準螃蟹兩眼中間，垂直刺入心臟，攪動一下，使螃蟹立即斃命。
　　　B.以剪刀對準腮蓋正中央，一刀刺入心臟，攪動一下即可。
　　　C.準備一大碗碎冰，用碎冰將螃蟹蓋住至少20分鐘，將螃蟹凍昏，即可入鍋烹煮。

我們都知道蟹性寒，所以在吃的時候要沾薑醋，佐溫酒，而且忌與柿子同吃。但是更要注意的是，螃蟹本身最寒的就是蟹腮正中間那白色的部份，千萬不能把它當做是蟹膏給一起吃下肚去。
　　中國人對於螃蟹有獨特的情感，雖說牠形貌醜陋，舉起二隻大螯橫行行走，令人望之生畏，但是因為內容物飽滿，其肉白如玉既鮮且肥，其膏黃似金甘美濃膩。唐代盧純說過：「四方之味，當許含黃伯第一」。此含黃伯就是螃蟹。除此之外，還有橫行介士、無腸公子的雅號。

近年兩岸交流通道展開，原本只能看著文字描寫解饞的大閘蟹，現在已可藉由空運，運抵台灣各大都市，供饕客嘗鮮。但是隨之而來的卻是各種作偽的手法，不管是偽造浮水印假冒產地；或者是刻意餵食螃蟹違禁藥物以促進其成長；還有綁浸水草繩加重，這都讓螃蟹莫名的罩上「妾身不明」的黑暗烏雲。可憐離鄉背景赴死前線，還得被品頭論足一番。

在洛杉磯，我們是吃不到大閘蟹的，只有產自墨西哥灣魚塭的大肉蟹可充腸。而且或許是受限於保育法，市場裡賣的全是公蟹。雖然如此，當季的時候，還是有不少人如我一樣好吃的人，會去揀選一兩隻蟹，回家慢慢享用。

最後借用紅樓夢裡林黛玉的詠蟹詩做結，希望中國人這種吃蟹的文化能永遠傳承下去。

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。
眼前道路無經緯，皮裏春秋空黑黃。
酒未敵腥還用菊，性防積冷定順薑。
於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。