說也奇怪，洛杉磯號稱是美食的天堂，從南到北各式中國菜都有得賣，但是這麼多年下來，我卻找不到一家好吃的山西麵館。

山西素有「麵食之鄉」之稱，甚至有「天下麵食，盡在山西」的說法。山西的婦女，個個都是製麵能手，所謂製麵，並不單指麵條而已，而是所有用麵粉變出來的花樣。

她們的製麵手法，號稱有擀、推、拉、剔、撥、 削、壓、捏、搓、抿、折、滾、蘸、剪、切、拖、戳、鏟、轉、攤……等三十幾種，做出來的麵點品種，又有飯、粥、糊、羹、糕、團、粉、餅、餃、包、條、卷……，每個品種又各有鹹、甜、苦、酸、麻、辣、鮮的滋味，再加上用配料點綴出白、黑、綠、黃、紅、紫諸般色彩，粗糧細作，菜麵合一、色彩豐富、香味撲鼻。

有人曾經粗略統計過，山西麵點依烹調手法分成煮、蒸、烤、烙、煎、悶炒、湯飯，總共約有410多種花樣。就算讓你一天吃一種，至少也得花上一年半的時間才品嘗的完。

事實是否真的如此，我不知道，我只記得，小時候吃過最好吃的炒刀削麵，就是在臺北市中山堂附近的山西館。

每一次去那裡吃飯，大人們或許會點京醬肉絲，合菜帶帽幾種小菜，配飯，或者添幾張荷葉餅捲來吃。但我的選擇永遠只是「木須肉炒刀削麵」。

山西館的刀削麵，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，吃起來外滑內軔，軟而不粘，香Q彈牙，越嚼越香。

尤其是裹在炒麵上的木須肉澆頭，雖然只是很簡單的用木耳、肉絲、蔥段、蛋花翻炒勾芡，但不油不膩，香滑適口，尤其因為勾芡的稀稠度恰到好處，所以每夾起一根麵條，都能掛上一兜鮮美的湯汁。因為實在太好吃了，年紀尚小的我，總是一口接一口，一直吃到撐的再也塞不下了，才只好悻悻然放下筷子。

山西菜館讓我印象深刻的事情，除了他美味的刀削麵以外，還有跑堂與熟客之間有趣的互動。

記得裡面有一位跑堂的，左手不太方便，總是彎曲著橫在腰際。

有一回看到一位穿著藍色棉襖的老先生，單獨落坐，這位跑堂的提了壺茶，緩步走到桌邊：「還一樣？」

也不見老先生有什麼動作，也許只是輕輕的「嗯」了一聲，只見他在小本子上刷刷刷寫了幾筆，過一會兒，就一盤紅燒海參端到老先生桌上。老先生也沒點別的菜，就只吃這一道紅燒海參。

還有一次，是另一位老先生，接待他的是另一位個子稍高，戴個眼鏡，滿頭白髮的跑堂，也許因為太熟了，兩人還聊了幾句。也沒見他跟廚房遞單子，沒一會兒功夫就送上一盤大蒜黃魚，想來他也是常年只點這一道菜，跑堂的都知道，根本不必再問。

聽長輩說，山西館還有一位老客人，每到必點的菜是「軟兜代粉」，也就是鱔魚燴粉條。

那時的我覺得這些熟客一坐下來，什麼都不用說，跑堂就自動送上他們要吃的東西的模樣好神氣，並且偷偷在想，會不會有一天我一坐下來，也會得到一句：「一樣？」畢竟，我也總是只吃我的「木須肉炒刀削麵」而已啊！

可是，我只是個小孩子，只是跟在大人的屁股後面偶爾上一次館子罷了，他們會認得的，應該是掏錢的人，恐怕永遠不會注意到我吧．．．．．

上了國中以後，要補習，要準備聯考，一直忙到大學畢業，很長一段時間沒有再去。有一天逛到中山堂附近，想就近去山西菜館複習「木須肉炒刀削麵」的滋味，沒想到鐵門深鎖，門前的柱子上貼了張白紙黑字寫成的告示，「停止營業」。

從此，山西菜館的「木須肉炒刀削麵」，以及其他的山西麵點和炒菜，都成了絕響。

幾年前，有一次回到台灣，偶然發現一家麵店竟然也有「木須肉炒刀削麵」，趕快點了一份，結果大失所望。麵太硬，炒的時候下了太多油，火大猛，連蔥段都炒焦了，當然更不會有濃稠鮮香的澆頭淋裹在麵上。再加上醬油淋的太多，整盤麵黑麻麻，根本引不起食慾。

在洛杉磯有一些麵館，也推出刀削麵招攬生意，但都是牛肉麵、大滷麵這類的湯麵，沒有用炒的。難道炒刀削麵不易做，所以沒人敢嘗試嗎？這樣想來，就更懷念昔日山西菜館的「木須肉炒刀削麵」了。