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| 2009/08/21 01:32:10瀏覽552｜回應2｜推薦0 | |
這張照片是在東莞東城一座辦公大樓的電梯裡拍的. 大樓裡有一家很大的廣式飲茶餐廳, 也兼賣幾道其他地方的名菜. 照片裡一盤雞栩栩如生地被頭對頭, 腿對腿, 部位對著部位整整齊齊擺好上菜, 彷彿沒有經過任何煮食的程序, 一隻活蹦亂跳的雞直接便在飯桌上究竟涅盤. 我每次在餐廳碰見擺得如此還原成原型的動物, 都不太願意第一個伸筷子去夾. 我怕夾了牠的大腿, 整隻雞就會受驚而飛起來. 我非要等其他人夾過幾塊之後, 雞形沒這麼具體了才肯吃. 這麼"具象"地將食物呈現的方式並非廣東特有, 這個圖像在其他中華菜系以及台灣菜也可能端得出來. 但顯然還是有程度上的分別, 廣東館子在程度上嚴重得多. 廣東人講究食材的生鮮. 在廣式海鮮酒家, 每每餐廳前就有好幾個大水缸讓你親自挑選, 水產種類從普通菜市場買得到的, 到只在 Discovery見過的都包括在內, 廣東人總是堅持要"仲扎扎跳"地撈起後現做. 我也曾見過餐廳把家禽養在籠裡等客戶現宰的, 但比較少. 也許是怕禽流感, 再說雞鴨總不像海鮮這麼乖巧安靜好處理. 所以退而求其次, 粵菜餐廳就偏愛把雞鴨或乳豬烹煮切好後再排回動物活生生的形狀, 以符合嶺南大眾對食材的堅持, 表示與海鮮一樣生猛無敵. 廣東人總喜歡說"食在廣州", 但我猜想對粵菜這麼敝帚自珍的人可能皆少有請老外吃飯的經驗. 我的經驗是大部分的老外都情願吃西餐, 也有許多老外愛吃鐵板燒, 鐵板燒是日本人發明的西餐. 如果都沒有, 那就吃印度菜或是泰國菜, 再不濟, 就將就日本料理. 我人在東莞請客, 竟然極少遇到外國客人主動要求吃廣東菜的. 照理說遠道而來的客人總愛嚐嚐當地的代表性美食, 所以訪客之避吃粵菜實在是個有趣的現象. 有次我和一個老外去飲茶, 這個英國佬在港澳已經住了十五六年, 算是半個香港人了. 那天蠔油鳳爪一上, 我和其他朋友一手拿起就啃食起來, 卻看到那英國佬一臉不以為然的樣子. "你不是常常飲茶? 這家的鳳爪很道地啊!"我說. "我不排斥, 只是不知道吃它何益. 皮連著骨, 什麼都吃不到"他回答. 一時間我的嘴巴太忙, 所以也沒規勸他以"膠質", "軟骨", "很好吃"之類的理由. 我見過的所有外國人, 從沒有一個嗜食鳳爪的. 雖然, 在理智上都曉得已成為盤中餐的雞腳並不比其他部位髒, 我還是無法忘記幾個老外看到服務員從大鍋雞湯裡撈出雞腳或雞頭時的震撼和噁心嫌惡的神情. 這種非理性的排斥有個基本的原因: 這些特定部位都"太具象"了. 華人並不排斥食物具有原本的形象, 而廣東人尤其相信"以形補形"那一套吃手補手吃腳補腳的食療觀. 反觀西方上菜的方式, 把動物形狀直接擺出來的卻很少, 甚而恰恰相反, 西餐總是刻意迴避動物原來的形狀. 要嘛就肉排, 要嘛火腿, 棒棒腿可以接受, 雞翅是極限. 其他的耳鼻頭手腳之屬免談. 我來自台灣, 對於廣東菜色的視覺效果自然比西方人容易接受. 不過就像電梯裡這張照片, 我覺得廣東廚子有時做得也太過分. 這不只是偶爾煮煮狗肉貓肉而已(狗肉只要乾淨飼養屠宰便可食), 而是對於料理過度具象的毫不避暐. 我首次想到這點是在美國 Boston的華埠. 全世界的華埠都有一股相似的氣味, 一股混著香裡帶腥的蠔油, 甜甜叉燒, 以及各式生鮮海鮮粵菜的味道. 這種相似的氣味也可能出現在香港旺角或廣州荔灣, 且不易和中國的其他菜系相混淆. 那是幾家廚巷外行人磚永遠都很油很膩的明爐叉燒店, 隔著玻璃窗, 幾隻雞鴨被吊著被一個鐵鉤穿脖而過, 還慢慢地淌下一滴一滴肥油, 大廚會放個碗下面接著. 身處國外, 彷彿已經被抽離自己習慣的東方文化脈絡. 在台灣時我也視巷口的粵港燒臘店若無睹, 但有一天若從波士頓或倫敦或米蘭的異國街景再反身去看這吊著燒臘雞鴨的玻璃窗, 就驚覺這是一幕很生動鮮活的廣東風, 你鍾意或不鍾意, 都得. (粵語, 音ㄉㄚ. 可以意) 廣東菜這麼不迴避地先讓"被吃者"與"吃者"各自形成主體, 然後直接面對面, 是否象徵這個文化的主體之間皆既"生"且"猛", 以致於很少, 也很難互相投射, 或進一步超越彼此地互為主體? 換個角度, 當面對的不是一盤只等待著被吃的燒鴨而是一個需要應對與互動的活人的時候, 往往廣東人便不善拿捏其中的焦距. 他們有時表現得過份熱絡熱心且真情流露, 常常的士司機對一個並未深交的乘客也能夠開腸剖腹. 有時卻又莫名的冷漠, 互相排擠, 或視而不見. 他們想, 如果一切皆能簡化為吃與被吃的主客體關係, 世界是不是會簡單很多呢? 請先別誤會, 我認識的廣東人都是善良的. 他們只是在"子非魚, 安之魚之樂"這一類的問題上傾向惠子, 保守地認為主體間的交感是不可知的, 此時他們比較情願相信壹週刊或蘋果, 而不是自己的感覺. 因為壹周刊或蘋果會誠實告訴他們偷情者之樂, 意外者之冤, 跳樓者之苦 . Aquinas 2009. 2.16 於東莞東城
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