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| 2014/12/15 12:37:14瀏覽5134｜回應0｜推薦26 | |
 想做這個很久，不過上次沒搞清楚狀況。網路上，尤其是台灣的網頁，對於饃的作法，都要往泡饃去找。（沒辦法，誰叫大家小時候第一次吃饃，就是吃牛肉或是羊肉泡饃） 不過網路上找到的作法，是發麵的，不管是孟老師用老麵做的，或是一般用酵母粉直接發的，都一樣。做出來的是饃，可是不是泡饃用的硬饃，而是肉夾饃用的那種，比較好咬的饃。拿來泡在湯裡頭煮，太過糊爛不好吃。 （是的，從前不懂，做過一次之後大失望） 網路搜尋很妙，你搜尋名稱不對，找到的資料就是不對勁。一直搜尋泡饃，出來都是熬煮羊肉湯的方法，很怪。 直到昨天朋友喊著要吃小炒饃，又買不到饃，只好用槓子頭代替。 網路上搜尋小炒饃，最後總算找到飥飥饃。 天啊，我哪知道這東西叫做飥飥饃啊，從小在台灣長大，我家又是南方人。嗚嗚。弄到今天才知道。 百度搜尋飥飥饃 上頭連結很清楚了，不多寫。總之發麵的饃不要拿來煮湯拿來炒。 也許是硬饃對於西北中國人來說太基本了，根本沒人寫，讓我找好久，真是悲慘。 還好昨天看到這段恍然大悟，看了幾篇，說要用死麵，不用發麵，就懂了。 以下是硬饃的作法 材料： 中筋麵粉 水 鹽 高筋麵粉（手粉用） 作法 在鋼盆和冷水麵，揉成麵團。（水的份量看經驗耶，做麵包是三份麵粉加上兩份液體，建議一開始水放少一點，留個1/4調整） 揉好麵團（大約15-20分）我用手揉，機器比較快吧，冷水麵好難揉。蓋上濕布鬆弛30分鐘（天氣熱時間可以短一些） 之後分成團，橄成圓形，就像捏包子一樣，弄成一個圓球，然後壓平。 （以上無圖，一個人弄很忙，手上都是粉，不想拍） 弄好之後長這樣。一個大約是一百公克。我把家裡的中筋麵粉用完，沒秤粉重。  之後用鐵鍋，小火，慢慢烙  剛烙出來的饃比較軟，熱呼呼的，我配了點豆腐乳就吃了。 放一陣子開始硬，一般要放兩天。不過哪忍得住，而且軟一點比較好掰。 後來用了木耳雞蛋洋蔥豬肉雞肉，炒了小炒饃。前天炸蝦的油很香，拿來炒蛋剛剛好。  炒饃也沒什麼，炒好料，放掰好的饃（這個最難了，要掰很久），之後放雞湯煮。比起一般炒麵，炒饃需要的高湯多一些。 會炒麵就會炒饃了。沒什麼難。不過吃的時候要放上大把大把的紅油還與醋。朋友說西安的紅油不怎麼辣，但是很香。正好我最近腸胃很差，做了一批不怎麼辣的紅油。派上用場。沒開玩笑，上頭那盤頭兩人份炒饃放了六湯匙的紅油，一樣看不到。 非常好吃，下次來開個泡饃趴好了。煮一大鍋牛骨牛肉高湯，超方便。  一個人大約兩飯碗炒饃。配上蘿蔔白菜排骨湯，全部吃光光  二十多年前，士林家樂福那裏有一家很短命的北方館子，老闆做出超濃香的羊肉湯與烙饃。可惜沒開多久就倒了。後來在外頭再也沒吃過好吃的泡饃。找外頭的餐廳不如自己動手，會了這點技能很方便。以後很想吃的時候不用求人或是出門找。 小炒饃好好吃啊，義大利人吃了也會感動吧。世界級的麵食啊啊啊啊 我二十多歲的時候，一定沒想過四十出頭竟然練成自己做饃的本事。煮菜總得練新技能，很像玩遊戲解任務。本日破解飥飥饃作法，成功。 找資料的時候發現，原來蒸饃就是饅頭。 （下頭是愛問上的回答） 做馍用的是一般的面粉，讲究一些也可以是富强粉，就是不能用自发粉，也不加酵母粉。冬天温水和面，夏天用凉水，面要和的不软不硬，保鲜膜包好饧半小时左右，冬天时间长一些，要一小时左右。取拳头大小揉成面团，擀成碗口大小半公分厚的饼，上饼铛烘焙之七八成熟，表面有金黄色花纹，俗称“玫瑰纹”，就好了。做泡馍的饼不好就这样吃，需要泡（mao）的时候煮一下，有嚼劲不粘牙。 |
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