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| 2014/05/26 01:58:27瀏覽2456｜回應0｜推薦13 | |
 烤給我先生的生日蛋糕，這款蛋糕很美，想動手很久了。  下次不能選這種厚的緞帶，會吸水吸油。得選化纖而且織很薄很硬那種才合。 
一般夏洛特做洋梨的最多，上網爬文之後發現，原來最早是用吃剩的海綿蛋糕加上Bavaroise醬，蘋果口味最老派，但是後來不流行，反而做洋梨的多。
為了這款生日蛋糕傷腦筋，因為我家沒洋梨也不想吃罐頭。本來看到網路上有水蜜桃版本，超美。切過水蜜桃之後發現不到十分鐘變黑，就醜了。 這次蛋糕要帶回婆家，水蜜桃out。
家裡剩下之前做好的香草鳳梨果醬，我又做了一個糖煮蘋果醬混進去。加上rum，味道很合。只是用放了一陣子的果醬，鳳梨香氣比較淡。
整體甜甜的，上頭放的水果就決定用奇異果（因為家裡有五顆，拿來練刀切切看，切壞也不用出門補買）
做這個最難的不是bavaroise cream，而是把手指餅乾烤成一片又得烤很美。邊緣不整齊就醜爆了。
說到裝飾蛋糕，還是日本人與法國人厲害，
本次食譜參考 甜點教科書 （川上文代 著）
不過這本書的問題是材料的份量。
60克蛋白到底是幾個？？ 後來發現用了兩顆蛋 68克，就直接用兩個。
手指餅乾的材料
兩顆蛋黃
兩顆蛋白
60克白砂糖
60克低筋麵粉。
夏天打發蛋白要注意，蛋白一定要冰。不然很容易塌掉。
建議買這本書，因為圖片介紹好詳細，要失敗不容易，沒做過也不用怕，步驟多看幾次就成了。像我這種一人在廚房弄到水深火熱的，根本不可能邊做邊拍。還是買書好。
擠麵糊好難喔，這是第一盤失敗的樣子
我有掰開，不過明顯施力不均勻，出來的麵糊很醜
第二盤才成功，還好烤一盤只要十分鐘，而且麵糊有多，不用再打。不放心請用三顆蛋，90克砂糖，90克低筋麵粉做。 手指餅乾配咖啡極品啊，熱量又比一般餅乾低。多做一點不錯。
這次用六吋的mousse圈，底部需要烤個圓形的底， 直徑5吋即可，烤好會膨脹，而且邊緣也有個厚度。
我是分兩天做完的。第一天晚上烤手指餅乾，組裝。放保鮮盒。
第二天做內餡，冰起來，必須冰6小時或隔夜才會定型。
 六吋需要47公分的邊長（用直徑*3.14算出來） 最好多三公分，第二天縮水才不會不夠用。   手指餅乾作法 分蛋， 蛋黃加上少部分糖，打發。 蛋白加上其餘的糖（分三次下）打成八分發泡。 混合蛋黃與蛋白（一開始要先下少部分蛋白，與蛋黃用打蛋器攪和，必須犧牲一點，這樣其餘的蛋白霜，用手或是用橡皮刮刀扮勻的時候才會順利。 最後一次加入過篩好的麵粉，不需分次，但是要分散再盆中，拌勻。 最後用一公分的圓形擠花頭擠出六公分長的條狀麵糊。彼此之間留個5mm空隙。烤完會連成一片。 麵糊最後灑上細糖粉（用濾茶網）灑上之後給一分鐘，讓麵糊吸收糖粉，這樣烤起來外層會脆脆的。 最後烤箱用190度 攝氏，烤10分鐘即可。 沒有做蛋糕基礎的朋友，建議買這本, 解說更詳盡，圖又多又仔細。 新手烘焙 基礎的基礎 以上為part 1 給自己留紀念的。 |
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