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| 2014/01/09 12:15:33瀏覽17432｜回應1｜推薦16 | |
 老先生應該過世了，聽說他退休之後下一代接棒，但是不大行，後來店收掉。餡餅的好味道就成為絕響。 兩個月之前跟Ivy老師上了一次小籠包與蘿蔔酥餅，單餅 的中式麵食課程。很有意思。原因是我在Ivy 的FB看到，沒有基礎的美國人，竟然能做出小籠湯包。看完之後一整個生火。 歪果人都會了，怎麼我只會吃不會做，金害。 馬上約了朋友包堂課跟老師好好學。真的收穫很大。讓我從廚房配置到清潔還有煮菜的習慣都做了小幅調整。Ivy 上課非常仔細認真，很推薦。 Ivy's Kitchen 臉書專頁 我媽媽是台中人，菜煮的非常好，不過麵食就很少做。去上課之後才真的好好學。 之前自己看網路上周老師教的燙麵韭菜盒子，做過一次，很好玩但是很累。 去學了之後才知道自己問題出在哪裡。一通百通，通了之後看文才真的懂文章。 中式的麵食用到燙麵算普遍的，燙麵又分全燙麵與半燙麵。 今天的配方是半燙麵，參考周老師的這篇文章配方 周老師 QQ燙麵第四篇 看了也做了好幾個不同的配方，這是我做過最軟含水量最高的半燙麵麵團，吃起來也最好吃。在此拜謝周老師。 看食譜主要看配方要看比例，這是跟我先生一起看咖啡書學到的經驗。 周老師的半燙麵配方 先算成1000公克（因為有八個人要吃飯） 中筋粉心粉 1000公克 沸水（超過90度） 560克 （2又 1/3 杯） 冷水 （室溫） 240克 （1 杯） 這樣麵粉與水份的比例大約是 10： 8 量杯一杯中筋麵粉 大約120克 一杯水 236克 大約240克 不想用電子秤，也可以用量杯換算 我是覺得有個秤子方便很多，做出來每個大小重量都一樣不是很好。 這樣的半燙麵的麵糰，用來作包餡的用煎的麵食特別好吃。 小籠包，蒸餃，就得用全燙麵的麵糰，才會柔軟濕潤。 朋友誇今天的麵粉很甜，我買主婦聯盟的麵粉，很好用。吃起來也安心點 因為練習撖皮。也用了同一款麵糰做了蒸餃，就有點太乾。做蔥油餅就很好。  今天一口氣在Eros 指導之下，做了20個小巧可愛的餡餅。 餅皮麵糰一個35g 餡料40g  今天做牛肉餡餅，餡料部分要煮花椒水，還要做蔥薑水，最後跟調味一起打進去。 台灣買得到的香料廠牌的花椒都沒力，好像放太久，不很香，這次用Pockey同學從成都寄來的漢源花椒，加了一小把，熱水泡，叮一下微波， 不用微波爐的就煮一下放涼。花椒水很好用的，尤其是做肉餡。 蔥薑水更快，蔥切段薑切塊（薑不要太少），加冷水，用食物調理棒打爛，泡一下，之後過濾就是。 肉餡用牛絞肉，調味是鹽巴，胡椒粉，一點糖，一點蠔油，一點醬油，蔥花，洋蔥末，花椒粉，先打水，再調味，要打到肉餡有出筋，才會有彈性又好吃。 打完水之後也可以打點香油進去。 （打水就是把水加到肉餡裏，朝同個方向混合，肉把水吃進去之後就軟嫩，要慢慢打，不要一次把水全部加進去） 至於份量，我沒量耶，kekeke。 果然不是寫食譜之人，差不多就好。本來有量啦，量到一半覺得好累喔，就算了，又不是要賣，隨便吃吃，下次看看比較閒的時候再來弄。  餡餅用小鑄鐵鍋慢慢煎，用不鏽鋼鍋就是煎不出這麼好吃的餅。 這把八吋lodge鍋，在登山用品的網站買的，820元台幣，用順手好好養之後無敵不沾。重點是煎出來的東西就是比不沾鍋或是不鏽鋼鍋好吃，強烈建議來一把。 餡餅包的時候手不能有油，不然很難收口，包餡餅的方法跟小籠包一樣，人生第一個包子挑戰小籠包之後，包大的覺得好方便好簡單。 包完的餡餅要放在抹油的容器表面，拿起來的時候才不沾粘，放手粉一樣會沾。 我的心得是，做麵食撖皮這種，一定要用眼睛學。看食譜幫助不大。 U TUBE 也一樣，不是親眼看過做過，給會的人指導，還是很隔，去上課很有價值。不然就要有會撖麵的親友教才行。 周老師燙麵蒸餃這篇，可參考，有些訣竅 餡餅撖皮與包餡的方法 網路上影片很多，多看幾個挺好玩的 燙麵的麵糰很好用，先做好，可以放塑膠袋裡頭，放冰箱三四天。 要用的時候拿出來回溫，揉一揉，鬆弛一下就可以用了。很方便，要用多少拿多少。 燙麵一定要先加熱水，再加冷水，然後揉麵。我覺得還是多揉一下，吃起來比較有勁。昨天一次揉一公斤太累了，後來分成兩糰。前一天先做好放冰箱，隔天使用過長時間低溫發酵的麵糰，麵皮更緊密好吃。 做麵食的重點就是resting，要給麵糰充分鬆弛。不能急。  學了之後馬上在家練習，比較不容易忘記。之後跟同學聚聚，聊天分享心得，順便複習，很不錯。每個人的長處都不一樣，多聽多看就多學一些。  超過20年沒見的大學同學一起吃飯，當場慢慢學慢慢練習，一樣開心。 今天吃了牛肉茴香孜然蒸餃，金針菇豬肉蒸餃，牛肉餡餅，蔥油餅，白蘿蔔排骨湯，白飯，朋友帶來的翠椒鑲肉，酸豆炒肉末，我炒了一個加了鎮江醋的木耳炒豬肉片。 甜點吃了有點醜，但是香噴噴的apple crumble。 幾乎全部吃光光，很高興，寫下當成紀念。  這個是Eros來之前，為了試打好的肉餡口味，手還有點油油就包的餡餅。有點醜。 不過人生第一個自己做的總要留個紀念。拙拙的也好可愛。 |
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