豬仔我很喜歡吃起司。在涵碧樓總經理的介紹下，有次來到台中這家手作起司的小店，這裡除了買起司，也可以體驗手作課程，了解製作過程。有趣的是，在店內聊天後發現，原來女主人馮淑惠是上下游創辦人馮小非的妹妹，小非是我之前打工老闆的朋友，繞了一圈，世界很小。

男主人是來自美國的攝影師Henry馮亨利，他希望用道地傳統的做法，賦予西方食物本土吃法，娶了台灣女孩馮淑惠後，落腳於此。走入家庭的他，難以忘懷自家手作起司的美好，他認為，食物構成家的記憶，希望自己的孩子，也能記住爸爸留下的味道，因而在家手作起司。慢慢做出心得後，從副業，變成全職經營。

馮亨利說，從小媽媽做菜，他負責去後院摘水果，食物構成了家的記憶，他希望自己的孩子也能記住爸爸留下的味道，，夫妻倆動手構築這家專做手工起司的小店「Dida Cheese乳酪職人」（以Dida為名，是因兒子錯把Daddy念反成Dida，好可愛。）傳遞讓家人吃得安心、幸福的滋味，讓手作起司充滿對「家庭」的愛。

兩人一路摸索，其實台灣氣候、土地等先天條件，並不完全適合發展自製起司，例如受到牛種差異與氣候炎熱影響，台灣牛的乳脂含量較低。若跟平均乳脂量有8%以上的義大利水牛相比，台灣牛僅3.6至4%，做出來的起司味道自然有差異。

不過，Dida Cheese乳酪職人用在地酪農生乳手工做成起司，因乳香味輕，發酵味不會太重，反而適合台灣人喜愛的口味，很能被接受。

實際接觸市場，馮淑惠發現，台灣人對「菜」的認識，大過於「食材」，像吃過凱薩沙拉，對上面灑的「帕瑪森起司」（Parmesan）比較能接受；愛吃比薩，就知道「莫札瑞拉起司」（mozzarella）等。要讓外來食物接近我們的飲食習慣，起司在台灣，可透過結合本土吃法，讓台灣人更能接受。

於是Dida Cheese乳酪職人與涵碧樓合作開發新菜色「酒釀凝乳湯」。靈感來自於冬至必吃的酒釀湯圓；南投埔里酒廠的酒釀很有名，用凝乳塊（生乳發酵後凝結、去除乳清後，尚未成為起司的狀態。）代替湯圓，兩者一拍即合。

「酒釀凝乳湯」將莫札瑞拉起司切片做為基底，鋪上凝乳塊，泡在溫乳清湯裡，再添加埔里酒釀。也可將酒釀包在起司球裡，再浸泡在溫乳清湯，更像是吃湯圓的滋味。食用時建議攪拌著吃，酒釀搭配起司，口感酸甜不膩，且帶有一股甘醇回韻，還能呼應使用在地好食材的趨勢。這款起司味道很淡，也適合初次嘗試的人喔。

馮淑惠還自創「麻婆起司」的創意吃法，把台灣人熟悉的豆腐，換成凝乳塊，味道非常搭。不過豬仔沒有試到這吃法，只能想像。

Dida Cheese乳酪職人並跟涵碧樓合作Home Made乳酪手作課程（這是我做的菜，其實就是擺放上去而已，哈哈）。能自己動手嘗試，從生乳到凝乳的製作起司過程，也可試吃，頗有趣。

dida cheese網址：http://www.didacheese.com

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