~ 還是來「插隊」一篇

不知被問過多少次『台北日本料理還欠缺什麼？』個人每次均答以「天麩羅」(天ぷら、Tempura)。雖然此地許多日本料理都將其列入菜單、而且客人十分慣點「炸蝦天婦羅」，但恕直言、實難遇正宗版。猶有甚者，曾見過多次以沾裹麵包粉屑的「エビーフライ」(Ebi Fry、炸蝦)做法混充為海老(蝦)天麩羅者。事實上，Ebi Fry 屬日式洋食系、天麩羅屬和食系，實在沒太大關係。

此地亦有餐廳將各式「揚(炸)物」統稱為天婦羅者；將炸、煮魚漿加工品稱為天婦羅(或台稱諧音之甜不辣)者，自然也與天麩羅無多大關連。

天麩羅

之前曾寫過一篇天麩羅相關舊作，進一步試述：天麩羅使用各種海產、蔬菜食材為「裡」、日文稱為「種」(たね、Ta-ne，其他如關東煮之各料也可如此稱呼)；天麩羅之「表」則是沾裹於外的麵「衣」(ころも、Koromo，甜點外層等也可如此稱呼)，一般以低筋麵粉、蛋混成。質與口感由鮮度佳的種與適當的衣表現，香味來源則是炸油。餐廳用油家家不同，不過都含部份胡麻油、以增香氣。關東以胡麻油、關西則加棉實油為主，專門店也有加「椿(茶)油」、紅花油調整味道者，一般家庭自製版則常用沙拉油。

沾料、醬一般是「天つゆ」(Ten Tsuyu、專用醬油)加蘿蔔泥及少許山葵芥末，也有沾鹽或各種加味(昆布、抹茶、柚子、茴香等)鹽食用的，看材料及各人喜好。

可口的天麩羅由種、衣、油、溫度控制都有所講究。色澤可偏深金黃(麵衣中蛋黃用得多)、也可偏淺色(蛋白用得多)，麵衣則可厚可薄，全看餐廳、師傅決定，種種條件不同也造就了每家店的特色。個人覺得所謂「好吃」的標準則是香氣佳、入口時溫度夠、麵衣厚薄適度而略帶脆、內裏食材新鮮具原味；如此天麩羅，甚至無需沾東西都好。

《天助》

天助是個人記憶所及台北首家「天麩羅專門店」。地處日本商社駐在人員、觀光客常至的七條通，由店面、裝潢、服務到手藝都非常日化。九州鹿兒島出身的籾(Momi)料理長及日籍二廚宮本處理材料、油炸看來都有相當經驗，亦有日本當地專門店架勢。當晚菜色雖為 「おまかせ」(Omakase、委由料理長配)形式，事實上也就如同日本天麩羅店的「季節晚餐 Course」，由先付(前菜、刺身)、椀物、數種天麩羅、飯類到甜點的全席。整頓飯進行順暢，師傅觀察客人步調、疾徐控制合宜，與在東京所吃專門店感覺相去不遠。

值得一提的有：脂豐口感佳的開場比目魚刺身、店家現製的有水準天つゆ 沾汁、水準整齊的各品天麩羅、滷煮功夫到家的鮑魚。喜歡的若干山產蔬菜食材可能台北難取得，所以未見。本篇不置大量圖片，網友可至下列「友誌延伸閱讀」點選連結賞圖。

小問題一二

‧該店「種」與「衣」都可言合格，材料選得精、麵衣是個人喜歡的偏薄式。天麩羅本身油味、含量則略重，詢問師傅比例，得知為『40/60 到半半(50/50)』，亦即胡麻油占 40~50%，而其他則是比較家庭式的沙拉油，難免較重。如果再升高胡麻油比例、嚐試增加椿油、棉實油或紅花油，可能更清爽些。簡言之，油之組成宜調整。

‧該店空氣中油味較高級天麩羅店為重(但不會比日本一般店來得嚴重)，如果座位略近油鍋者、難免一身油味，吸油煙設施可考慮改善。店家未如日本若干店幫客人收、掛西裝，可以再細心些。

‧一向期待餐末的 かき揚(Kaki-age、什錦天麩羅餅)，此間的小碗天丼(Ten don、天麩羅蓋飯)飯沒問題、澆淋的醬汁也可，但是上覆那塊天麩羅餅則弱了些，油還是略重，材料豐富度、起鍋分盛碗之速度也都宜加強。

逐漸完整的拼圖

如此一席晚餐、以樣數(13 項)而言，在東京高級些的天麩羅店大約 10,000 圓開始、甚至可直達 20,000 日圓或以上，也就是三至七千台幣一人。以天助之質量與價位(一千八台幣)而言，個人認為其實合理。不過，由於本地已習慣於整套什麼都有的套餐，「以天麩羅為主」的套餐能否說服本地客人便難說了。另外本地不少食客看多了《三井》之流的「大堆頭、撐死人客」表現手法，可能未必會接受精緻化一些，吃個七、八分飽的套餐設計。

個人一向覺得，由於歷史、地緣、物產、文化等種種關係，台北的日本料理頗佳，甚至堪稱日本之外的日本料理重要薈萃地。過去，一直遺憾這個「日本料理在台北」的拼圖始終缺了一塊：天麩羅專門店。在天助出現後，即使不算完全補齊、也是向前一大步。

2006‧10(Pictures courtesy of Peray, resized for pagination)