米蘭行某一晚本打算在旅館樓下的《Emporio Armani Caffè》簡餐，走到門口才發現小店竟不做晚餐。忽然想起了幾年前赴東京椿山莊酒店晚宴，對承辦的《Il Teatro》義大利菜印象不錯，椿山莊是由 Four Seasons 管理、米蘭四季酒店裡也有一家 Il Teatro，既然才五分鐘距離、就過去看看。

米蘭堪稱義大利治安最佳城市之一，夜晚的時尚區雖空蕩蕩、抄近路走鵝卵石小巷也不用小心翼翼。Four Seasons 也是大型四合院建築、外觀不像某些姊妹酒店那麼堂皇，但裝修仍精雕細琢。沒想到 Il Teatro 跟外面大小同業一樣悠閒、八月份竟不營業*，但另一《La Veranda》簡餐、正式區都有，午晚菜單不同，兼具 Caffè 與 Ristorante 功能。

室內雖漂亮，但天氣好、還有習習晚風，見到又可以在戶外用餐、立刻落座。大花園旁的長廊只放了八張桌子，桌距遠、安靜；如果《Bàcaro del Sambuco》的中庭像小家碧玉，這裡就是大家閨秀格局了。

開胃小菜是拌生牛肉，少不了的酸豆味外還有堅果香，不錯。麵包都行，麵包棍(Grissini)比乾乾粉粉的市售版好太多了，相信是用了更多的橄欖油。

無論葷素，當地各種食材及加工品實在很棒，根本不想點什麼玩創意費工夫、畫蛇添足的菜，讓好食材自己表現就好。

朋友到義大利餐餐都要來一盤生火腿配蜜瓜(Prosciutto e Melone)，義大利、西班牙火腿雖各有千秋，但這幾年被味強的後者給「寵壞」了，那麼就來一碟比 Prosciutto di Parma 味道濃得多的 Culatello di Zibello 火腿配蜜瓜吧。

同樣產自 Emilia-Romagna 區，但 Culatello 使用的豬後腿比帕瑪火腿更大，頂級貨色更是用類似西班牙伊比利黑豬的黑毛豬。經去骨、整修、抹鹽後以豬膀胱包起來(因此也常被歸類為 Salami 醃香腸)的醃腿經過一至三年的熟成上市，與帕瑪火腿從材料到製程都有分別。

(左：Prosciutto di Parma、右：Culatello di Zibello，Photo credit: Sorella, Salumificio Ducale)

帕瑪火腿年產八百多萬隻、矜貴的 Culatello di Zibello 才兩萬隻，吃來鹹香帶甘、油脂及味道較前者豐濃，齒頰留香也更久。這一大碟唯一美中不足之處是蜜瓜不夠熟，如果熟透了、兩者會更襯，但已經教人舔嘴咂舌。

Wine Note：吃肉、但仍不想喝紅酒，侍酒師便建議 Trentino-Alto Adige 區(South Tyrol) St. Michael-Eppan 的 2013 Pinot Bianco Schulthauser；試了一口、有德白風，這才想起該區正是鄰接奧地利、瑞士。稻黃色澤漂亮、杏香蘋果潤厚風味跟 Culatello 妙搭，本還懷疑這全白皮諾稱不稱職？結果一瓶從頭搭到尾、且十分超值。

吃了豬肉、再嚐薄切生牛肉(Carpaccio)，不用到發源地威尼斯，如今到處都吃得到這一道。深紅瘦肉薄如紙片，與其跟橄欖油芝麻菜搭配的基本吃法，這裡細膩地舖上蕈菇、櫛瓜花、芥末醬等，還撒上成排的 Grana Padano 乳酪。

工夫沒白費，細嫩的生牛肉與各種配料組合出多種風味，與硬乳酪的對比口感更有意思，而且越嚼越有味。吃得高興，問服務生牛肉從哪裡來？服務生好似有些驕傲、理所當然地答道 'Razza Piemontese'，原來是隔壁 Piedmonte 區的著名品種。

本就喜歡麵食，義大利 Puglia 式或中國山西版的貓耳朵麵形狀不同、但都小巧卻能沾盛醬汁。Orecchiette 裡茄子、番茄跟麵一樣多，秀氣一小碗、味道卻豐富，貓耳朵麵嚼勁恰好，軟香 Cacioricotta 乳酪絲也加分。

旅行時總打算只吃八分飽，但往往又過頭；吃完麵已差不多了，聽見乳酪拼盤又忍不住。雖不是推車隨客選，但對義大利乳酪不夠熟悉、由店家挑也好：從左至右有法國 Brie(其他都是 Lombardia 當地乳酪，店家其實不妨改用同類「國貨」)、一向喜歡的半軟 Taleggio、Bitto 牛羊乳硬乳酪、外層加了番紅花的 Bagòs 硬乳酪、最強烈的藍紋 Gorgonzola。

乳酪令人想起臭豆腐、毛豆腐、豆腐乳或日本納豆，總之都是 'Acquired taste'、帶有強烈個人偏好，吃來吃去還是鍾情一向喜歡的 Taleggio、Gorgonzola。

內奶油外檸檬(皮)醬的 Lemon Bar 單獨吃，酸甜已互襯得很好，覆盆子濃醬沾不沾都可以。

不知不覺又吃多了，問有沒有薄荷茶，服務生推薦帶一點甘草味、也可解脹消滯的茴香籽茶。義大利館，以一小籃巧克力「香腸」(Salame di Cioccolato)代替 petit fours 小點，像 Mortadella 香腸切片、又像深色薄片 Biscotti(餅乾)的巧克力餅配茶也挺好。

從火腿、生牛肉到乳酪，簡單處理後充分展現原味；這些為各產區「代言」的優質在地食材也都沒讓人失望，提供了一餐滋味豐富的「舌尖遊義大利」體驗。

2015•11(pictures taken by author, all rights reserved)

*米蘭四季酒店 Il Teatro 餐廳至今(發文時)仍未營業、酒店官網上也拿掉了，可能已關掉

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義食之選(徐仲著，深入淺出講食材、趣味盎然，再次感謝當年贈書)

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