撰文╲攝影╲廚藝：段玉瑩 圖文所有，翻拷必究

雞廚料理之「把心交給月光-蛋素合菜戴帽烙餅」一文，２０１０/０９/２２登上聯合新聞網首頁，生活天氣│貼心下午茶。

　從小到老，中秋節除了月圓、嫦娥奔月民間故事外，其他如吃月餅、剝柚子、院子坐板凳，全都吸引不了我對中秋月圓四字的意義。

隨著年紀，中秋節已成了對孩子們倚門歸，因為中秋代表月圓人團圓，更因父親的離世，原來吆喝坐院子搖扇子的老爺已無聲噤，孩子們也只會應景吃個團圓飯閃人找朋友烤肉去。

父親在世時，因東北人口味，麵食是家中主食，饅頭、包子、餃子、蔥油餅、烙大餅隨手就來，因為咱家山東老爺就愛這味兒。

我很想他，只要摸著麵粉就特別想，想著他和麵、使勁揉麵團的專心，想著他唸叨著：「妳要是不學揉麵，將來怎麼嫁上好夫君」。他唸的可起勁，而我也總當它是耳邊風，心裡頭早就飄到瓊瑤小說裡：「姑娘嫁的都是風度翩翩帥郎君，哪裡會輪得到夫人洗手作羹湯哩」。

我想他，這個中秋我好想他。總想為他做點好吃的，買了包中筋麵粉左思右量，前晚深夜和孩子嚷嚷著：「我一定要弄燙麵，明天一定搞定合菜戴帽」。無奈身體的疲累止不住瞌睡，趁著颱風睡到天昏地暗拖延了一天。

昨晚凌晨和好友在FaceBook聊過後，便打定主意：「明天醒來，我一定完成父親生前在餐館常點的合菜戴帽」。

醒來後的中午摘著豆芽、洗著菜、切著絲，一貫動作，沒有特別的心情，只是在碰著麵粉後，心情開始低落起來，燙麵的當下滾燙的開水灑了一手，疼得我直泡涼水，想著：「爸，咱是哪個程序弄錯了不成？」

想起父親常說：「東北女孩不會做麵食，那是會笑死人的。」我必需坦白說：「這燙麵是循著父親和麵的印象，一點一滴捕捉逐步修正做烙餅。」

就是一股子意志力，我就不信活到50歲，吃了半輩子咱爹的麵食，笨到只會吃做不出來嗎？

哭了！真的哭了！一個人蹲在廚房哭了，隨著眼淚哽咽在心頭，這一輩子沒有為他揉麵、烙餅吃？因為，以為麵團簡單到只是懶，模糊到根本沒放在心上。

我的小孩會為我烙餅嗎？他們會和天上的爺爺一樣愛吃烙餅嗎？敲著電腦等著他們歸來，我知道會的，因為Blog寫著好多我的心情點滴，今晚他們回到家後，將會見著一位蓬頭垢面、廚房全是白麵粉、穿著圍兜的媽媽忙得不可開交。

我把父親給我的愛，加倍的放在我的心愛寶貝，父親愛我是天性使然，我愛他們是因他們更需要身兼父職的我，亦剛亦柔的親情揉合在麵食情。

我的小女兒今晚一定會矇在被裡哭爺爺，今兒個在十八年前，一位4100公克的小女孩誕生，胖嘟嘟的身子就像團白麵，窩在爺爺的身子睡得好香甜。

從中午忙到天黑，這道菜比做蛋糕還費勁兒，更加入了許多說不出來的情感和祝福，思念和成長已在歲月中增添，到底是慶生還是思念？夾雜著情愫很單純，就是把親情當成調味料施放，給孩子、給父親，來一個又圓又大的蛋帽黃月亮。

藉著烙餅，這個中秋前夕話題將會回到許多年以前，有位東北老爺騎著單車載著孫兒穿梭在霧峰省議會，他的大手牽著每一位孫兒散步在巷弄，一如從前，老爸，咱們掰烙餅開飯囉！來杯高粱過節呗！只要用心；凡事不難，愛的料理；全家健康。　

段玉瑩於 Sep 20,2010 p.m. 23:50

燙麵作法：

1.麵粉過篩三次，去雜質，入鋼盆中備用。
2.中筋麵粉3杯倒入熱開水(80度C) 1杯將滾水倒入麵糰中，用筷子快速拌勻，再用手邊揉邊加入將冷水1/2杯，分次加入攪拌後，搓揉成麵糰冷水揉至光滑，即成燙麵糰備用。(燙麵團醒20分鐘即可使用。）

注意：

1.燙麵糰外表抹油，用塑膠袋封緊入冰箱中可保存一週。
2.製作燙麵時，冷水不可一次全倒入，應邊揉邊加入，應麵粉吸水率不同，水分可依需要增或減。
3.為使麵糰更加柔軟且不容易乾硬，可於揉麵時加入一大匙的沙拉油，以改善麵糰品質。

烙餅皮作法：

１。麵醒了，軟軟ＱＱ的麵團，用愛揉麵團、切塊做餅皮。

 ２。用掌心壓麵團，一面沾上香油。

３。將兩塊麵團輕輕結捏在一起，用桿麵棍桿麵餅。

４。平底鍋加熱(不置油，乾烙餅皮），取出後撕出兩片。

蛋素合菜戴帽作法：

１。將綠豆芽摘去頭尾、高筋麵素筋(取代肉絲）/黑木耳切絲、 金針菇切段、粉絲泡水切段‧薑絲爆香加入高筋麵筋快炒、加入香菇素蠔油潤色入味。（圖示）↓

２。入味後的高筋麵筋絲加入粉絲段、金針菇、黑木耳，加入少許鹽、純素調味料和水翻炒。↓﹝圖示）

３。加入少許白胡椒粉提味‧鍋熱加入綠豆芽快速翻炒，保持綠豆芽清脆口感。↓（圖示）

４。滴入少許香油，最後加入九層塔增添香氣。↓（圖示）

素合菜盛盤待用

煎蛋帽作法：

三顆蛋加入少許鹽、酒去蛋腥，平底鍋煎蛋皮。

將蛋帽小心取出，覆蓋"素合菜"

※簡單料理‧蛋素合菜戴帽吃出好滋味※

本文於2010年10月30日發表於人間福報-蔬食園地